Brioche façon pain perdu, poire Martin-sec pochée aux épices douces, fruits rouges en » confiture légère « .

Recette pour 4 personnes :

♦ Réaliser une brioche (48 heures à l’avance).
♦ Pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers, 12 grammes de levure de boulanger diluée dans 50 grammes de lait. Finir avec 120 grammes de beurre. Laisser pousser 1 fois. Façonner, dorer, pousser. Dorer et cuire à +180°C. Laisser « rassir « .
♦ Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau, 150 grammes de sucre semoule, 80 grammes de miel de montagne, ½ gousse de vanille grattée, ¼ étoile de badiane, 1 petit morceaux d’écorce de cannelle et 1 zeste de clémentine.
♦ Laver, éplucher 4 poires Martin-sec. Les citronner légèrement.
♦ Pocher lentement les poires dans le sirop épicé.
♦ Compoter 100 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 60 grammes de mûres, 60 grammes de groseilles et 80 grammes de myrtilles avec 150 grammes de sucre semoule et 4 grammes de pectine.
♦ Battre 2 œufs entiers avec 100 grammes de sucre semoule, ½ gousse de vanille grattée, 150 grammes de crème épaisse et 50 grammes de lait.
♦ Tailler 8 tranches de brioche, les détailler avec un emporte pièce rond uni. Chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
♦ Tremper rapidement les brioches dans l’appareil à pain perdu. Colorer les brioches en les faisant sauter délicatement dans le beurre. Égoutter sur papier absorbant.
♦ Garnir les poires évidées avec la » confiture » fruits rouges.
♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Bavaroise vanille et spéculoos, crème chantilly liégeoise.

Recette pour 10 personnes :

◊ Réaliser le biscuit joconde : monter ensemble 200 grammes de tant pour tant, 65 grammes de farine et 165 grammes d’œufs entiers. Plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à + 220°C pendant 7 minutes. Détailler 10 fonds.
◊ Confectionner la pâte à spéculoos : crémer 190 grammes de vergeoise avec 75 grammes de beurre. Ajouter 4 grammes de cannelle, 4 grammes de muscade et 10 grammes de chicorée soluble. Ajouter 230 grammes de farine tamisée. Abaisser, détailler 10 spéculoos et abaisser le reste. Cuire à + 170°C.
◊ Monter de crème fouettée. Réserver au frais.
◊ Tremper de gélatine à l’eau froide. Réserver au frais.
◊ Réaliser la bavaroise vanille et spéculoos : crème anglaise, 5 jaunes d’œufs, 40 grammes de vergeoise et 60 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C Ajouter la gélatine égoutter et 100 grammes de spéculoos émiettés. Mixer. Ajouter 400 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
◊ Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.
◊ Monter les bavaroises en cercles : biscuit joconde + bavaroise. Lisser et réserver au frais.
◊ Monter une crème chantilly . Parfumer au café expresso.
◊ Décercler les bavaroises.
◊ Dresser sur assiettes froides : bavaroises, rosace de crème chantilly. Finir avec spécullos, coulis de fruits rouges et cacao poudre.

Accompagner d’un café serré.

Autour du baba au marasquin, frécinette caramélisée, fruit de la passion, chantilly chocolat.

Recette pour 12 personnes :

♦ Tremper 50 grammes de raisins de Corinthe dans 50 grammes de marasquin.
♦ Réaliser une pâte à baba : pétrir 250 grammes de farine avec 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau. Ajouter progressivement 150 grammes d’œufs et les raisins de Corinthe égouttés. Finir avec 100 grammes de beurre.
♦ Dresser en moules à baba bouchon aux 3/4. Laisser pousser.
♦ Cuire à four chaud + 190°C. Sécher.
♦ Peler soigneusement 1 ananas Victoria. Tailler en grosse brunoise. Sauter au beurre et caraméliser au sucre de canne. Réserver au chaud.
♦ Monter 500 grammes de crème 35%. Ajouter 100 grammes de couverture fondue. Mettre en poche douille cannelée.
♦ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 400 grammes de sucre et 2 gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter du Marasquin à volonté.
♦ Tremper (imbiber) les 12 babas. Lustrer au nappage. Refroidir.
♦ Evider 12 fruits de la passion. Réserver la pulpe. Garder les coques.
♦ Eplucher, citronner 12 bananes frécinettes les sauter au beurre et caraméliser sucre roux.
♦ Garnir les coques de fruits de la passion avec l’ananas.
♦ Décorer les babas avec la chantilly chocolat.
♦ Dresser sur assiettes : baba – ananas en coque, banane chaude – Napper la banane avec la pulpe passion. Finir pluche d’ananas.

Un petit verre de Marasquin peut être servi en accompagnement.

Pot-au-feu un dimanche midi.

Recette pour 4 personnes :

♦ Préparer la garniture aromatique : 1 grosse carotte coupée en deux, 1 oignon clouté de 5 clous de girofle, 1 demi oignon brûlé (pour la couleur, 1 gros bouquet garni (poireau, céleri branche, thym, laurier et queues de persil).
♦ Marquer les viandes en cuisson : gîte, paleron et macreuse départ eau froide.
♦ À ébullition : écumer et dégraisser. Ajouter la garniture aromatique, gros sel et grains de poivre. Cuire 2h30 à 3 heures en dépouillant régulièrement.
♦ Éplucher, laver les légumes : carottes, navets raves, navets boule d’or, poireaux, céleri branche et pommes de terre. Tailler les légumes de forme régulière.
♦ Cuire les légumes à l’anglaise (dans la marmite du pot au feu) séparément selon leurs temps de cuisson.
♦ Monter une sauce mayonnaise relevée. Cornichons, moutarde et gros sel de Guérande en raviers.
♦ Ajouter 4 os à moelle en fin de cuisson des viandes.
♦ Couper les viandes en morceaux.
♦ Dresser les viandes, légumes, bouillon et os à moelle dans un plat creux chaud. Servir les condiments en même temps.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération) et d’un bon pain de campagne.

