Auteur : emoltogoloso

Les Duxelles (sèche, à farcir, bonne femme).

Duxelles sèche :

  • Suer au beurre 120 grammes d’échalotes ciselées.
  • Ajouter 1 kg de champignons hachés et pressés (Paris ou autres).
  • Cuire jusqu’à évaporation complète. Assaisonner (on peut ajouter du persil haché).

Utilisations : base de la sauce Duxelles, sauce gratin, farcir des légumes, des œufs, des poissons.

Duxelles à farcir :

  • Duxelles sèche (800 grammes) réduite avec 50 grammes de vin blanc.
  • Ajouter 100 grammes de fond brun de veau tomaté, réduire.
  • Finir avec 100 grammes de mie de pain. Assaisonner.

Utilisations : farcir des légumes (courgettes, champignons, aubergines, artichauts, tomates (petits farcis niçois), oignons.

Duxelles bonne femme :

  • Mélanger pour moitié duxelles sèche et chair à saucisse ou farce viande.

Utilisations : farcir volailles, petits gibiers à plumes, poitrine de veau ou d’agneau.

Le mot Duxelles s’écrit toujours au pluriel.

Céviche de Saint Jacques, daurade, coques, crevettes grises, fruit de la passion, gingembre, coriandre et citron tangelolo.

Recette pour 6 personnes :

  • Ouvrir façon marinière 650 grammes de coques. Décoquiller et réserver au frais.
  • Décortiquer 400 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Réserver les noix.
  • Désarêter 2 filets de daurade royale (400 grammes environ). Couper en gros dés. Réserver au frais.
  • Éplucher gingembre, 1/2 oignon rouge. Tailler finement. Presser 2 citron tangelolo. Récupérer l’intérieur de 2 petits fruits de la passion. Ciseler ¼ de botte de coriandre.
  • Tailler les saint-jacques en dés. Ajouter la daurade, crevettes grises et coques. Ajouter l’oignon, gingembre, coriandre, le jus de citron, fruit de la passion et huile d’olive fruitée. Mélanger délicatement et réserver au frais 3 heures.
  • Dresser en plat creux froid. Finir avec des pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).

Le Halloumi AOP de Chypre.

L’ Halloumi (pour les Chypriotes grecs), Hellim (pour les turcophones) est un fromage de brebis et chèvre originaire de Chypre. Il peut aussi contenir du lait de vache (jusqu’à 80% jusqu’à fin 2024).

L’ A.O.P Halloumi (A.O.P depuis le 12 avril 2021) est réservée à des fromages élaborés à Chypre. C’est un fromage à la texture semi-ferme et à sa forme repliée caractéristique du fait que pendant sa fabrication, la pâte est pliée en deux.

Sa maturation dure 40 jours, pendant lesquels le fromage est salé et mis à sécher dans un local aéré. Il est ensuite mis dans un emballage avec son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées (empêchant l’altération du fromage).

Le fromage peut être dégusté nature, mais il est généralement utilisé en cuisine (grillé ou frit à l’huile d’olive). Il possède un point de fusion élevé ce qui l’empêche de fondre. Il est employé dans les salades ou les brochettes (kebab ou kebap).

Il existe 2 Halloumi ; le traditionnel mûr et le frais depuis 1950 environ.

Osso-buco de veau à la paysanne et girolles, fettuccini tomate concassée.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher les légumes, laver. Tailler en brunoise 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignon, 60 grammes de céleri branche. Zester une orange (blanchir les zestes).
  • Couper 80 grammes de petits lardons. Écraser 2 gousses d’ail.
  • Confectionner une tomate concassée (600 grammes de tomates) avec oignon, thym et laurier.
  • Réaliser une sauce tomate (300 grammes) et un fond brun de veau (300 grammes).
  • Assaisonner 2 beaux osso buco, les fariner légèrement.
  • Colorer les osso buco beurre et huile d’olive. Suer la garniture brunoise et les lardons. Déglacer madère et vin blanc. Ajouter les osso buco, mouiller fond brun, sauce tomate et ½ tomate concassée. Assaisonner (voir sucre pour acidité). Thym, laurier. Porter à frémissements.
  • Enfourner pour 1 heure environ à + 180°C.
  • Faire sauter 200 grammes de girolles. Assaisonner.
  • Décanter les osso buco. Réduire la cuisson si nécessaire.
  • Cuire les fettuccine al dente. Beurrer.
  • Dresser en plats chauds : osso buco nappés de sauce et garniture plus zestes d’orange, fettuccine et bouquets de tomate concassée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).

