Auteur : emoltogoloso

Petits pains à la truffe noire du Périgord.

Recette pour 15 petits pains :

  • ♦ Pétrir 500 grammes de farine, 10 grammes de fleur de sel avec 20 grammes de levure biologique délayée dans 320 grammes d’eau.
  • ♦ Pétrir 12 minutes à petite vitesse.
  • ♦ Laisser pousser (pointer) 1h30 sous torchon à température ambiante.
  • ♦ Tailler 40 grammes de truffes noires (tuber melanosporum) à la mandoline à truffes puis en brunoise. Réserver au frais.
  • ♦ Rabattre la pâte et incorporer la brunoise de truffe noire.
  • ♦ Façonner 15 petits pains ronds. Laisser pousser 1 heure à couvert.
  • ♦ Enfourner les petits pains à + 240°C avec vapeur. Cuire 25 à 30 minutes.

Déguster tièdes ou refroidis.

Petits pains au Beaujolais rouge et saucisson sec.

Recettes pour 60 petits pains :

  • ◊ Pétrir 2,4 de farine type 55 avec 54 grammes de sel fin et 48 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,5 litre de Beaujolais rouge.
  • ◊ Ajouter 480 grammes de saucisson sec épluché et coupé en petits dés et 60 grammes d’huile de sésame.
  • ◊ Finir de pétrir.
  • ◊ Laisser pointer en étuve.
  • ◊ Façonner en petites « baguettes » de 65 grammes.
  • ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
  • ◊ Enfourner à + 230°C. Laisser refroidir.

Servir avec une viande en sauce, de la charcuterie, en apéritif….

Petits pains burger.

Recette pour 12 petits pains : 

  • ♦ Diluer et réserver : 20 grammes de levure de boulanger, 15 grammes de sucre et 30 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 20 grammes de sucre et 8 grammes de sel fin.
  • ♦ Ajouter et pétrir 1 œuf entier, le mélange levure, eau et sucre, 150 grammes de lait tiède et 70 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Bien pétrir (pâte non collante) et ajouter 30 grammes de beurre ramolli.
  • ♦ Couvrir et laisser pointer pendant 1 heure minimum.
  • ♦ Dégazer comme pour le pain. 
  • ♦ Diviser en 12 pâtons (75 grammes environ). Laisser pousser 45 minutes.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et parsemer légèrement de sésame blanc (facultatif).
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 12 minutes.
  • ♦ Couper à froid.

Utiliser pour vos hamburgers ou sandwichs divers. 

Scones Ecossais.

Recette pour 20 scones de 6.5 cm de Ø :

  • ♦ Mélanger 400 grammes de farine, 20 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre semoule et 4 grammes de sel fin. Râper 1 zeste d’orange.
  • ♦ Ajouter 155 grammes de morceaux de beurre ramolli. Pétrir légèrement (pâte friable).
  • ♦ Mélanger 180 grammes de crème double avec 40 grammes de lait, 1 œuf et 1 blanc d’œuf. Ajouter à la pâte et pétrir rapidement sans donner trop de corps. Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Abaisser la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais pour durcir la pâte.
  • ♦ Détailler avec un emporte pièce rond de 6,5 cm de Ø. Déposer sur tapis de cuisson. Reposer 30 minutes environ.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf (meilleur visuel voir photos).
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tièdes ou froids avec le thé.

Habiller une sole portion.

Soles brutes

Sole écaillée côté peau blanche (ôter les écailles)

Sole ébarbée (ôter les nageoires)

Arracher la peau grise

Soles lavées et épongées

Soles meunière ou grenobloise ou grillées

Les soles portions (200 à 250 grammes) peuvent être également cuites au plat, au gratin. Pour les soles filets (500 à 600 grammes), les 2 peaux sont arrachées. Les soles sont ensuite filetées en général ou cuites entière pour 2 personnes.

Pocher un oeuf.

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Casser les œufs 1 à 1 dans un ramequin.

Poser délicatement l’œuf dans l’eau frémissante (un léger tourbillon peut être fait), ramener le blanc autour du jaune d’œuf.

Lorsque le blanc d’œuf est cuit (jaune crémeux voir liquide) le refroidir dans l’eau froide pour une utilisation ultérieure mais rapide.

Ébarber les œufs (couper les filaments de blancs) pour une plus belle présentation.

Utilisations : salade lyonnaise, toute la série des œufs pochés (cingalaise, Bragance, Bayonnaise, en gelée, Henri IV, Massena, Meurette, Florentine, vigneronne……).

L’Ail des Ours.

Plante à fleurs blanches des sous-bois frais et ombragés.

Lorsque l’on froisse les feuilles, il se dégage une odeur caractéristique et puissante d’ail, mais aussi une saveur délicate et une note légèrement sucrée agréable et piquante.

Utilisations des feuilles:

  • crues dans les salades,
  • dans les omelettes ou oeufs brouillés,
  • dans les soupes, potages,
  • hachées avec la viande (essayez avec l’agneau, le veau ou la volaille à chair blanche),
  • ou comme mon ami Didier en pesto ( mixées avec pignons de pin torréfiés, de l’huile d’olive de qualité, finir avec un peu de parmesan râpé au dernier moment, assaisonner à votre goût) pour accompagner les pâtes comme un pesto au basilic.

Blue Ocean (fleurs comestibles).

Blue Ocean est une fleur comestible et décorative qui provient de la même plante qui produit les feuilles Oyster Leaves (voir article).

Elles viennent des plages de l’Europe du Nord-Ouest.

La couleur de ces fleurs varie du rose au bleu lavande lorsqu’elles arrivent à maturité.

Elles ont une saveur légèrement sucrée en première instance puis iodée rappelant l’huître.

Elles conviennent parfaitement aux plats de poissons, fruits de mer et crustacés.

La Bourrache.

La Bourrache est une plante annuelle de la famille des Boraginacées, elle mesure de 15 à 60 cm de haut et est couverte de poils  blanchâtres raides voir piquants.

Elle est cultivée dans les jardins (semée début avril) et cohabite bien avec les fraises.

La bourrache contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques.

Les fleurs et les jeunes feuilles se consomment en général à l’état frais.

Les fleurs très décoratives (en étoiles bleues) servent à agrémenter les desserts et autres plats (poissons). Le goût des fleurs rappelle les huîtres et celui des feuilles le concombre.

Autres utilisations :

  • – en ajout aux salades, soupes (Allemagne), desserts, les fleurs parfument les boissons, on peut également les confire.