Le Crottin de Chavignol est un fromage français au lait cru et entier de chèvre.

Le Crottin de Chavignol est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 60 grammes.

Le Crottin de Chavignol possède l’AOC depuis 1976.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines.

Son aire géographique de production couvre le Sancerrois, le Pays Fort et la Champagne Berrichonne.

Le mot « crottin » vient du mot « crot » qui désigne à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite.

Il faut 0,70 litre de lait pour réaliser un Crottin de Chavignol.

Il existe des Crottins de Chavignol pour tous les goûts (mi-sec, bleuté, onctueux, très sec…).

FABRICATION

Emprésurage :

• * Juste après la traîte,

Caillage :

• * Le caillage se fait lentement ( plus de 24 heures) à une température proche de + 20°C,

Egouttage :

• * Pré-égouttage sur un linge,
• * Le caillage et pré-égouttage sur toile donne au fromage sa pâte caractéristique,

Moulage :

• * Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de trous (faisselles),
• * Le caillé reste en moules de 12 à 24 heures ou il est retourné ( d’ou sa forme arrondie),

Démoulage – Salage :

• * Le fromage est démoulé et salé,

Affinage :

• * Les fromages sont séchés et affinés 10 jours minimum.

Le Crottin de Chavignol se marie parfaitement avec les vins du Val de Loire (Sancerres, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly).

Essayez de le griller ou de le macérer dans du vin blanc.

http://www.crottindechavignol.com/

Le Coup de pied au cul  ou A kick in the ass est un fromage né en 1951 en Basse-Normandie (Calvados).

C’est un fromage élaboré à partir de lait entier pasteurisé de vache. Il fait parti des fromages à Pâte Molle à Croûte Lavée (P.M.C.L). Sa croûte est lavée au vieux Calvados.

Sa forme est carrée, sa texture est onctueuse, son poids est de 350 grammes environ.

Il est affiné en cave pendant 2 mois et demi.

L’Ami du Chambertin est un fromage Bourguignon créé en 1950 par Raymond GAUGRY (fromagerie Gaugry) à Brochon (21).

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache (soit lait cru, soit lait pasteurisé). C’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Lavée (P.M.C.L).

L’origine de son nom provient de la région viticole dans laquelle il est produit (proche de Gevrey-Chambertin). Les vignerons de Gevrey-Chambertin appréciaient l’Ami du Chambertin en accompagnement de leurs vins.

C’est un fromage de caractère qui dégage des arômes forts. Sa croûte rouge/orangée est fine et plissée Sa pâte présente une texture souple. À l’origine il pesait 250 g et passe à 200 grammes au mois de septembre 2014.

L’affinage dure au minimum quatre semaines au cours desquelles il est lavé au Marc de Bourgogne en fait eau additionnée de Marc de Bourgogne. Ces lavages successifs au Marc conférent à la croûte sa couleur rouge/orangée. Le développement des brévibacterium Linens apporte cette couleur à la croûte du fromage.

L’Ami du Chambertin est un fromage puissant, sa texture est fine et crémeuse sous la croûte mais légèrement crayeuse à cœur. Il peut se servir chaud sur une tartine grillée accompagné d’un vin rouge, tel qu’un Gervrey-Chambertin.

Le Laguiole est un fromage français à base de lait de vache cru et entier. Il est parfois appelé « Fourme de Laguiole« .

Le Laguiole est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Le Laguiole possède l’AOC depuis le 21 décembre 1961.

Sa forme est cylindrique de 40 cm de diamètre et 40 cm de haut environ, pour un poids de 30 à 50 kg. Chaque fromage est marqué d’un sceau : un « Taureau » et du mot « Laguiole » imprimé à même la croûte (le taureau est le symbole du village de Laguiole).

Le Laguiole porte une plaque d’identification en aluminium.

Le Laguiole porte une plaque d’identification en aluminium.

le Laguiole vient de l’Aubrac, haut plateau  basaltique (800 à 1400 mètres d’altitude). Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac à cheval sur 3 départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.

Le lait doit provenir de vaches de races Aubrac ou Simmental française.

Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à mars.

FABRICATION

Le Laguiole a gardé les méthodes des « cantalès » ( maîtres fromagers d’autrefois).

• * Le lait est emprésuré.
• * Le caillé est rompu, pressé et broyé après maturation de 12 à 24 heures.
• * La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise en moule garni d’une toile spéciale.

• *Après un nouveau (2ème) pressage long (2 jours) et progressif, le fromage est affiné en cave de 4 à 12 mois (4 mois minimum).

• * La pâte obtenue après la première maturation est appelée « tome ou tomme fraîche« .

Le Laguiole se déguste avec des vins rouges fruités (Marcillac, Cahors, vin d’Entraigues).

Le lieu traditionnel de fabrication du Laguiole est le « buron » construit en pierres de basaltes et recouvert de « lauzes » pierres de schiste.

L’aligot et la truffade sont réalisés avec la tome fraîche.

Le couteau Laguiole est mondialement connu.

La Gruyère, n’en déplaise aux français, est d’abord féminin avant d’être masculin.

Car la Gruyère est d’abord une région Suisse (Canton de Fribourg) avant d’être un fromage.

Aujourd’hui, le gruyère désigne un fromage Suisse ainsi qu’un fromage français.

La convention internationale de Stresa dans le Piémont Italien sur les fromages (1951) a reconnu que le mot gruyère était une propriété franco-suisse.

Le lait utilisé provient de troupeaux de vaches laitières de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française.

Le Gruyère français possède l’AOC depuis le 28 mars 2007.

Le Gruyère AOC est un fromage au lait cru entier de vache à Pâte Pressée Cuite (PPC) qui se présente sous la forme d’une grande meule de 53 à 63 cm de diamètre sur 13 à 16 cm de hauteur avec un talon convexe.

Une plaque de caséine jaune est appiquée sur le côté de la meule (traçabilité).

Sa couleur de pâte est jaune plus ou moins foncée suivant la saison avec la présence obligatoire de trous dont la taille varie de la grosseur d’un petit pois à celle d’une cerise (c’est une différence avec le gruyère Suisse qui lui n’a pas de trous).

La zone de production du Gruyère AOC s’étend sur les départements de l’Ain, du Doubs, du Jura, de l’Isère, de la Haute-Marne, de la Haute-Saône et des Savoie.

FABRICATION

Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC.

• * Le mélange caillé-sérum doit être porté à une température de + 52°C minimale.
• * Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés (évacuation du lactosérum).
• * Après démoulage, les meules sont salées au sel sec ou dans un bain de saumure.

• * Durant l’affinage, les meules sont placées dans des caves chaudes (+15°C) pendant 3 semaines, puis dans des caves plus fraîches (+4°C).

• * L’affinage dure 120 jours minimum, il est accompagné de retournements réguliers.

Le Gruyère AOC se consomme en entrées, froid, chaud, en soufflés, feuilletés, gratins…

Les vins du Jura et de Savoie se marient bien avec le Gruyère AOC jeune.

Les Gruyères plus affinés iront mieux avec un vin jaune du Jura, des vins rouges du Jura, de Savoie ou de Bourgogne.