ADN DUCASSE (Monaco – Paris – Londres).

Un voyage au cœur de la cuisine française comtemporaine, à Monaco, Paris, Londres avec Alain Ducasse, Emmanuel PILON, Amaury BOUHOURS et Jean-Philippe BLONDET.

« C’est le genre de livre que l’on conserve une vie entière et que l’on offre qu’à de grandes occasions. Ce livre, qui s’inscrit dans la tradition des grands livres de cuisine chers à Alain Ducasse, offre une plongée inédite et sublime dans ce qui constitue l’”ADN Ducasse” et l’âme gastronomique de ce chef multi-étoilé. Un incontournable. » Ducasse Edition

Un beau, très, très, très beau livre pour découvrir l’ADN Ducasse, l’ADN des trois grands chefs de l’écurie Ducasse, trois jeunes chefs découvertes, formés, adoubés par Alain Ducasse : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet, qui dirigent les restaurants Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco, Le Meurice Alain Ducasse à Paris et Alain Ducasse at The Dorchester à Londres.

Trois chefs, trois villes, trois restaurants pour comprendre comment chacun a reçu en héritage L’ADN DUCASSE, trois chefs de la même génération auquel il a transmis une philosophie et un bagage communs. Comment à partir de ce même enseignement du goût, ces chefs ont-ils créé leur propre vision de la cuisine, délivrant aujourd’hui une sensibilité et des assiettes très différentes ? Sous l’oeil malicieux du maître.

PORTRAITS DES 4 CHEFS qui incarnent l’ADN DUCASSE, un maitre et trois disciples qui ont reçu et entretiennent les valeurs transmises par Alain Ducasse et racontent chacun à leur manière la grande cuisine. Ils ont reçu le même heritage mais l’adaptent, le façonner et l’interprètent selon leur sensibilité et leurs émotions.

LES RECETTES – Recettes Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet.135 recettes qui célèbrent le végétal et l’authenticité – 135 recettes qu’ils partagent dans ce livre témoignent d’un art partagé du relief et du contraste, de la saillie acide, amère ou saline, et du trait qui marque durablement l’esprit et le palais.

LES PHOTOS – Matteo Carassale, Maki Manoukian et Foodstorymedia.

ALAIN DUCASSE – Le mythe – Chef constellé d’ étoiles, homme d’affaires, manager, visionnaire à l’instinct de loup qui renifle et trouve les talents, les débusque, les forme et les engage dans son armée de chefs, leur transmet cet ADN unique fait de tabliers et vestes immaculés, de brigades et de cuisine d’excellence, de fournisseurs et producteurs véritables pépites, de produits haute couture et d’une aura étoilée inégalée.

Suprême de volaille fermière basse température au curry korma et citron, riz pilaf safrané aux pommes fruits.

Recette pour 2 personnes :

Découper à cru 1 volaille fermière. Parer les 2 suprêmes (réserver les ailerons et cuisses pour une autre préparation).
Assaisonner les suprêmes de sel, piment Espelette et de curry korma. Poser 3 ½ tranches de citron sur chaque suprême.
Mettre en sac sous-vide avec un filet d’huile d’olive.
Cuire les suprêmes au thermoplongeur à + 66°C pendant 48 minutes.
Éplucher 2 petites pommes fruits, tailler en gros dés.
Réaliser le riz pilaf : suer au beurre 40 grammes d’oignon ciselé finement, nacrer 150 grammes de riz long, ajouter du safran, mouiller 1½ le volume de riz avec un fond blanc, ajouter les pommes fruits, saler, mélanger et enfourner à + 175°C pendant 17 minutes environ.
Suer 70 grammes d’échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc sec, réduire de moitié. Ajouter 20 grammes de crème fleurette entière, assaisonner et ajouter de curry korma et une pointe de curcuma. Réduire à consistance nappante.Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Éponger les suprêmes. Les colorer délicatement au beurre sur chaque face.
Sortir et égrainer le riz pilaf.
Trancher les suprêmes en biais en 4 ou 5.
Dresser sur assiettes chaudes : suprême nappé de sauce curry, bol de riz pilaf à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’Arbois (avec modération).

La Farce américaine.

