Recette pour 20 personnes :
- ♥ Réaliser une pâte brisée salée. Laisser reposer 2 heures au frais. Foncer 20 petits moules à tartelettes. Piquer et cuire à blanc.
- ♥Cuire 20 oeufs de caille pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée. Ecaler et rincer.
- ♥ Chauffer 350 grammes de bisque d’écrevisses. Ajouter 5 grammes de gélatine tempée et égoutter. Mélanger et chinoiser. A la reprise ajouter 400 grammes de crème fouettée.
- ♥ Mouler en verrines en ajoutant un salpicon de queues d’écrevisses. Réserver au frais.
- ♥ Réaliser une sauce béchamel avec 25 grammes de beurre, 25 grammes de farine et 400 grammes de lait. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 30 grammes de parmesan râpé.
- ♥ Décortiquer 20 crevettes bouquets, les embrocher avec les pétoncles. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
- ♥ Monter 150 grammes de crème, assaisonner. Finir de garnir les verrines de bavaroise écrevisse. finir avec une feuille d’estragon.
- ♥ Garnir le fond des tartelettes avec un peu de salpicon de crevettes bouquets. Ajouter 1 oeuf de caille, napper de sauce béchamel. Poser 1 copeau de parmesan et gratiner légèrement à la salamandre.
- ♥ Passer les 20 brochettes au four vapeur pendant 3 minutes.
- ♥ Dresser les 3 éléments sur assiettes à entremets.
