Daniel BOULUD – Restaurant Daniel à Manhattan New-York (Etats-Unis).

Daniel BOULUD est né le 25 mars 1955 à Saint-Pierre-de-Chandieu dans le Rhône (France).

Daniel BOULUD est installé aux États-Unis à New-York restaurant Daniel (et 7 autres établissements dans la ville de New-York), il est également présent dans de nombreux autres restaurants dans le monde ; à Las Vegas, Palm Beach, Miami, Montréal, Washington DC, Boston, Toronto, Londres et Singapour.

Après une formation professionnelle en France (Roger VERGE, Michel GUERARD, Georges BLANC) et un passage comme chef au Danemark, Daniel BOULUD arrive à New-York en 1980 d’abord comme chef puis comme propriétaire.

Daniel BOULUD commencera son parcours américain en tant que chef de la représentation Européenne. Puis viendra le Polo à New-York, La Régence ou encore Le Cirque (de Sirio Maccioni) toujours à New-York.

1993 est l’année ou Daniel BOULUD prend sa liberté et ouvre son propre restaurant « Daniel Restaurant » à Manhattan avec le lequel il rencontrera un succès rapide.IL transfère son restaurant Daniel en lieu et place du célèbre restaurant le Cirque en 1998.

En 2001, il ouvre un nouveau restaurant le DB Bistro Moderne puis en 2003 le Café Boulud à Palm Beach et enfin un restaurant à Las Vegas en 2005. En 2008, il s’internationalise et ouvre un restaurant à Vancouver le Lumière puis une annexe du DB Bistro Moderne. Daniel BOULUD est aujourd’hui un chef étoilé au guide rouge. Il est le premier chef à avoir réellement développé l’esprit « bouchon lyonnais » aux Etats-Unis tout en arrivant à le conjuguer avec la culture américaine.

En 2010, le restaurant Daniel obtient 3 étoiles au Guide Michelin, il gardera cette distinction jusqu’en 2014 soit 5 ans au plus haut niveau.

Daniel BOULUD participe à de nombreuses émissions de télévision et a écrit plusieurs livres.

Cees HELDER – Restaurant Parkheuvel à Rotterdam (Pays-Bas).

Cees HELDER est né en 1948. Il fait ses classes aux côtés de Pierre Krans qui devint par la suite le cuisinier de la Reine Julianna.

A 28 ans, Cees Helder décroche une étoile au restaurant Villa Rozenrust à Leidschendam. Il récidive avec une nouvelle étoile au restaurant le Chevalier à Delft.

De 1982 à 1986 il laisse la tenue de cuisinier pour le costume de salle, il est directeur du Château Kerckebosch de Beukenof.

En 1986, il ouvre avec son épouse Rosalie, le restaurant Parkheuvel (La Colline du Parc). Ils obtiennent 1 étoile en 1990 et doublent la mise en 1995.

En 2002, Cees HELDER est le premier chef néerlandais à être triplement étoilé. Les 3 étoiles seront gardées jusqu’en 2006 soit pendant 5 ans.

Plats: bavarois d’anguille fumée et saumon mariné, turbot grillé à la crème d’anchois, lotte aux asperges, tomate et vinaigrette au basilic, veau poché aux légumes secs, moelle, cornichons et lardons….

Annie FEOLDE – L’Enoteca Pinchiorri à Florence (Italie).

Annie Féolde surnommée la « diva de la cuisine » est née le 15 juin 1945 à Nice. Elle est la première femme à obtenir 3 étoiles en Italie et seulement la quatrième au monde après Eugénie Brazier, Marie Bourgeois et Marguerite Bise.

Rien ne prédisposait Annie Féolde à pareil avenir, et ce, bien que ses parents aient travaillé dans le milieu de l’hôtellerie (hôtel Négresco à Nice).

Après un Bac et des débuts dans la fonction public (PTT), elle rencontre son futur mari le sommelier Giorgio Pinchiorri en 1969, son destin est tracé.

En 1972, le couple Féolde/Pinchiorri s’installe dans un ancien palais florentin du XVI ème siècle, ils ouvrent un bar à vins (Enoteca Pinchiorri). Pour accompagner les dégustations de vins, Annie Féolde réalise de « petites bouchées » par instinct.

Cette autodidacte a trouvé sa voie, son attrait pour la cuisine se transforme en véritable passion. Elle élabore une cuisine italienne mais surtout de Toscane, basée sur des produits locaux et utilisant des techniques modernes.

