Auteur : emoltogoloso

Citron Meyer.

Le citron Meyer, très recherché, est particulièrement équilibré et aromatique. Chefs, pâtissiers et cuisiniers passionnés raffolent de sa peau fine et dénuée d’amertume, de sa pulpe acidulée au jus abondant, de ses arômes floraux et de sa belle couleur jaune orangé. Un trésor à ne pas louper pendant sa saison qui court de novembre à janvier.

Le citron Meyer tient son nom d’un certain Frank Nicholas Meyer, « explorateur agricole » pour le gouvernement des États-Unis au début du XXe siècle. Lors de l’un de ses voyages en Asie, à la recherche de nouvelles espèces végétales, ce globetrotter né à Amsterdam rapporta un échantillon du fruit depuis la Chine, où il était cultivé pour un usage essentiellement ornemental. Après plusieurs décennies de péripéties agronomiques en terre américaine, le Meyer gagna les cuisines à partir des années 1970, notamment grâce à Alice Waters et Martha Stewart.
Longtemps considéré comme un hybride du citron et de l’orange, le citron Meyer semble plutôt être issu, d’après les recherches de l’agronome Franck Curk, de la rencontre entre un cédratier et un hybride entre mandarinier et pamplemoussier.
Cet agrume très juteux est marqué par une acidité franche mais subtile. Son zeste aux notes d’orange, de thym et d’épices présente une belle complexité aromatique, et son albédo (partie blanche située entre le zeste et la pulpe) est beaucoup moins amer que celui du citron classique. Il est aussi bon dans des recettes salées que sucrées, parfumant poissons et autres produits marins, viandes, crudités, bouillons, vinaigrettes, céréales, chocolats, crèmes, gâteaux, tartes…
En pratique, il s’utilise entier, pépins en moins. Cru, il peut être glissé en fines tranches dans une salade, ou coupé en quartiers avec sa peau et simplement mixé pour confectionner un condiment minute simplissime, idéal pour escorter un poisson ou un ris de veau.
Côté desserts, il nécessite moins de sucre que le citron classique. Il est délicieux en lemon curd, citron givré ou sorbet. Il donne un coup de fouet subtil à une ganache ou mousse au chocolat blanc, ou s’utilise en fines tranches crues, macérées pendant 1 h avec un voile de sucre, pour garnir un dessert à l’assiette

Guide Michelin Serbie 2025.

Parmi les 23 restaurants sélectionnés au sein de cette sixième édition Serbie, les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin ont attribué leur première Étoile Michelin à deux établissements : Langouste (Belgrade) et Fleur de Sel (Novi Slankamen région de Vojvodina).

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 0 restaurant
  • 1 étoile – 2 restaurants (2 nouveaux)

Fricassée de poulet fermier, champignons et artichaut.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette). Réserver au frais.
  • Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse du poulet (voir technique sur le site).
  • Tourner 2 gros artichauts, citronner les fonds et les cuire à l’anglaise. Oter le foin avant ou après cuisson.
  • Trier 700 grammes de chanterelles. Les laver rapidement 2 fois. Égoutter.
  • Réaliser la fricassée (ragoût à blanc) : saisir les morceaux de volaille au beurre sur les 2 faces. Réserver. Suer 100 grammes d’échalotes ciselées dans le sautoir, singer avec 35 grammes de farine, mélanger. Mouiller avec 100 grammes de vin jaune et du fond blanc à hauteur. Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poulet. Cuire.
  • Faire sauter les champignons au beurre. Assaisonner et réserver. Tailler les fonds d’artichauts en 8 et les faire sauter au beurre.
  • Réserver la volaille. Réduire si nécessaire la cuisson, crémer et cuire la sauce.
  • Chinoiser la sauce sur le poulet, ajouter les champignons et les quartiers d’artichaut. Mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : quart de poulet nappé de sauce et champignons, 4 quartiers d’artichaut autour.

Accompagner d’un verre de vin du Jura (avec modération).

Guide Michelin Athènes 2024.

Cette année, la sélection compte 11 restaurants une Étoile Michelin : ceux déjà récompensés l’an dernier (Botrini’s, CTC Urban Gastronomy, Hervé, Hytra, Patio, Pelagos, Soil, Spondi, The Zillers et Tudor Hall) ainsi qu’une nouveauté : Makris Athens (chef Petros DIMAS).

