Sergio et Javier TORRES sont deux cuisiniers, frères jumeaux nés en 1970 à Barcelone (quartier El Carmelo).

Les frères Torres ont depuis toujours cultivé l’amour de la cuisine. C’est vers l’âge de huit ans que tout a commencé pour eux. Influencés par leur grand-mère maternelle Catalina (cuisinière pour la haute société de Linares, puis pour la bourgeoisie catalane). Ainsi vers l’âge de 14 ans, ensemble, ils commencent à apprendre la cuisine auprès de Josep Lladoner, père de la cuisine catalane et professeur à l’Arnadí.

Par la suite, tous deux font leurs classes auprès de grands chefs de cuisine tel: Alain Ducasse, (Louis XV à Monte Carlo et au Plaza Athénée à Paris), Jean-Louis Neichel (** Michelin) à Barcelone, Santi SantaMaria, El Raco de Can Fabes (*** Michelin) à Sant Celoni, ou encore au restaurant Le Jardin des Sens (*** Michelin) chez les frères Pourcel, à Montpellier, pour Sergio.

Quant à Javier, c’est surtout chez Philippe Rochat (*** Michelin) en Suisse et auprès de Santi SantaMaria au restaurant El Raco de Can Fabes, (*** Michelin), à Sant Celoni, où il exerce le poste de chef exécutif, qu’il forge sa philosophie de la haute cuisine.

Ils obtiennent, après avoir quitté le 2 étoiles Dos Cielos, leur 3ème étoile Michelin Espagne en 2022 pour leur nouveau restaurant Cocina Hermanos Torres dans le quartier Les Corts (une ancienne usine de pneus reconvertie).

Livres :

Cocina en casa con los Hermanos Torres.

De la tierra al cielo.

Plats – Spécialités :

Soupe à l’oignon avec pain au parmesan, tranches de truffe d’été, ail noir et confit d’oignons – Ragoût froid aux légumes de saison – Tartare d’encornets sur son jus fermenté accompagné de caviar – Faux riz aux légumes – Saumon Kvitsoy, sagou et algues – Caille sauvage sauce congre – Galette de thon dans son jus, pommes de soufflées – Fleur d’amandier au lait – Gnocchis aux pêches – nuage glacé de chocolat et de cerise.

Alexandre COUILLON est né le 9 décembre 1975 à Dakar (Sénégal) où il vit jusqu’à sept ans. ses parents achètent alors le restaurant la Table d’Élise face au port à Noirmoutier.

Alexandre Couillon obtient son CAP cuisine de 1991 à 1993 au lycée hôtelier Les Sorbiers à Noirmoutier ou il rencontre sa Céline sa future épouse. en 1995, il est au CIFAM de Saint-Luce-sur-Loire et travaille chez Michel Fornareso à La Baule.

En 1996, il travaille avec Georges Paineau à Questembert et après son service militaire en 1998 avec Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Il se forme aussi avec Thierry Marx à Cordeillan-Bagès et Pierre Lecoutre à l’Atlantide.

En 1999, à 23 ans, il reprend avec son épouse le restaurant de ses parents qu’ils rebaptisent La Marine.

En 2007 ils obtiennent une première étoile. En 2008 il déménage dans l’immeuble voisin et reconvertit le bistrot de ses parents baptisé La Table d’Élise. La seconde étoile arrive en 2013. En 2016, la série documentaire de Netflix Chef’s Table consacre un épisode à Alexandre Couillon ce qui lui donne une reconnaissance internationale.

Alexandre Couillon est reconnu pour sa maîtrise du poisson, il est l’un des premiers à utiliser la technique Ikejime en France.

Au mois de mars 2023, il est le seul nouveau restaurant français à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin.