Le restaurant propose pas moins de 200 types de vins, dont certains millésimes comptant parmi les plus rares et les plus recherchés de par le monde.

Cette fructueuse collaboration entre une « magicienne » du goût et un sommelier considéré comme le meilleur d’Italie a permis à l’Enoteca Pinchiorri d’obtenir une première étoile en 1982, la 2ème en 1983 et la consécration avec 3 étoiles en 1993 et 1994. Annie Féolde a récupéré ses 3 étoiles en 2004 soit pour l’instant un total de 11 années au sommet de la gastronomie.

Annie Féolde est entourée en cuisine par deux chefs italiens de grands talents : Italo Bassi et Riccardo Monco.

Angel LEON – Restaurant Aponiente à El Puerto de Santa Maria (Cadix) – Espagne.

Ángel LEÓN est un chef espagnol né en 1977 à Jerez de la Frontera en Espagne. Il est surnommé le Chef de la mer (Chef del Mar).

Ángel León a débuté à l’École Hôtelière de Séville, il a perfectionné son artisanat dans un havre gastronomique réputé, Taberna del Alabardero, à Séville. Trois ans plus tard, il se dirige vers la France, travaillant au Chapon Fin à Bordeaux. Son retour en Espagne le voit travailler aux côtés de Fernando Córdoba (célèbre chef d’El Faro à Cadix), avant de lancer son restaurant Aponiente en 2007.

Aponiente est installé dans un moulin du XIXe siècle, construit en 1815 pour exploiter l’énergie de quatre marées quotidiennes qui ont influencé la vie marine et le paysage de la baie de Cadix depuis des temps immémoriaux. Le moulin fabriquait du sel, ainsi que des aliments à base de céréales cultivées dans la campagne locale. Il était l’un des plus grands d’Europe du Sud à son apogée, mais est tombé dans l’abandon lorsque de nouvelles technologies ont été développées pour produire de la farine pendant la crise économique des années 1970.

Ángel León et son équipe ont donné une nouvelle importance au moulin en lançant un restaurant qui a également profité de sa proximité avec la mer. A Aponiente, vous avez le choix entre deux menus de dégustation, tous deux rendant hommage à la mer de la première à la dernière bouchée. Tous les ingrédients (et les vins) suivent de près le concept alimentaire du «kilomètre zéro», et même les desserts contiennent des ingrédients dérivés de la mer. Le fromage à pâte molle au plancton, le fromage de crevettes ou le pudding aux algues sont des spécialités.

Non seulement le restaurant a reçu une étoile Michelin en 2010, mais grâce à lui, León a pu collaborer avec des universités espagnoles sur des innovations culinaires potentiellement cruciales. En 2007, il a conçu le Clarimax avec l’Université de Cadix, une machine primée qui élimine les graisses des bouillons froids et des bouillons tout en maintenant la pureté de la saveur. Lorsqu’il ne joue pas avec du plancton dans la cuisine d’ Aponiente , León peut être vu dans « Chef de la mer » et dans le carnet de voyage culinaire « Un Pais Para Comerselo » à la télévision espagnole. Co-auteur de More than Tapas , León parcourt également le monde en partageant ses innovations et son inspiration avec l’industrie.

En 2014, Aponiente obtient 2 étoiles et accède à la consécration en recevant les 3 étoiles fin 2017 pour l’année 2018.

Livre :

– Chef del Mar (2012 Montagud)

Plats :

Gazpachuelo berberecho, coques et soupe froide andalouse – Anchois, gaspacho de carotte et cumin en différentes textures, anchois et olives – Œufs de mulet, crème caramel, crème pâtissière à base d’œufs de mulet et crème fouettée – Charcuteries marines – Cuisses de crabe d’Alaska frite – Beignets de crevettes – Sardine canelé -Haggis de thon rouge sauvage d’Almadraba, chou et pomme de terre – Habitas navajas, palourde de rasoir – Bernacle nonnette – Pavlova sèche au wasabi – Chocolat crémeux, plancton, wasabi et fraises au vinaigre de xérès – Faux risotto sucré au fenouil.

Guy MARTIN : Le Grand Vefour à Paris (France).

Guy MARTIN est né le 3 février 1957 à Bourg-Saint-Maurice en Savoie.

Après divers emplois dans la restauration commerciale (pizzeria) il est chef au Château de Coudrai sur le Lac Léman.

