Agnès Sorel : Omelette, veau, suprême de volaille

• ◊ Champignons de Paris, blanc de volaille et langue écarlate.

Potage (crème) : la garniture est en julienne.

Aïda : Poissons plats (sole,barbue, turbot).

• ◊ Épinards au paprika. Sauce Mornay au paprika.

Albigeoise : Grosses et petites pièces de boucherie.

• ◊ Tomates farcies, pommes croquettes.

Alexandra : Filets de sole, poulet sauté, cailles en cocotte, noisettes et tournedos.

• ◊ Pointes d’asperges et truffe si la sauce est blanche. 
• ◊ Quartiers d’artichauts si la sauce est brune.

Algérienne : Grosses et petites pièces. Poulet.

• ◊ Palets de patate douce panés et frits, tomates mondées, vidées et étuvées à l’huile.

Potage (crème) : de patate douce en purée.

Alsacienne : Grosses pièces. Volailles braisées, faisans. Canard et oie braisés

• ◊ Tartelettes garnies de choucroute braisée, jambon , poitrine salée et saucisses de Strasbourg.

Tarte alsacienne : pâte brisée garnie de fruits (pommes) et appareil à crème prise sucrée.

Américaine : Crustacés (homard). Poissons (lotte). Œufs, volailles et viandes grillées.

• ◊ Médaillons de homard, sauce américaine.
• ◊ Tomates champignons et bacon grillés, pommes pailles et cresson. Sauce diable.

Amiral : Sole ou filets de sole pochés, turbot farci, saumon braisé.

• ◊ Huîtres et moules frites, queues d’écrevisse ou écrevisses troussées, têtes de champignons tournées, lames de truffe. Sauce Nantua.

Ancienne : Volaille, agneau, veau, dinde (en fricassée ou en blanquette). Ris veau, poularde, bœuf.

• ◊ Petits oignons glacés à blanc, champignons de Paris cuits à blanc. Riz pilaf.

Andalouse : Grosses pièces de boucherie, volailles, filets de sole, consommé.

• ◊ Poivron farci, tomate (moitié concassée et moitié en sauce), riz pilaf ou risotto aux poivrons, rondelles d’aubergines frites et parfois chorizo ou chipolatas.