Plats – Spécialités :

• Le Maquereau de petite pêche, betterave et persil – Le Lieu jaune de ligne, carottes, beurre de pin – Le Homard et caviar, un flan au bouillon de crabe vert – La Laitue de mer, sarrasin et caramel agrumes – Turbot de pays, poireau et jus d’oignons – L’Huître au bouillon de lard et encornets – La Coquille Saint-Jacques, céleri, poire et anguille sauvage fumée – Cabillaud, petits pois, ail et groseilles – Canard de Challans, cerfeuil tubéreux et avoine -Gâteau au thé matcha,Agrumes et sirop d’Eucalyptus – Balade dans le Bois de la Chaize.

Antonino CANNAVACCIUOLO est un chef italien né le 16 avril 1975 à Vico Equense (Campanie – Naples). Antonino Cannavacciuolo a étudié à l’École Hôtelière locale (Diplomé en 1993).

Après ses premiers pas à Sorrente, il part en stage en France (Alsace) l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et le Buerehiesel à Strasbourg. Il travaille également au Grand Hôtel Quisisana à Capri (chef consultant Gualtiero Marchesi).

En 1999, il reprend avec Cinzia son épouse La Villa Crespi à Orta San Giulio (Piémont). Première étoile Michelin en 2003 suivie d’une deuxième en 2006. En 2022, La Villa Crespi obtient 3 étoiles au Guide Michelin Italie.

Antonino Cannavacciuolo est très présent dans les émissions de télévision dés 2013 -Cucine da incubo – MasterChef Italia – O mare mio.

Antonino Cannavacciuolo ouvre de nombreux lieux de restauration : Cannavacciuolo Café & Bistrot à Novara (1 étoile) – Bistrot Cannavacciuolo à Turin (1 étoile) – Campagne de Cannavacciuolo (1 étoile) et Vignoble de Cannavacciuolo (1 étoile).

Livres :

• In cucina commando io (2013)
• Pur tu vuoi fare lo chef ? (2014)
• Le piatto forte est l’émotion. 50 rizette du Sud au Nord (2016)
• Mettici il cuore. 50 riquettes pour la cuisine de tous les jours (2017)
• A tavola si sta insieme. I menu d’autore per le tue serate in compagnia (2018)
• Tutto il sapore che vuoi. 50 riquettes de cuisine végétarienne (2019)
• Le pranzo di Natale. I piatti delle feste e la cucina degli avanzi (2019)
• Le meilleur d’Antonino (2020)

Plats – Spécialités :

• Scampi sicilienne alla « pizzaiola » eau de poulpe – Gragnano linguina, petits calamars, sauce au pain de seigle – Rouget, courgette scapece, provola fumé – Pigeon, foie gras au grué de cacao, sauce Banyuls – Pastiera – Thon de veau – Riz carnaroli, poutargue, courge et huître – Céleri-rave, fruit de la passion, ail noir – Turbot, coquillages, algues, choucas – Pomme verte, noix de coco et café…

Dimitri DROISNEAU est né à Évreux le 11 janvier 1980. Il grandit à l’Aigle dans l’Orne.

Après son apprentissage au Grand Saint-Michel de Michel Canet à Alençon, il débute à la Tour d’Argent à Paris puis au Lucas Carton (Alain Senderens), au Bristol (Éric Fréchon), à l’Ambroisie de Bernard Pacaud.

Il prend ensuite la direction de le Réserve à Beaulieu ou il rencontre Murielle son épouse (Michel Bras, Michel Guérard, Marc Veyrat, Martin Berasategui).

En 2013, ils reprennent la Villa Madie à Cassis, restaurant niché dans l’Anse de Corton face au Cap Canaille.

En 2014, ils reçoivent 2 étoiles et obtiennent la consécration avec 3 étoiles Michelin en 2022 pour une cuisine méditerranéenne.

Spécialités : (Photos @Evan De Sousa)

Mon Écosystème – feuille à feuille de rouget au pistil de safran, émulsion d’oursin à l’estragon – Anchois de pays fumé, tagliatelles de seiche, caviar d’aubergines grillées, crème glacée à la coriandre – Loup des rivages cassidains, écume iodée – Saint Pierre grillé, artichauts poêlés, émulsion de feuilles brûlées, câpres frits, coulis de cédrat – Pigeon des Costières de Nîmes rôti sur coffre massé aux épices douces, cuisse désossée aux éclats de pistache – Myrtilles sauvages mousse de yaourt, sorbet et coulis à la coriandre – Prune d’Eygalières en pleine maturité, pochée à la fenouillette enlacée dans une gavotte croustillante.

