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Du 8 au 10 mars 2023, au Lycée Paul Augier de Nice, c’est tenu la finale du Concours MOF Gouvernante. Sur les 7 finalistes (6 femmes et 1 homme), deux lauréates se sont démarquées.
Les Deux MOF Gouvernante 2023 :
Le mardi 4 avril 2023, aura lieu la finale Juniors du Championnat de France du dessert au Lycée International Hôtelier de Lille (59). Les jurys seront présidés par Hugues POUGET (Champion de France 2003) . Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.
Thème 2023 : L’Authenticité
L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier avec ses techniques et ses ingrédients.
L’authenticité, c’est pour moi une narration qui suit l’histoire d’une recette, l’histoire du produit, au gré des saisons et des époques. Elle autorise la créativité de chacun à partir du moment où l’on reste fidèle à une gourmandise qui met tout le monde d’accord.
La recette est souveraine même quand elle est réinventée et les ingrédients sont d’autant plus nobles quand leur origine est naturelle. C’est toute la beauté de la pâtisserie française: conjuguer tradition et audace !
Les 8 finalistes Juniors 2023 :
BENTELDJOUNE Redouane – MFR Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse (Savoie)
Agrumes épicés : revisite du dessert de sa grand-mère. Pain d’épices à l’orange et au miel de Savoie, marmelade de kumquat citron, espuma de poivre de Timut, glace à l’orange sanguine et tuile au miel.
CHORT Antoine – CFA Niort à Niort ()
Lunéville à travers le temps : revisite du Baba avec des produits anciens (tanaisie, vin de Malaga), sauce aux agrumes.
ESNAULT Axel – CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin)
Ma « Flamm » à moi : revisite de la tarte flambée aux pommes et calvados.
MOURA Margot – INFA La Manoir à Gouvieux (Oise)
La naissance de Néroli : eau de pomme Granny, fleur d’oranger dans une bavaroise et biscuit à l’orange sanguine, pétales blancs meringués au chocolat blanc
NONTHAVETH Wendy – Purple Campus Marguerittes à Marguerittes (Gard)
Mon enfance épicée : biscuit caladon de Nîmes, saveurs asiatiques et tarte aux pommes, jus de pomme Granny Smith et citron jaune
HERNANDEZ Florian – Campus du Lac CCI Bordeaux (Gironde)
Le Forestier : dessert autour des cèpes, mousse au chocolat cèpes, crumble cacao et poudre de cèpes, tuile de cèpes, caviar de poire, cèpes et vinaigre de pin.
SOUARD Coline – CFA Médéric à Paris (Paris)
Le Calisson de mon enfance : sorbet citron-basilic, soupe de melon, salade d’agrumes et ganache montée à la fleur d’oranger.
TALBOT Alexis – IFAC Campus des Métiers Brest à Guipavas (Finistère)
Voyage : Souvenir d’une tarte aux fruits exotiques à la Réunion. Streusel, mousse et crémeux noix de coco, sorbet et compotée d’ananas, gel aux fruits de la passion.
Le mercredi 5 avril 2023, aura lieu la finale professionnelle du Championnat de France du dessert au Lycée International Hôtelier de Lille (59). Les jurys seront présidés par Hugues POUGET (Champion de France 2003) . Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.
Thème 2023 : L’Authenticité
L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier avec ses techniques et ses ingrédients.
L’authenticité, c’est pour moi une narration qui suit l’histoire d’une recette, l’histoire du produit, au gré des saisons et des époques. Elle autorise la créativité de chacun à partir du moment où l’on reste fidèle à une gourmandise qui met tout le monde d’accord.
La recette est souveraine même quand elle est réinventée et les ingrédients sont d’autant plus nobles quand leur origine est naturelle. C’est toute la beauté de la pâtisserie française: conjuguer tradition et audace !
Les 8 finalistes Professionnels 2023 :
BARRÈRE Cédric – Maison PIC à Valence (Drôme)
Aqueras Montanhas : une neige de crème recouvre un crémeux et pickles au bourgeon de sapin, shortbread aux pignons de pin et baies préservées.
GASCO Jordan – Restaurant Le Chambard à Kaysersberg (Haut-Rhin)
Contraste : conjugue simplicité et complexité gustative, accompagnée de kumquats travaillés à la manière d’un citron givrée, gourmandise au sarrazin parfum fruité et balsamique de la maniguette.
GLOTIN Nicolas – Restaurant La Voile d’Or à Le Pouliguen (Loire- Atlantique)
Sur le fil de l’iode : dessert autour de la criste marine, fruité à base d’agrumes (bergamote, citron, pamplemousse) et d’herbes, recouvert d’une fleur de lotus en tuile.
INNOCENTI Nicolas – Restaurant Ochre à Rueil Malmaison (Hauts-de-Seine)
L’aveline Martinet : hymme à la noisette; Sous la pâte soufflée à la noisette Martinet, une mousse de noisette torréfiée, un sorbet à la coque de noisette et un praliné à la noisette fermentée et noisettes fraîches
JOLY-VUILLEMIN Quentin – Tantris Maison Culinaire à Munich (Allemagne)
L’Éclosion : revisite du baba au rhum avec des saveurs épicées en hommage à la Nouvelle-Orléans. Le café est magnifié.
MAJOR Lyece – Restaurant Le Duende Hôtel Impérator à Nîmes (Gard)
L’Engrain : l’engrain (petit épeautre) est travaillé dans sa globalité et diverses techniques (grillé, soufflé, infusion, gelée). Associé au lait de brebis avec une glace au petit épeautre et une gelée mandarine.
POUZADOUX Romain – Restaurant Peck & Co à Brest (Finistère)
Origin’ : association du chocolat aux épices centraméricaines. Utilisation du mole (cuisine salée Mexique), sauce à base de cacahuètes, amandes, noix et cacao.
SALAVERT Adrien – Restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion (Gironde)
Tarte aux noix bonne Franquette : dessert traditionnel du Périgord, noix AOP, fraîcheur de la clémentine au naturel et en sorbet, crème anglaise foisonnée à la coriandre.
Douze très beaux buffets lors de la finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers 2023. Les résultats des lauréats très bientôt.
Gabriel LE QUANG et Pierre-Henri ROULLARD obtiennent le titre de MOF Pâtissier -Confiseur.
Joannic TATON
Pierre-Henri ROULLARD (MOF 2023)
Nicolas GUERCIO
Ludovic DUFILS
Gabriel LE QUANG (MOF 2023)
Nicolas ARNAUD
Le 9 février 2023 s’est tenue la finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Glaciers.
Remerciements au COET pour la co-organisation du concours et à Emmanuel RYON, président de classe, pour le temps qu’il a consacré au remaniement de cette compétition, le CFA d’Arras qui a accueilli l’épreuve dans ses locaux et, tous les gens qui, de près ou de loin font rayonner ce concours.
A l’issu des épreuves un seul des 4 finalistes est titré.
Le MOF Glacier 2023 :
Après une très belle prestation, le danois Brian Mark HANSEN accompagné de sa commise Elisabeth MADSEN remporte le Bocuse d’Or 2023.
Palmarès :
Bocuse d’Or
Bocuse d’Argent
Bocuse de Bronze
Le Travail de Brian Mark HANSEN :
Classement général 2023 :
Après deux jours de compétition, l’équipe du Japon de pâtisserie gagne la Coupe du Monde de la Pâtisserie devant la France et l’Italie.
Palmarès 2023 :
1er – JAPON
2ème – FRANCE
3ème -ITALIE
Le travail du Japon :
Classement Complet 2023 :
è molto goloso 