Les 20 Podiums – Bocuse d’Or de 1987 à 2025.

Guide Michelin Angleterre et Irlande 2025.

La sélection 2025 des restaurants du Guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande, a été dévoilée le 10 février 2025 lors de la cérémonie annuelle qui s’est tenue au Kelvingrove Art Gallery & Museum à Glasgow. Cette année un nouveau trois étoiles avec Moor Hall du chef Mark BIRCHALL.

  • 3 étoiles – 10 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 29 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 181 restaurants (22 nouveaux)
  • Restaurant Waterside Inn à Bray On Thames – chefs Michel Alain ROUX et Fabrice UHRYN, soit 41 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Gordon Ramsay à Londres – chefs Gordon RAMSAY et Matt ABÉ, soit 25 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Fat Duck à Bray On Thames – chef Heston BLUMENTHAL, soit 21 ns de 3 étoiles.
  • Restaurant Alain Ducasse at the Dorcester à Londres- chefs Jean-Philippe BLONDET et Alain DUCASSE, soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Sketch à Londres – chefs Daniel STUCKI et Pierre GAGNAIRE, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Core à Londres – cheffe Clare SMITH, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hélène Darroze at Connaught à Londres – chefs Marco ZAMPESE et Hélène DARROZE, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant l’Enclume à Cartmel – chefs Simon ROGAN et Paul BURGALIERES, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Ledbury à Londres – chef Brett GRAHAM, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Moor Hall à Aughton Ormskirk – chef Mark BIRCHALL, première année de 3 étoiles.

Escalope de veau à la crème, porto et champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 2 belles escalopes dans la noix de veau. Réserver au frais.
  • Épointer, laver et émincer 700 grammes de champignons de Paris..
  • Assaisonner (sel fin et piment d’Espelette) et sauter au beurre les escalopes de veau. Réserver le veau au chaud.
  • Ajouter les champignons émincés dans le sautoir et sauter les champignons dans la matière grasse de cuisson avec une petite échalote ciselée. Assaisonner.
  • Déglacer porto (40 grammes). Mouiller avec 350 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement.
  • Ajouter les 2 escalopes et mijoter 2 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : escalope nappée de sauce et champignons.

Les 24 Plats de ravioles – Finale du 20ème Bocuse d’Or 2025 à Lyon Eurexpo.

Crêpes Suzette.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner la pâte à crêpes : 250 grammes de farine tamisée, 2 grammes de sel fin, 3 œufs entiers et 500 grammes de lait. Finir avec 15 grammes d’huile neutre. Chinoiser si nécessaire. Filmer et réserver au frais 2 heures.
  • Préparer les éléments de la sauce suzette : presser 2 oranges et un petit citron, zester 1 orange. Peser 60 grammes de sucre et 100 grammes de beurre doux.
  • Cuire 6 petites crêpes fines avec la pâte réservée.
  • Réaliser la sauce suzette : dans une poêle en cuivre étamé réaliser un caramel blond avec le sucre. Déglacer avec le jus d’orange pour fondre le caramel. Ajouter le jus de citron et réduire. Ajouter le beurre en morceaux pour lier la sauce.
  • Ajouter 30 grammes de Cointreau ou Grand-Marnier et flamber à ébullition.
  • Ajouter les crêpes une à une dans la sauce et les plier en quatre dans la sauce.
  • Dresser 2 ou 3 crêpes (selon grandeur). Napper de sauce suzette. Finir avec zeste et segments d’orange.

Les 24 Assiettes de chevreuil, foie gras, thé – Finale du 20ème Bocuse d’Or 2025 à Lyon Eurexpo.

Les 24 Assiettes de Poissons (maigre et homard) avec céleris rave et branche, sabayon homard – Finale du 20ème Bocuse d’Or 2025 à Lyon Eurexpo.

Le maigre, présenté à l’assiette, a été sublimé par le Homard et le tout accompagné par un sabayon chaud au jus de homard, réalisé sans siphon et servi par les Maîtres d’Hôtel à la table des jurés au moment de la dégustation.

Grande nouveauté : les céleris ont été présentés sur plateau avant d’être découpés et mis à l’assiette. 

Une fois le plateau présenté au jury, les chefs et leurs commis disposaient de 6 minutes maximum pour découper et dresser les éléments à base de céleris au sein de l’assiette finale dans laquelle étaient disposés le maigre sublimé par le homard.