Farce américiane :

Suer 250 grammes de poitrine de porc fumée détaillée en mirepoix (dés).
Ajouter 250 grammes d’oignons ciselés. Suer à nouveau.
Incorporer 500 grammes de mie de pain, de lasauce et du thym frais hachés). Assaisonner.

Utilisation : farcir des volailles (poulet, poussin, poularde) désossées ou non. Volaille en croûte.

Les Marinades Instantanées.

Marinade 1 :

Éponger les poissons
Mettre dans une plaque.
Arroser d’huile et ajouter des tranches de citron, thym et laurier concassés.
Retourner de temps en temps

Utilisations : Poissons grillés.

Marinade 2 :

Arroser la préparation d’huile et de citron.
Assaisonner de sel et poivre.
Ajouter du persil haché.

Utilisations : Beignets et fritots d’abats, de viande, de volaille, etc.

Marinade 3 :

Assaisonner de sel et poivre les éléments à mariner.
Ajouter les échalotes ciselées.
Arroser de cognac et de madère ou porto.
Retourner les éléments dansla marinade.

Utilisations : Éléments des terrines, pâtés, galantines, etc.

Absinthe.

L’ Absinthe est une plante aromatique contenant un alcaloïde connu depuis l’Antiquité pour ses vertus toniques et fébrifuges.

C’est pour sa forte saveur anisée que l’absinthe servit à faire des boissons (vin d’absinthe au Moyen-Âge).

C’est un médecin qui inventa une liqueur verte (60 à 70 degrés) à partir de l’absinthe, d’anis, de fenouil et d’hysope. Il vendit la recette à H.L. Pernot qui la commercialisa en 1797.

La muse verte comme la nommaient les poètes devint populaire à la fin du 19ème siècle. Cette boisson était un véritable stupéfiant ayant des conséquences pour le système nerveux. Sa fabrication et sa vente furent interdits par la loi du 16 mars 1915.

L’ absinthe se servait habituellement en la versant sur un sucre placé sur une cuillère plate percée reposant sur les bords du verre. Depuis sa disparition de nombreux succédanés anisés sont apparus.

Le Tangelo (Tangelolo).

Le Tangelolo est un petit agrume (pomélo) qui se déguste comme une mandarine (tangerine en anglais) ou une clémentine, il est issu du mariage entre mandarine et pomélo.

Il possède des arômes doux et délicats, il convient pour des recettes sucrées.

Il n’a pas de pépins et sa chair est rose pâle avec un goût subtil et sucré, sans amertunme. Sa peau est jaune et difficile à éplucher.

Les Blancs.

Préparations servant à conserver la couleur blanche de certains aliments. Pour les abats on ajouter un bouquet garni. On peut conserver les denrées dans le blanc et au frais.

Les Blancs :

Mélanger 20 grammes de farine à 1 litre d’eau froide.
Porter à ébullition en remuant.
Ajouter du jus de citron et gros sel.
Ajouter l’élément à cuire.

Utilisations : légumes (artichauts, salsifis, cardons, bettes, etc). Abats (pieds, fraise, tête de veau).

Les Courts Bouillons (blanc, classique, au vin blanc, simple).

Court bouillon blanc :

À froid, 100 grammes de lait, 4 tranches de citron pelée à vif, sel fin, 1 litre d’eau.
Ajouter le poisson dans le court bouillon froid.
Amener à frémissement et cuire délicatement;

Utilisation : pocher turbot, barbue, etc.

Court bouillon classique :

Émincer 400 grammes de carottes et 400 grammes d’oignon.
Confectionner un bouquet garni.
Ajouter les légumes et bouquet garni, dans 2 litres d’eau salée, avec poivre en grains et 150 grammes de vinaigre.
Cuire 30 minutes environ. Refroidir.
Ajouter le poisson ou crustacés. Cuire

Utilisations : pocher truites, brochet (au bleu), saumon, etc. Crustacés. Abats.

Les cervelles et amourettes sont ajoutées dans le court bouillon bouillant.

Court bouillon au vin blanc :

Même composition que le court bouillon classique.
Le vinaigre est remplacé par du vin blanc 600 grammes et 1,4 litre d’eau.

