Auteur : emoltogoloso

Bugnes moelleuses sur crème anglaise vanille et glace chocolat.

Recette pour 8 personnes :

  • Confectionner la pâte à bugnes : Pétrir 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 3 grammes de sel, ajouter 4 œufs entiers, 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid. Finir avec 160 grammes de beurre doux ramolli, 20 grammes de fleur d’oranger et 25 grammes de rhum brun. Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron. Couvrir et réserver 2 heures à température ambiante.
  • Réaliser la glace chocolat et la crème anglaise : blanchir 14 jaunes d’œuf avec 260 grammes de sucre, verser 1,5 litre de lait chaud (2 gousses de vanille grattées), cuire à +82°C, chinoiser et séparer en 2. En refroidir une.
  • Verser la 2ème crème encore chaude sur 150 grammes de chocolat noir à 70/%. Mélanger, refroidir chinoiser et turbiner.
  • Abaisser la pâte à 5 millimètres, détailler à la roulette. Laisser pousser 20 minutes.
  • Frire les bugnes dans un bain d’huile à +170°C. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
  • Dresser les trois éléments à votre convenance (voir photo).

Nectar.

Dans la mythologie grecque, le nectar est le breuvage des dieux, conférant l’immortalité à ceux qui en buvaient.

En botanique, le nectar est le liquide sucré sécrété par les fleurs et transformé en miel par les abeilles.

Dans l’industrie des jus de fruits, l’appellation  » nectar de  » , suivie du nom d’un fruit, est réservée à un jus de fruit sucré et additionné d’eau, provenant d’un variété de fruit dont le suc serait inconsommable nature, parce que trop acide ou trop épais, les nectars sont notamment élaborés à partir d’abricots, de pêches, de poires, de goyaves, de cerises aigres et de cassis.

Risotto de Romain aux chanterelles, gros lardons fumés et ail noir.

Recette pour 6 personnes :

  • Tailler 550 grammes de lard fumé découenné en gros lardons. Réserver.
  • Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises.
  • Sauter les chanterelles concassées à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Rissoler les lardons fumés. Réserver.
  • Confectionner le risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, 350 grammes de riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Prosecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé. Ajouter les chanterelles et 3/4 d’une tête d’ail noir pressée. Mélanger.
  • Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, lardons fumés. Finir avec parmesan râpé et ail noir en purée.

Accompagner d’un verre de vin Tokay Pinot gris Alsace (avec modération).

Grenadins de veau piqué lardo di Colonnata au sautoir, légumes glacés et pomme chatouillard.

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Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
  • Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
  • Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
  • Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
  • Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
  • Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
  • Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
  • Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
  • Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
  • Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
  • Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Cruche.

Une Cruche est un récipient pansu, cylindrique ou tronconique, en grès, en verre ou céramique. Elle est munie de une ou deux anses et d’un bec verseur (ou goulot oblique) destiné à servir les boissons fraîches.

La petite cruche ou cruchon, est parfois utilisée pour servir les vins de pays.

Fricassée de la mer en blanquette (lotte, sole, gambas) et petits légumes.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller, et lever les 4 filets d’une sole portion. Rouler les 4 filets.
  • Fileter, dénerver et tailler en 6 les filets d’une petite queue de lotte.
  • Décortiquer 2 grosses gambas.
  • Réaliser un fumet avec les arêtes (sole et lotte) et carapaces des gambas.
  • Préparer les légumes : écosser 250 grammes de petits pois, effiler 150 grammes de pois gourmands, tourner 10 carottes en gousses, éplucher 8 petits oignons grelots, escaloper 200 grammes de champignons de Paris brun et tourner 1 fond d’artichaut.
  • Cuire les légumes : petits pois et pois gourmands à l’anglaise. Carottes et petits oignons glacés à blanc. Fond d’artichaut à l’anglaise et en quartiers. Champignons cuits à blanc.
  • Confectionner la sauce : suer 35 grammes d’échalote ciselée, déglacer vin blanc sec, ajouter le fumet. Réduire le fumet de moitié, crémer et réduire à consistance nappante. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Réchauffer tous les légumes.
  • Saisir au beurre les morceaux de poisson, les cuire légèrement. Ajouter les 2 gambas. Ajouter la sauce et mijoter 2 minutes. Ajouter délicatement les légumes.
  • Dresser en plat ou assiettes.

Accompagner avec un verre de vin blanc Viré Clessé 2022 (avec modération).

Élixir.

Un Élixir est une solution de substances aromatiques dans de l’alcool. Au Moyen Âge, on employait les élixirs comme potions, auquelles on attribuait parfois des propriétés magiques. Le mot vient de l’arabe al-iksir.

Certaines recettes d’élixir, le plus souvent élaborées par les moines ont traversé les siècles et sont toujours fabriquées (élixir végétal de la Grande-Chartreuse).

De nos jours de nombreuses liqueurs d’herbes portent le nom d’élixir, en particulier lorsqu’elles sont de fabrication artisanale, de saveur douce et parfumée (élixir d’Anvers, élixir de Garus).