Auteur : emoltogoloso

Le JAPON remporte la 19ème Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025 à Lyon Eurexpo le 25 janvier 2025.

Après deux jours de compétition, l’équipe du Japon de pâtisserie gagne la Coupe du Monde de la Pâtisserie devant la France et la Malaisie.

Palmarès 2025 :

1er – JAPON

  • Masanaori HATA (chocolat)
  • Yuji MATOBA (sucre)
  • Ryu MIYAZAKI (glace)

2ème – FRANCE

  • Haruka HATSUJI (chocolat)
  • Jérémy MASSING (sucre)
  • Michaël GUYADER (glace)

3ème – MALAISIE

  • Kah Mun FONG (chocolat)
  • Yi King FOO (sucre)
  • Tyler TAN (glace)

Le Travail du Japon :

Classement Complet 2025 :

Poulet fermier sauce beaujolaise et cèpes, pommes gaufrettes.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). concasser la carcasse. Assaisonner les morceaux sel fin et piment d’Espelette.
  • Confectionner un fond brun de volaille avec vin rouge du Beaujolais au départ. Filtrer et réserver.
  • Réaliser des pommes gaufrettes (voir technique sur le site).
  • Ciseler finement 1 oignon et hacher 3 gousses d’ail.
  • Nettoyer délicatement 400 grammes de cèpes. Les couper en quartiers.
  • Colorer les morceaux de poulet à la graisse de canard. Garder au chaud.
  • Suer l’oignon et l’ail. Déglacer avec 500 grammes de vin rouge (Beaujolais). Flamber et réduire. Ajouter le fond brun de volaille. 0 ébullition ajouter la volaille.
  • Enfourner à + 175°C pendant 35 à 40 minutes (les ailes sont cuites en premier).
  • Sauter vivement les cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, finr avec 40 grammes d’échalotes ciselées.
  • Décanter le poulet. Réduire la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
  • Dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, ajouter les cèpes. Chinoiser la sauce sur les morceaux. Finir avec persil plat concassé. Dresser les pommes gaufrettes sur plat avec papier.

Accompagner du même vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Guide Michelin Autriche 2025.

Le Guide Michelin a présenté mardi soir 21 janvier 2025 à Salzbourg sa sélection nationale de restaurants en Autriche.

Le Guide Michelin présente pour la première fois depuis 2009 le palmarès couvrant toute l’Autriche. Ce nouveau millésime compte 82 restaurants Étoilés Michelin.

  • 3 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau).
  • 2 étoiles – 18 restaurants (13 nouveaux)
  • 1 étoile – 62 restaurants (53 nouveaux)

Les Deux restaurants 3 étoiles Michelin Autriche 2025 :

  • Restaurant L’ Amador à Vienne – chef Juan AMODOR, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Steirereck im Stadtpark à Vienne – chefs Heinz REITBAUER et Michael BAUBÖCK, première année de 3 étoiles.

Málaga (Espagne).

Le Málaga est un vin de dessert espagnol, produit aux environs du port de Málaga en Andalousie.

Comme le xérès et le manzanilla, le málaga est vieilli en solera (chai dont les fûts contiennent des vins d’âge différent) et où chaque prélévement est compensé par un apport de vin plus jeune, les plus vieux fûts restant toujours pleins.

Autrefois très apprécié en Grande-Bretagne et aux États-Unis, le málaga est de nos jours surtout exporté vers l’Allemagne et les pays scandinaves.

Cabillaud  » poché  » citron, beurre blanc au wasabi, riz créole.

Recette pour 2 personnes :

  • Détailler 2 pavés de cabillaud.
  • Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Badigeonner de wasabi en pâte. Ajouter 2 rondelles de citron par poisson. les poser sur papier cuisson.
  • Ciseler 60 grammes d’échalote.
  • Confectionner le beurre blanc wasabi : suer l’échalote au beurre. Déglacer vin blanc et réduire. Mouiller avec 120 grammes de fumet de poisson, 300 grammes de crème et 35 grammes de wasabi pâte. Cuire à consistance nappante. Monter avec 80 grammes de beurre. Finir avec aneth ciselée.
  • Cuire un riz créole : riz long cuit dans de l’eau salée. Égoutter et beurrer.
  • Pocher les cabillauds : sautoir avec eau au fond. Poser la feuille de papier avec les poissons. Porter à ébullition. Couvrir et stopper le feu.
  • Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud nappé de beurre wasabi, riz créole moulé.

Accompagner d’une verre de vin blanc Bourgogne aligoté (avec modération).

Pommes gaufrettes.

Technique pour 1 kg de pommes de terre :

  • Éplucher et laver 1 kg de pommes de terre.
  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la lame ondulée en tournant la pommes de terre d’un quart à chaque fois.
  • Rincer les pommes de terre et les laisser dans l’eau froide pendant 1 heure.
  • Chauffer le bain de friture à + 180°C.
  • Égoutter et éponger les pommes gaufrettes dans un linge propre.
  • Frire les pommes par petites quantités en les remuant.
  • Égoutter sur papier absorbant et saler à votre convenance.
  • Dresser sur plat ou plateau.

Restaurant d’Application Le Jardin de Paul – Lycée Aiguerande à Belleville-en-Beaujolais (69).

Très, très bon déjeuner au Lycée Aiguerande au restaurant d’Application Le Jardin de Paul.

Félicitations et merci au professeur Thony LETHENET et ses élèves ainsi qu’à la classe service.

Amuse-bouche : Velouté d’ails noir et blanc, sardine et raisin.

Entrée : Curry de lentilles corail aux gambas.

Plat : Râble de lapin confit à l’huile de genièvre, topinambours et salsifis, sauce moutarde à l’ancienne.

Fromages : Camembert et Morbier.

Dessert : Tarte au citron destructurée.

Le Vin chaud.

Le vin chaud est une boisson alcoolisée aromatique, à base de vin rouge, de sucre et d’aromates. Il est servit brûlant en général en hiver comme le grog, le punch ou le bichof.

Le vin chaud est apprécié dans les pays de montagne, en Alsace, en Allemagne et en Scandinavie.

Son élaboration consiste à chauffer lentement du vin (de Bordeaux ou Bourgogne) avec des zestes d’agrumes, du sucre et des épices (clou de girofle, bâton de cannelle, macis, etc.) puis à le porter à ébullition.

Pour encore mieux développer l’arôme des épices on laisse la préparation infuser quelques heures. Lorsque le degré du vin le permet on peut faire flamber les vapeurs qui s’en dégagent.