Pierre Traversac l’installe en 1983 au Château de Divonne-les-Bains : 1 étoile Michelin en 1985 et la 2ème en 1990.

En novembre 1991, Jean Taittinger lui propose de prendre en mains les cuisines du Grand Vefour à Paris. Il en devient le propriétaire par la suite.

En 2000, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qu’il garde jusqu’en 2007, soit pendant 8 ans.

Aujourd’hui, Guy Martin continue au Grand Vefour avec 2 étoiles. Il gère, conseille plusieurs autres restaurants à Paris, en France et à l’étranger.

Michel BRAS – Restaurant Michel et Sébastien Bras à Laguiole (France).

Michel BRAS est né le 4 novembre 1946 à Gabriac dans l’Aveyron.

Au départ, c’est le restaurant « Le Relais des Affaires » , il est tenu par sa mère qui pratique une cuisine du terroir, le relais est baptisé Lou Mazuc en référence au nom occitan des burrons (petites maisons des pâtures). Michel vient épauler ses parents en 1962.

Michel BRAS, chef autodidacte et atypique obtient une première étoile Michelin en 1982 et double la mise en 1987 avec la deuxième étoile.

En 1992, Ginette et Michel BRAS s’installent sur le Puech du Souquet (6 km de Laguiole) à 1225 mètres d’altitude dans une maison de verre qu’ils ont créé (endroit privilégié pour une osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau de l’Aubrac).

En cuisine, Michel Bras est secondé par Régis Saint-Géniez (animateur d’équipe) et Serge Calderon (directeur de salle). La consécration vient en 1999 avec l’arrivée des 3 étoiles. Elles resteront à Laguiole pendant 19 ans sans interruption jusqu’à ce que les chefs les rendent au Guide.

Sébastien BRAS rejoint son père en 2002, la maison est plus que jamais familiale. Véronique son épouse épaulant Ginette en salle.

Plats : Gargouillou de jeunes légumes, aligot, pigeon rôti entier, le célèbre et très copié biscuit coulant au chocolat….

Jacques et Laurent POURCEL : Le Jardins des Sens à Montpellier (France).

Jacques et Laurent POURCEL sont nés le 13 septembre 1964 à Agde dans l’Hérault. Ils sont fils de viticulteur.

Après l’école hôtelière de la Colline à Montpellier, ils partent chacun de leur côté pendant six ans jusqu’en 1988 où ils s’installent à Montpellier pour y créer Le Jardin des Sens.

– Jacques (spécialiste du sucré), part chez Michel Trama à Puymirol, chez Marc Meneau à Saint-Père sosu Vézelay et chez Pierre Gagnaire alors à Saint-Etienne.
– Pour sa part, Laurent (adepte du salé) travaille chez Michel Bras à Laguiole, chez Alain Chapel à Mionnay et de nouveau chez Michel Bras.

En novembre 1988, associé à Olivier Château rencontré lors de leurs parcours professionnels, ils transforment une ancienne maison en restaurant, ils modèlent l’espace pour le rendre conforme à leurs rêves : « Si notre restaurant a pour nom Le Jardin des Sens, ce n’est pas juste pour la poésie. C’est l’expression qui sous-entend notre travail depuis l’origine : l’harmonie parfaite des cinq sens. Cet équilibre ne doit pas se limiter à l’assiette, à la table : tout l’environnement doit lui faire écho. De là l’idée de jardin, d’espace clos destinés à reproduire une sorte de paradis perdu qui n’est autre que la paix des sens et de l’esprit ».

Le succès est rapide, le Guide Michelin donne 1 étoile dès 1990, la 2ème en 1992 pour cette cuisine simple et dépouillée, dédiée à la mer et au soleil.

Le couronnement arrive en mars 1998, avant leur 34 ans, Le Jardin des Sens obtient 3 étoiles au Guide Michelin. Les deux frères garderont les 3 étoiles jusqu’en 2004 soit pendant 7 ans.

L’ »Empire » des frères Pourcel ne se limite pas à Montpellier, ils dirigent ou conseillent des établissement à Paris, Shangaï, Bangkok, Tokyo, Marrakech, Casablanca, Alger, Fès, Beyrouth, Cannes..

Alain DUCASSE – restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (France).

Alain DUCASSE est né le 13 septembre 1956 (voir article sur Le Louis XV à Monaco).

Alain Ducasse reprend le restaurant de Joël Robuchon (59 avenue Raymond Poincaré à Paris) le 12 août 1996 et obtient (garde) les 3 étoiles dés début 1997.