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant
  • 1 étoile – 11 restaurants (1 nouveau)

Filet mignon de porc et potimarron rôtis au miel d’acacia et épices douces.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer 1 filet mignon de porc. Le couper en 2 et le ficeler.
  • Assaisonner les filets avec sel, poivre et épices (cannelle, muscade, anis vert, gingembre et cardamome). Réserver 2 heures au frais.
  • Laver, couper en 2 un potimarron, l’évider et le couper en tranche.
  • Assaisonner les tranches de potimarron avec le même mélange d’épices de chaque côté. Ajouter du miel d’acacia généreusement.
  • Enfourner le potimarron à + 175°C pendant 25 minutes environ.
  • Sauter les filets mignons au beurre et huile d’olive. Les arroser de miel en fin de cuisson.
  • Déglacer légèrement le sautoir avec un fond blanc pour récupérer les sucs et réaliser un petit jus au miel.
  • Dresser sur plat ou assiettes chaudes : filet escalopé et tranches de potimarron. Finir avec le jus.

Accompagner d’un verre de vin Chinon (avec modération).

Les 12 Équipes – 9ème Coupe du Monde des Traiteurs (International Catering Cup) 21, 22 & 23 janvier 2025 à Lyon.

Les Équipes :

CHILI

  • Capitaine – Nicolas GARATE
  • Co-équipiere – Camila SANCHEZ
  • Coach – Jorge Ortega

FRANCE

  • Capitaine – Julien GUÉNÉE
  • Co-équipier – Louis TOCHEPORT
  • Coach – Jérôme LE MINIER (MOF)

ITALIE

  • Capitaine – Andrea MONASTERO
  • Co-équipier – FEDERICO CORSI
  • Coach – Andrea MANTOVANELLI

MADAGASCAR

  • Capitaine – Fenosoa Véronique RAHAJAMALALA
  • Co-équipiere – Bodosahondra Hantanirina Sophie RAKOTOVAO
  • Coach – Herilalaina RAVELOMANANA

ÉTATS-UNIS

  • Capitaine – Joseph WATTERS
  • Co-équipiere- Susan NOTTER
  • Coach – George CASTANEDA

MAROC

  • Capitaine – Mohamed Fadil OUAHHABI
  • Co-équipier – Lahoucine ZAOUI
  • Coach –Lahcen IDOUAKRIM

SINGAPOUR

  • Capitaine – Justin Oh KHAY YUEN
  • Co-équipier – Winson Tan YI QUAN
  • Coach – Bernard LIM ZHENG LE

RÉPUBLIQUE TCHÉQUE

  • Capitaine – Martin STANEK
  • Co-équipier – Radek DAVID
  • Coach – Jan HORKY

VIETNAM

  • Capitaine – Hiep NGUYEN VAN
  • Co-équipier – HIEU NGGUYEN HAN
  • Coach – Hervé RODRIGUEZ

BELGIQUE

  • Capitaine – Nicolas TOURNAY
  • Co-équipier – Kevin BERNARD
  • Coach – Raphaël ADAM

JAPON

  • Capitaine – Ryutaro SHIOMI
  • Co-équipier – Kaoru YOSHIDA
  • Coach – Jocelyn DEUMIE

MEXIQUE

  • Capitaine – Carlos CANO LEON
  • Co-équipiere – Paulina AGUILAR BURGOS
  • Coach – Sergio CAMACHO

9ème Coupe du Monde des Traiteurs (International Catering Cup) 21, 22 & 23 janvier 2025 à Lyon.

Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche âgés d’au moins 23 ans et exerçant une activité commerciale dans le domaine traiteur (Charcuterie, restaurant, hôtellerie, pâtisserie…) en tant que salarié ou chef d’entreprise.

Les participants doivent être organisés en équipes de trois personnes dont le capitaine, le coéquipier et le coach et à raison d’une équipe par pays représenté. Le capitaine doit obligatoirement avoir sa domiciliation professionnelle dans le pays qu’il représente. Cette compétition n’est pas accessible aux Meilleurs Ouvriers de France. Le nombre d’équipes est limité à 12 équipes.

PROGRAMME DU CONCOURS :

Mardi 21 janvier

  • Matin : Choix du panier fruits et légumes à l’entrepôt METRO
  • Après-midi : Début des épreuves aux laboratoires de la Maison Familiale Rurale (MFR) –
  • Site de production Balan 1 – 53 rue Centrale – 01360 Balan
  • Site de production Balan 2 – rue des Charnières ZAE des Princes -01120 Dagneux

Mercredi 22 janvier

  • Deuxième jour de concours à la Maison Familiale Rurale (MFR)
  • Sur les sites Balan 1 et Balan 2.