William BRADLEY est né à San Diego.

Encadré par le chef James Boyce, Bradley a commencé sous la tutelle de Boyce à Azzura Point au Loews Coronado Bay Resort. Il a ensuite continué en tant que sous-chef du restaurant primé Mary Elaine’s au Phoenician à Scottsdale, avant de devenir chef exécutif du célèbre restaurant Vu de Scottsdale.

En 2006, le natif de San Diego a pris la tête d’Addison, le restaurant gastronomique du Fairmont Grand Del Mar Resort. Au cours de la dernière décennie, il a perfectionné un style simple, élégant et inspiré de la cuisine française moderne. En 2010, il obtient le titre de Grand Chef des Relais et Châteaux, il a remporté le prix du chef de l’année 2014 du San Diego Union-Tribune , a été demi-finaliste du Beard Award pour le meilleur chef: West en 2015 et 2016 (en plus de ses résultats en demi-finale en 2010 et 2012), et a gardé Addison comme le seul restaurant Forbes Five-Star et AAA Five Diamond en Californie du Sud. 

En décembre 2022, Addison a obtenu 3 étoiles Michelin, Le Guide Michelin décrit Bradley comme ayant « un contrôle magistral sur la technique, les saveurs et les textures ».

William BRADLEY offre sa perspective culinaire à travers une expérience qui célèbre les ingrédients régionaux et les influences du sud de la Californie. Son menu dégustation en neuf services évolue au fil des saisons.

Spécialités :

Churros de foie de poulet au caviar -Soupe de roquette au safran et aux poires – Palourdes japonaises à la nage, radis glacés – Saint Pierre au beurre – Asperges hollandaises avec une sauce de jaune d’œuf dur émulsionné et deux cuillerées de caviar – agnolotti au mascarpone avec des petits pois et des morilles – Chawanmushi aux crustacés – Huîtres kumamoto avec fraise verte marinée – Riz koshihikari crémeux, sabayon fumé au bois de pommier et graines de sésame – Pigeonneau grillé, sirop de chou rouge, morilles et orties.

Kyle et Katina Connaughton étaient des camarades de classe du lycée de la banlieue de Los Angeles, ils se sont mariés et ont eu deux filles, Chloé et Ava. Kyle et Katina rêvaient depuis toujours d’ouvrir leur propre ferme et restaurant dans le nord de la Californie.

Située sur cinq acres à Healdsburg, la propriété comprend également une serre, des poulaillers, des oliviers et des ruches. Le restaurant a officiellement ouvert ses portes fin 2016 et a obtenu deux étoiles Michelin l’année suivante (2017).

Kyle Connaughton a fréquenté une école culinaire et a travaillé dans plusieurs restaurants notables de Los Angeles, notamment (Spago, Campanile et Suzanne Goin’s AOC et Lucques). 

Kyle Connaughton a ensuite suivi une formation de chef sushi, travaillant avec Andy Matsuda au Sushi Chef Institute. En 2003, Kyle Connaughton a déménagé au Japon pour travailler pour Michel Bras à Hokkaido. En 2006, il a déménagé en Angleterre pour travailler pour Heston Blumenthal au The Fat Duck. Au cours de leurs voyages, Katina Connaughton a étudié l’agriculture durable et les jardins anglais et japonais.

Livre :

Donabe – Classe and Modern Japonese Clay pot cooking : Kyle Connaughton et Naoko Takei Moore (2015).

Spécialités :

Tempura de crevettes au thé vert – Salade aux saveurs asiatiques – le Riz au crabe aux échalotes grillées et Tat Soi – Pot-au-feu de poulet à la japonaise.