Crevettes anisées et citron Meyer.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer les queues de 12 crevettes assez grosses.
  • Retirer le boyau noir. Mariner jus de citron Meyer, huile d’olive, zestes et quelques gouttes de pastis. Réserver au frais 2 heures.
  • Couper 1 citron Meyer en tranches et en 4.
  • Sauter délicatement les crevettes au beurre 1/2 sel.
  • Flamber au pastis.
  • Dresser sur assiettes chaudes avec le citron Meyer.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur Lie (avec modération).

Anisette.

Les liqueurs de fabrication industrielle appelées anisettes ou anis ont un goût plus ou moins prononcé selon les grains utilisés (badiane ou anis).

Ces liqueurs sont très appréciées dans les pays méditerranéens.

En France, on connait l’anisette de Bordeaux (Marie Brizard), ainsi que les anis incolores ou teintés (plus ou moins de réglisse), que l’on consomme étendus d’eau, parfois avec un trait de sirop de grenadine (tomate) ou de menthe (perroquet) pour les adoucir.

Les Mirepoix – La Matignon.

Mirepoix maigre : Carotte, céleri branche, oignons, thym, laurier, queues de persil .

  • C’est une taille en cubes (dés)
  • Utilisée comme garniture aromatique.

Mirepoix grasse : Carotte,oignons, céleri branche, , thym, laurier, queues de persil et jambon cru ou lard.

  • Comme une mirepoix maigre + dés de jambon cru ou lard.
  • Utilisée pour le braisage de grosses pièces ou des grenadins, ragoûts.

Mirepoix Bordelaise : Carotte, oignons, thym, laurier, queues de persil, beurre.

  • Légumes étuvés au beurre + thym et laurier.
  • Utilisée pour les crustacés à l’américaine et à la bordelaise.

Matignon : Carotte, oignons, céleri branche, thym, laurier, queues de persil, jambon cru ou lard, beurre, madère.

  • Légumes taillés en paysanne et étuvés au beurre. Déglacer au madère.
  • Utilisée pour les poêlages et braisés des viandes et légumes.

Assiette de Noël pour Mamie Odette.

Recette pour 8 personnes :

Quelques jours avant :

  • Confectionner un foie gras de canard : déveiner et assaisonner un foie gras de 500 grammes environ (8 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc ou piment d’Espelette, 25 grammes d’armagnac). Mariner au frais 8 heures.
  • Mettre les foie en boudin. Filmer 2 fois et le rouler bien serrer. Mettre sous vide.
  • Cuire le foie gras au thermoplongeur 38 minutes à +57°C. Le refroidir dans de l’eau glacée et garder au frais. Le lendemain ouvrir, reserrer le foie et garder de nouveau sous vide jusqu’à l’emploi.
  • Confectionner le gravlax de saumon betterave rouge : Parer et désarêter un filet de saumon de 800 grammes environ (voir recette sur le site).
  • Réaliser un petit tartare de saumon (ventre) et avec 4 noix de Saint-Jacques.
  • Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).

Le jour même :

  • Monter 500 grammes de crème entière avec sel fin, piment d’Espelette, wasabi en pâte. Ajouter de l’aneth concassé. Mettre en verrines individuelles.
  • Rincer égoutter 250 grammes de salicornes.
  • Tailler 24 tranches de saumon gravlax.
  • Tailler 8 tranches de foie gras.
  • Dresser sur assiettes froides : gravlax, foie gras, salicornes, confit de figues, pain d’épices, crème wasabi et tartare.

Accompagner d’un verre de vin blanc soit Jurançon moelleux ou Sancerre (avec modération).