Jeudi 23 janvier

  • Fin des épreuves et proclamation des résultats
  • Sirha (Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) – Espace des Chefs/ Hall 6 Paul Bocuse / EUREXPO, 69000 Lyon

Sujets :

ENTRÉES / STARTERS ;

  • ŒUF EN GELEE DE CHAMPAGNE
  • BAO DE POULET, RIS DE VEAU ET CREVETTES,
    ACCOMPAGNE D’UN ESPUMA DE CHAMPAGN    E

PLAT 1 / DISH 1 ;

  • SOUPE ICC LUTEE EN FEUILLETAGE
  • POULET FERMIER DANS SA ROBE BLANCHE

PLAT COCHON / PLAT 2 (PORK) ;

  • ECHINE ET PIED DE COCHON FARCIS
  • AVEC SA GARNITURE LIBRE & SAUCE BEARNAISE

DESSERT ;

  • Cake chocolat-fruits secs et/ou confits
  • Entremets chocolat – vanille
  • Crêpe soufflée au chocolat

19ème Coupe du Monde de la Pâtisserie 24 & 25 janvier 2025 à Lyon – Les 18 Équipes en compétition.

Jour 1 – vendredi 24 janvier 2025 :

Colombie :

Candidat chocolat – Carlos DE ÀVILA
Candidat sucre – Deiby SANCHEZ
Candidat glace – Juan BUITRAGO GONZÀLEZ

Italie :

Candidat chocolat – Vincenzo DALOISO
Candidat sucre – Raimondo ESPOSITO
Candidat glace – Alessandro FIORUCCI

Chine :

Candidat chocolat – Sheng WANG
Candidate sucre – Tongtong SUN
Candidat glace – Xiao jun LI

Chili :

Candidat chocolat – Rodrigo ROJAS
Candidate sucre – Nadia CASTILLO
Candidat glace – Sebastián ARAYA

Belgique :

Candidat chocolat – Marijn COERTJENS
Candidat sucre – Raoul ANDRIESSEN
Candidat glace – Djordy VANKEMSEKE

Égypte :

Candidat chocolat – Sedhom HAMED RIYAD
Candidat sucre – Wael MOHAMED MOSTAFA
Candidat glace – Ahmed ABDELNASER

Japon :

Candidat chocolat – Masanaori HATA
Candidat sucre – Yuji MATOBA
Candidat glace – Ryu MIYAZAKI

Corée du Sud :

Candidate chocolat – Jin HA
Candidate sucre – Sohee SIM
Candidate glace – Ha Yeon JUNG

Maroc :

Candidat chocolat – Mohamed EL YAZIDI
Candidat sucre – Omar EDDIB
Candidat glace – Sidi Mohamed LAMRAOUI

Jour 2 – samedi 25 janvier 2025 :

Philippines :

Candidate chocolat – Angelyn DIGNADICE
Candidate sucre – Gian AGUIRRE
Candidat glace – Jeriel ENCARNADO

Île Maurice :

Candidat chocolat – Iven CHITHRAY
Candidat sucre – Pravesh GOKHOOLA
Candidat glace – Shivam MAROODAY

France :

Candidate chocolat – Haruka HATSUJI
Candidat sucre – Jérémy MASSING
Candidat glace – Mickaël GUYADER

Royaume-Uni :

Candidat chocolat – Wallace CHEUK YIN LI
Candidat sucre – Rémy PUGEOT
Candidat glace – Glen Iain SNOWBALL-SHARMAN

Malaisie :

Candidate chocolat – Kah Mun FONG
Candidate sucre – Yi King FOO
Candidat glace – Tyler TAN

Singapour :

Candidat chocolat – Jiayong LIM
Candidat sucre – Titus Chew WEILUNG
Candidat glace – Dexter LEE

Argentine :

Candidat chocolat – Matias DRAGUN
Candidat sucre – Lucas CARBALLO
Candidat glace – Mariano ZICHERT

Mexique :

Candidat chocolat – Elsier Octavio UCAN COUOH
Candidat sucre – Miguel Angel PEREZ
Candidat glace – Erick MARTINEZ GARCIA

Paraguay :

Candidate chocolat – Chiara PEDERZANI
Candidate sucre – Johanna BORGOGNON
Candidat glace – Tomas ARRUA