Michael TUSK est né dans le New Jersey (États-Unis). Pendant ses études d’histoire de l’art à l’université de Tulane, il occupe son premier poste de cuisinier et est immédiatement attiré par ce secteur. Michael s’inscrit par la suite au Culinary Institude of America de Hyde Park, New-York, où il se consacre officiellement aux arts culinaires. À la fin de ses études,

Lorsque Michael TUSK rentre aux États-Unis en 1988, il s’installe dans la Baie de San Francisco et débute dans le légendaire restaurant Stars. Il le quitte un an plus tard pour un poste au Chez Panisse où il restera pendant quatre ans. Après avoir quitté Chez Panisse en 1994, Michal passe six mois dans des restaurants étoilés en France avant de retourner dans la Baie de San Francisco pour travailler avec Bertolli au restaurant Oliveto à Oakland. 

Décidé à ouvrir son propre restaurant, Michael quitte l’Oliveto en 2000 et passe les quelques années suivantes au restaurant Chez Panisse tout en recherchant un endroit approprié. En 2003, Michael et son épouse Lindsay découvrent un endroit pittoresque dans le quartier de Pacific Heights à San Francisco et ouvrent le Quince, restaurant d’inspiration italienne qui célèbre l’abondance saisonnière de la Californie du Nord.

Michael et Lindsay TUSK ont transféré en 2009 leur restaurant Quince (1étoile en 2007) dans un bâtiment historique de 1907 en briques et colombages de Jackson Square à San Francisco, ce qui leur a permis d’ouvrir un second restaurant, le Cotogna, dans le même bâtiment l’année suivante. Depuis qu’il a été déplacé, le Quince a reçu 3 étoiles Michelin en 2017.

Spécialités :

Trompette noire et sformato de salsifis – Tortellonis de homard du Maine et pois anglais – Saint Pierre à la crème de poireaux et truffe noire d’hiver – Poulet à la peau dorée – Raviolis giganti aux six garnitures automnales et à la truffe noire – Raviolis d’ortie sauvage di ricotta – Soupe aux agrumes, glace à la noix de coco et Riesling.

David KINCH est né le 4 avril 1961 à Philadelphie en Pennsylvanie (États-Unis). Il a grandi à la Nouvelle-Orléans, une ville avec une histoire culinaire riche et distinctive qui a eu un impact durable sur lui. 

Son premier emploi était dans une cuisine de restaurant à l’âge de 16 ans et à partir de là, il a officiellement poursuivi une carrière culinaire en s’inscrivant à la Johnson and Wales Culinary Academy à Providence.  Après avoir obtenu son diplôme, Kinch a passé les 15 années suivantes à gravir les échelons dans le monde culinaire, complétant des étapes dans des restaurants étoilés Michelin en France (Marc Meneau), en Allemagne (Dieter Müller) et en Espagne (Akelare) ; travailler comme chef à New York ; et en tant que chef consultant à Fukuoka, au Japon. En 1993, il a déménagé à San Francisco et deux ans plus tard, il a ouvert Sent Sovi à Saratoga, en Californie.

David KINCH a fondé le restaurant Manresa à Los Gatos en 2002. À Los Gatos, M. Kinch a trouvé un ancien restaurant et espace événementiel vacant depuis des années. Il l’a lentement transformé en un restaurant qui a remporté trois étoiles Michelin. 

David KINCH a annoncé qu’il va quitter son restaurant. Il prévoit de cuisiner avec son chef, Nicholas Romero, et la chef pâtissière du restaurant, Courtney Moissant, jusqu’au 31 décembre. Par la suite, M. Kinch restera engagé dans ses restaurants décontractés : Bywater, Mentone et Manresa Bread.

Livre :

Mansera : An Edible Reflection (2013)

Spécialités :

Amuse bouche de l’université – Ceviche et fruits and vegetables – Entrecôte de bœuf grillée, ail noir et matsutake – Crudo de sériole – Crevettes tachetées de la Baie de Monterey – Au potager – Morue noire à la plancha – Canard – Glace à la fleur de capucine – Gâteau au gingembre épicé.

