Anglaise : Volailles.

• ◊ Carottes et navets tournés, choux fleurs, haricots verts, pommes à l’anglaise. Tous les légumes sont cuits à l’anglaise (eau bouillante salée).

Anna : Viandes et volailles rôties.

• ◊ Pommes Anna : pommes de terre émincées rangées en rosace dans une casserole spéciale, beurre clarifié, assaisonner.

Si les pommes de terre sont taillées en julienne se sont des Pommes Annette.

Antiboise : Œufs.

• ◊ Nonnats rissolés, ail écrasé et persil haché. Courgettes sautées et tomates fondues, filets d’anchois, miettes de thon et mie de pain pilée. Tomates farcies froides.

Antillaise : Poissons, crustacés et volailles.

• ◊ Riz nappé de petits légumes à la tomate, ananas ou banane.

Antin : Filets de sole.

• ◊ Filets pochés à court-mouillement avec champignons émincés, persil, tomates mondées épépinées et concassées. Cuisson réduire. Filets nappés de garniture et sauce. Glacer à la salamandre.

Anversoise :  Grosses et petites pièces de boucherie. Œufs mollets, pochés ou sur le plat.

• ◊ Tartelettes ou fonds d’artichaut garnis de jets de houblon à la crème. Pommes de terre pour viandes.

Archiduc : Œufs, sole et volailles.

• ◊ Oignon et paprika. Napper de sauce hongroise. Déglaçage au fumet de poisson ou demi glace selon le cas.

Ardennaise : Gibiers à plumes ou à poils.

• ◊ Genièvre.

Argenteuil : Œufs brouillés, mollets ou pochés, sole ou filets de sole, poularde pochée.

• ◊ Purée d’asperge ou pointes asperge.