L’Axoa de veau (Pays Basque).

L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le x basque devenant un ch à l’oral.

Recette :

¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,

¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,

¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.

Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.

Tian provençal.

Recette pour 10 personnes :

– Laver, zébrer et émincer 2 aubergines et 2 courgettes. Emincer 1 petit oignon, éplucher et dégermer 2 gousses d’ail.
– Emincer 4 tomates bien mûres. Râper 100 grammes de parmesan.
– Couper 20 petites tranches de mozzarella.
– Huiler à l’huile d’olive 10 petits plats à oreillettes. Assaisonner sel, poivre et herbes de Provence.
– Ranger soigneusement les légumes dans les plats en intercalant 4 demi-tranches de mozzarella.
– Finir avec herbes de Provence, ail haché, huile d’olive, une goutte d’eau (pour éviter le dessèchement) et parmesan râpé.
– Enfourner à four moyen (cuisson des légumes et léger gratin).

Servir avec un poisson grillé, un agneau grillé ou rôti. Ce tian est une recette parmi beaucoup d’autres (chaque cuisinier possédant la sienne).

L’Ustensile :

A l’origine le tian est l’ancêtre de la bassine à tout faire.

Les femmes en avaient plusieurs et faisaient toutes sortes de choses avec :

laver les légumes
dégorger les escargots
faire la vaisselle…..

La plupart des tians ont finis dans les trous des chemins pour combler les trous.

Le tian a été remis au goût du jour par cette recette qui se fait l’été.

Le tian est non seulement un gratin mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit.

Quand aux légumes du tian, ce sont ceux utilisés pour la ratatouille.

Le Millassou de Claude.

Délicieuse recette du terroir dégustée en octobre à Tulle (Corrèze) autour d’une belle table en compagnie de personnes sympathiques.

Recette 8 personnes :

◊ Râper 1,5 kg de pommes de terre de conservation (bintje)

◊ Couper 120 grammes de lard gras parfumé.

◊ Laver, concasser 60 grammes de persil plat.

◊ Mélanger les ingrédients, saler et poivrer.
◊ Cuire en « crêpe » épaisse dans une poêle anti-adhésive pendant 35 à 40 minutes en retournant sur une assiette à mi-cuisson.

Déguster avec une viande, une salade, du fromage. Le Millassou peut se manger chaud ou froid.

Gratin de panais et pommes de terre à la crème et Comté AOC.

Recette pour 6 personnes :

¤ Eplucher et laver 1 kg de pommes de terre roseval et 400 grammes de panais.
¤ Emincer les 2 légumes (3 mm d’épaisseur). Blanchir les rondelles de panais.
¤ Trier 150 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
¤ Ailler légèrement un plat à gratin.

¤ Dresser le gratin : crème biologique assaisonnée, pommes de terre et panais rangées et alternées, girolles et ciboulette, crème, pommes de terre et panais. Finir avec la crème et du Comté râpé.
¤ Enfourner à +180°C pendant 40 minutes environ (cuisson des légumes et belle coloration du gratin.

Servir avec un filet de porc Basque rôti et son jus épicé à la fève de tonka.

Filet de porc pie noir du Pays Basque rôti, jus épicé à la fève de Tonka.

Recette pour 6 personnes :

◊ Parer et ficeler un filet de porc pie noir Basque (1,400 kg). Gratter une demie fève de tonka. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
◊ Entourer de 1/2 oignons, quelques morceaux de carottes.
◊ Ajouter un peu d’huile et du beurre frais. Enfourner à + 175°C pendant 1h20 environ.

◊ Arroser souvent en cours de cuisson.
◊ Réserver le rôti au chaud.
◊ Réaliser un jus de rôti classique en faisant infuser 1/2 fève de Tonka.
◊ Trancher le filet de porc. Servir le jus autour ou à part.

Servir avec un gratin de panais et pommes de terre à la crème et Comté (voir recette).

Entrecôtes sautées, sauce gorgonzola.

Recette pour 6 personnes :

• Tailler 6 entrecôtes de 200 grammes. Réserver au frais.
• Réaliser un fond brun de veau (200 grammes).
• Couper en petits morceaux 250 grammes de gorgonzola (fromage Italien).
• Ciseler très finement 40 grammes d’échalotes.
• Cuire les entrecôtes selon l’à point de cuisson désiré. Réserver au chaud.
• Dégraisser l’ustensile de cuisson.
• Déglacer avec le fond brun de veau et réduire de moitié.
• Crémer avec 250 grammes de crème double. Réduire.
• Ajouter le gorgonzola et cuire la sauce à consistance. Vérifier.
• Dresser les entrecôtes. Napper de sauce gorgonzola. Finir avec un bouquet de basilic.

Dégustez avec un vin rouge italien. Toujours avec modération.