Utilisation : cuisson des poissons d’eau douce et écrevisses à la nage.

Court bouillon simple :

Un litre d’eau et 6 tranches de citron pelé à vif, gros sel.
Départ de cuisson à froid.

Utilisation : poissons pochés pour régimes, darne de colin, etc.

Échine de porc au caramel et coco, riz pilaf coco.

Recette pour 4 personnes :

Tailler 1 kg d’échine de porc en petits morceaux (petites lanières). Réserver au frais.
Travailler au pilon : 45 grammes de gingembre, 4 gousses d’ail, 1 piment oiseau et 45 grammes d’échalotes. Obtenir une pâte. Réserver.
En cocotte chauffer de la graisse de canard : rissoler les morceaux d’échine (en plusieurs fois) pour les colorer. Assaisonner et retirer la viande.
Dans la même cocotte, réaliser un caramel avec 140 grammes de sucre et 50 grammes d’eau. Déglacer avec un jus de citron vert.
Ajouter la viande sur le caramel, ajouter la pâte aromatique, 90 grammes de sauce soja salée, 80 grammes de nuoc-mâm. A ébullition ajouter 900 grammes d’eau de coco (magasin bio). Porter à frémissements et mijoter 1 heure environ (porc fondant et sauce nappante).
Confectionner le riz pilaf : suer 70 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long. Mouiller 1 fois 1/2 le volaume avec de l’eau de coco. Ajouter 25 grammes de coco en poudre, porter à ébullition, couvrir. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
Dresser le porc en assiettes creuses chaudes, le riz en ramequins. Finir avec citron vert et coriandre ciselée grossièrement. Copeaux de noix de coco sur les 2.

Accompagner d’un verre de rosé Baux de Provence AOC (avec modération).

Le Nougat de Montelimar obtient l’ IGP.

Après de nombreuses années de labeur, Le Nougat de Montélimar est officiellement reconnu comme Indication Géographique Protégée (I.G.P) par l’Union Européenne.

Cette reconnaissance vient récompenser des années de démarches pour valoriser ce produit emblématique du patrimoine culinaire drômois. Celui-ci sera désormais protégé dans toute l’Union européenne.

Les origines du nougat remontent loin dans l’histoire de Montélimar. Selon les archives locales, Adhémar le Rouge, seigneur de Montélimar, aurait introduit cette confiserie sur ses terres dès le XIe siècle, après la première croisade. Mais c’est en 1701 que la recette traditionnelle au miel et aux amandes apparaît pour la première fois dans les archives de la ville. À partir du XIXe siècle, le Président Emile Loubet, originaire de la Drôme, contribue à sa renommée internationale.

Depuis le XVIe siècle, la région de Montélimar s’est spécialisée dans la plantation d’amandiers, grâce à des conditions climatiques idéales. Ces amandes, associées au miel local, forment la base du nougat. La fabrication, initialement assurée par des pâtissiers, est devenue au XVIIIe siècle le métier des nougatiers, qui ont transmis leur savoir-faire artisanal jusqu’à aujourd’hui.

L’IGP garantit désormais que le Nougat de Montélimar est produit dans un rayon de 10 kilomètres autour de la ville. Cela englobe 13 communes de la région, où les nougatiers locaux perpétuent la tradition et veillent au respect d’un cahier des charges exigeant.

Le Nougat de Montélimar IGP se distingue par sa recette traditionnelle, alliant savoir-faire et ingrédients de qualité.

Ingrédients clés :
- Blancs d’œufs montés en neige,
- Miel local (25 % minimum des matières sucrantes),
- Amandes douces torréfiées (30 % minimum, parfois complétées de pistaches vertes).
- Une touche de vanille naturelle (en gousse ou arôme naturel).

Aucun additif n’est autorisé, garantissant un produit naturel et authentique. Ce nougat peut être tendre et moelleux ou dur et croquant, et se décline sous diverses formes : plaques, petits pavés, ou même moulé pour des occasions spéciales comme Pâques.

Le Nougat de Montélimar représente une filière dynamique, avec :

3 000 tonnes de nougat produites par an,
13 fabricants,
200 emplois directs dans la Drôme.