En 2000, Alain Ducasse transfère son restaurant dans le palace parisien Plaza Athénée avenue Montaigne toujours à Paris ou il garde les 3 étoiles.

Plusieurs chefs de cuisine se sont succédés à la tête de la brigade parisienne : Jean-François PIEGE jusqu’en 2004 (départ pour le Crillon) puis Christophe MORET jusqu’en 2010 (départ pour le restaurant Lasserre), Christophe SAINTAGNE et maintenant Romain MEDER (second Emmanuel Pilon).

Alain Ducasse détient donc les 3 étoiles à Paris depuis 23 années (perte en 2014 et 2015 reprise des 3 étoiles en 2016).

Depuis juillet 2021, Alain Ducasse a quitté le Plaza Athénée.

Alain PASSARD – Restaurant l’Arpège à Paris (France).

Alain PASSARD est né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine).

Il débute en pâtisserie en 1971 puis poursuit pendant 4 ans auprès de Michel Kerever (étoilé) au Lion d’Or à Liffré.

De 1976 à 1977, il travaille à la Chaumière à Reims chez Gaston Boyer (3 étoiles). Ensuite se sera l’Archestrate (3 étoiles) au côté d’Alain Senderens.

De 1980 à 1984 il est au Duc d’Enghein (au Casino à Enghein les Bains), c’est ici qu’il devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par 2 étoiles. En 1984, Alain Passard arrive à Bruxelles au restaurant Carlton où il obtient également 2 étoiles.

En 1986, le 14 octobre, il rachète l’ancien restaurant d’Alain Senderens (l’Archestrate) et le rebaptise l’Arpège.

La première étoile arrive en 1987 (cinq mois après l’ouverture), suivie d’une seconde un an plus tard en 1988.

Le Guide Michelin le couronne avec 3 étoiles en 1996, il est donc au plus haut niveau depuis 26 ans en 2021.

Dés 2001, Alain Passard retire la viande rouge de ses menus et cartes et concentre son travail sur les légumes.

Les années suivantes il ouvre plusieurs potager (à Fillé-sur-Sarthe, dans l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel) qui fournissent son restaurant en végétaux.

Alain Passard est un fan de jazz, il joue du saxophone. Il a publié plusieurs livres de cuisine dont une BD pour les enfants.

Plats emblèmathiques : aiguillettes de homard au vin jaune et huile de noisette, chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable, carpaccio de langoustines au caviar, homard et navet à l’aigre-doux, sole de ligne farcie aux palourdes et gingembre, poulet de Janzé au foin, dragée de pigeonneau des Landes à l’hydromel, tarte à la fourme d’Ambert et poire, tarte bouquet de roses caramel lactée….

Marc VEYRAT – Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac (France).

Marc VEYRAT est né le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il débute un apprentissage en pâtisserie chez Bernard Desvignes à Thônes, puis il entre à l’école hôtelière mais il ne reste pas très longtemps et rentre à la ferme familiale à Manigod au coeur du Massif des Aravis pour s’occuper des chambres d’hôtes où il va développer son goût pour la gastronomie.

En 1978, après avoit été berger et professeur de ski, à 28 ans, il ouvre avec sa soeur son premier restaurant « La Croix Fry » à Manigod où il reste jusqu’en 1984 lorsqu’il revend ses parts à sa soeur.

Il ouvre l’Eridan en 1984 au coeur d’Annecy dans une villa qu’il agrandit et transforme. Il obtient 1 étoile en 1985 et la deuxième en 1987.

En 1992, Marc Veyrat crée l’Auberge de l’Eridan, une grande demeure, les pieds dans l’eau, au bord du lac d’Annecy à Veyrier-du-Lac.

En 1995, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin et, en 1999, Marc Veyrat ouvre une seconde auberge « La Ferme de mon Père » où il obtiendra également 3 étoiles Michelin (voir article).

En février 2009, usé physiquement depuis un grave accident de ski il abandonne les fourneaux de Veyrier-du-Lac après 14 ans de 3 étoiles. Marc Veyrat est le cuisinier des plantes.

Il est l’auteur de nombreux livres : Fou de saveurs, Herbier gourmand, Cuisine paysanne, L’Herbier des montagnes, Déguster les plantes sauvages, L’Herbier à croquer, Le gibier en 80 recettes, L’Encyclopédie culinaire du XXI° siècle…