Corey LEE est un chef coréen-américain, il est né en 1977 à Séoul en Corée du Sud. Il arrive aux États-Unis à l’âge de 5 ans.

A 17 ans en 1994 il débute sa carrière à New-York, puis au restaurant de Marco Pierre White, au Lucas Carton, chez Guy Savoy, Daniel et Lespinasse. En 2001, il entame une collaboration de neuf ans avec Thomas Keller au restaurant French Laundry (avec l’ouverture de Per Se à New-York).

Corey LEE ouvre son restaurant Benu (Phénix) à San Francisco au cœur du quartier SoMa en 2010.  Il a été immédiatement considéré comme l’un des meilleurs nouveaux restaurants de la Bay Area et a reçu deux étoiles Michelin au cours de sa première année d’exploitation. « La dégustation nocturne du chef Corey Lee est un mariage unique d’influences asiatiques contemporaines.

Corey Lee a ensuite ouvert son décontracté Monsieur Benjamin, un bistrot français moderne à Hayes Valley, en 2014. Peu de temps après, Benu a reçu sa troisième étoile. Prouvant qu’il est une force qui ne montre aucun signe de complaisance ou de ralentissement, Corey Lee a ouvert son très attendu In Situ à l’intérieur du Musée d’art moderne de San Francisco à l’été 2016. Là, Lee propose sa vision des plats emblématiques de divers chefs du monde. le monde, comme David Chang, Albert Adrià et, bien sûr, Thomas Keller.

Livre :

• Benu (en 2015 Phaidon)

Spécialités :

Ragoût de pétoncles poêlés aux légumes d’hiver – Trempette française avec jus d’oignon – Crêpes aux boulettes de porc et au kimchi – Champignons de pin marinés à la poire asiatique et aux pignons de pin – Moules farcies aux vermicelles et légumes fins – Caille grillée,

Dominique CRENN est née le 10 août 1965 à Versailles (France). Elle est adoptée à l’âge de 1 an par un couple de bretons Allain et Louise Crenn.

C’est la « rock star » de la cuisine américaine. Première femme aux Etats-Unis à avoir décroché trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant de San Francisco, en 2018, deux ans après avoir été élue « meilleure cheffe du monde » par le World’s 50 Best Restaurants, Dominique Crenn, 56 ans, revisite dans sa cuisine les souvenirs de son enfance bretonne.

En 1988, elle arrive seule à San Francisco, avec le désir de s’affranchir des codes de la cuisine française, trop restrictifs à son goût. Elle intègre alors le restaurant de Jeremiah Tower (restaurant Stars), pionnier en Californie avec Alice Waters du mouvement «  farm-to-table  » (de la ferme à l’assiette).

En 2011, elle s’émancipe et ouvre Atelier Crenn (à deux pas de la baie de San Francisco), sa première table où le menu dégustation est présenté sous forme de poème, puis en 2015, après que son restaurant a obtenu deux étoiles Michelin (1 étoile en 2011, 2 étoiles en 2012), elle lance Petit Crenn, un néo-comptoir marin en hommage à sa grand-mère bretonne. Son 3ème restaurant le Bar Crenn (bar à vins) a obtenu 1 étoile en 2019.

Dominique CRENN cultive un style très personnel, poétique et ouvert sur le monde. Elle-même se définit comme une artiste plus que comme une cuisinière, et ses plats en témoignent, à l’instar d’Ocean, un ormeau fumé sur un grill japonais enveloppé d’algues de la baie, ou le dessert « Balade dans la forêt« , hommage à son père, un concept associant champignons et pralines. Très investie dans la protection de l’environnement, elle met en avant le bio et la consommation locavore. Sans être végétarienne, elle prône une cuisine avec moins de viande, mais plus de produits de la mer ou issus de sa propre ferme. La synergie entre Dominique Crenn et le chef pâtissier Juan Contreras se manifeste par des desserts qui racontent une histoire et tissent des liens avec la nature.

Livre :

Atelier Crenn : Métamorphose of Taste.

Spécialités :

A compléter.