Auteur : emoltogoloso

Cake aux raisins blonds et thé matcha.

Recette pour 2 cakes :

  • ◊ Réhydrater 130 grammes de raisins secs blonds dans du thé chaud.
  • ◊ Chauffer 120 grammes de crème et faire infuser 35 grammes de poudre de thé vert matcha. Réserver.
  • ◊ Faire fondre 160 grammes de beurre, le tiédir à + 35°C.
  • ◊ Blanchir 6 œufs entiers avec 360 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter à l’appareil : le beurre à +35°C puis la crème infusée au thé vert.
  • ◊ Terminer avec 320 grammes de farine (type 45) tamisée avec 20 grammes de levure chimique. Ajouter les raisins hydratés et égouttés. Mélanger.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 minutes environ.

A déguster au goûter.

Bûches de Noël vanille et chocolat.

Recette pour 2 bûches de 12 personnes :

  • ◊ Confectionner les biscuits roulés : Monter au fouet 10 jaunes d’œufs avec 1 œuf entier et 200 grammes de sucre semoule. Monter en neige 10 blancs d’œufs, serrer avec 50 grammes de sucre.  Ajouter les blancs et 125 grammes de farine tamisée avec 125 grammes de fécule. Mélanger délicatement.
  • ◊ Étaler le biscuit sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner à + 210°C pendant 8 minutes environ. Réserver sur grille.
  • ◊ Réaliser la crème mousseline : Blanchir 6 œufs avec 450 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de farine. Infuser 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur les œufs, mélanger. Cuire à ébullition (2 minutes). Débarrasser dans le bol du mélangeur.
  • ◊ Battre avec 240 grammes de beurre à chaud. À froid ajouter 240 grammes de beurre et battre. 
  • ◊ Séparer la crème en deux. Parfumer en une au cacao.
  • ◊ Ajouter de la crème sur les biscuits. Rouler les 2 bûches (1 vanille, 1 chocolat). Couper les nœuds et les poser. 
  • ◊ Masquer les 2 bûches, les rayer. Réserver au frais 4 heures.
  • ◊ Poser les décors (sujets, meringues…). Dresser sur carton.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Glace au pain d’épices « poêlé ».

Recette :

  • * Couper en petits cubes 500 grammes de pain d’épices (voir recette sur blog),
  • * Le faire « poêler » (sauter) à la poêle avec 75 grammes de beurre. Refroidir sur papier absorbant,
  • * Chauffer 1 litre de lait et faire infuser le pain d’épices « poêlé », 2 bâtons de cannelle, des épices à pain (anis vert, gingembre, muscade) pas trop,
  • * Verser sur 200 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre roux et 120 grammes de miel d’acacia (le même que votre pain d’épices de préférence),
  • * Cuire à + 85°C. Chinoiser,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir l’hiver avec un gratin ou crumble de fruits de saison (pommes, poires, raisins..).

Glace café.

Recette :

  • ¤ Blanchir 200 grammes d’œufs, 160 grammes de jaunes d’œufs et 280 grammes de cassonade. Ajouter 5 grammes de nescafé,
  • ¤ Porter à ébullition 1 litre de lait et infuser 250 grammes de café en grains concassés pendant 10 minutes,
  • ¤ Chinoiser sur les œufs et cuire à + 85°C,
  • ¤ Chinoiser. Refroidir,
  • ¤ Turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec un biscuit mi-cuit.

Sorbet Granny Smith et cidre breton.

Recette :

  • * Centrifuger des pommes Granny Smith, récupérer 700 grammes de pulpe de pomme Granny Smith avec 1 jus de citron,
  • * Réaliser un sirop avec 100 grammes d’eau, 300 grammes de cidre brut breton, 400 grammes de sucre semoule et 20 grammes de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter la pulpe de pomme,
  • * Turbiner.

Servir avec un Farz Forn breton (voir recette).

Glace de brebis à la pierre brûlante.

Recette :

  • * Sucrer 2 litres de lait de brebis à 5% avec 100 grammes de sucre,
  • * Cuire le lait sucré à la manière basque pierre (galet) brûlante plongée dans le lait, prévoir un récipient assez grand car risque de débordement,
  • * Ajouter 150 grammes de sucre, 200 grammes de glucose, 200 grammes de lait en poudre à 0% de M.G et 400 grammes de crème fleurette,
  • * Mélanger, chinoiser et refroidir,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir cette glace originale avec des figues rôties au vin de Maury rouge.

Sorbet Chartreuse et basilic.

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 250 grammes de sucre et 100 grammes de miel,
  • * Infuser une demie botte de basilic ciselé. Refroidir,
  • * Chinoiser, ajouter 1 jus de citron et une demie botte de basilic ciselée,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Agréable sorbet à servir en « trou Normand » ou en pré-dessert.

Un petit verre de Chartreuse du Centenaire sera également le bienvenu avec ce sorbet.

Glace mascarpone.

Cette glace se marie parfaitement avec des fruits rouges sautés et déglacés avec un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls).

Recette:

  • Blanchir 225 grammes de sucre et 10 jaunes d’oeufs,
  • Faire bouillir 750 grammes de lait et 225 grammes de mascarpone,
  • Verser sur l’appareil blanchi,
  • Cuire à la nappe + 85°C,
  • Chinoiser, refroidir,
  • Ajouter 225 grammes de mascarpone froid. Maturer au frais,
  • Turbiner.