Auteur : emoltogoloso

La Confrérie de la Châtaigne d’Ardèche.

La confrérie de la Châtaigne d’Ardèche a été fondée en 1994, elle comprend une centaine de membres.

La confrérie de la Châtaigne d’Ardèche est reconnue pour être un acteur majeur de la promotion de la châtaigne et de ses produits dérivés. Fondée en 1994, elle compte plus de 300 intronisés. Par ses « Joutes Gastronomiques Amateurs » et ses « Chapitres d’Intronisations », la Confrérie contribue intensément aux « Castagnades », fêtes parrainées par le Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche. La Confrérie, tout au long de l’année, assure également des actions diverses mettant en lumière la châtaigne, son territoire et les savoir-faire liés à la châtaigne. Membre-fondateur de l’Ambassade des Confréries des produits de terroir, du goût et de la gastronomie, la Confrérie de la Châtaigne d’Ardèche participe très activement aux actions régionales conduites par l’Ambassade.

La Confrérie de la Châtaigne d’Ardèche s’attache à promouvoir la châtaigne dans la convivialité, la solidarité, la fraternité, l’amitié, elle participa également à faire connaître l’Ardèche et ses divers terroirs.

Le Grand Maître est Jean DUPLAN.

La Commanderie du fromage Saint-Nectaire.

Les membres de la Commanderie du fromage Saint-Nectaire détiennent les clefs de l’histoire et du savoir-faire de l’Appellation d’Origine Contrôlée.

La Confrérie du fromage Saint-Nectaire a pour mission de faire rayonner à travers France et Navarre l’exception de ce produit Auvergnat de qualité.

Devise de la Commanderie :

Nous déclarons à tous sur l’honneur que rien n’est aussi délicieux qu’un Saint-Nectaire AOC, bien fait, onctueux, doucement parfumé aux fleurs de la montagne d’Auvergne, terre millénaire de nos fromages antiques. Nous promettons de lui faire l’hommage qu’il mérite en le posant à table à chaque repas pour notre plaisir et celui de nos hôtes.

Foie de la Commanderie :

Aujourd’hui, rien ne sert de vivre sans goût.

La Confrérie de la lamproie.

La confrérie de la lamproie est composée de 19 membres (restaurateurs, pêcheurs…).

La confrérie à vu le jour le 16 juillet 1996.

Le président d’honneur est Guy Marty.

Le Grand Maître est Jacqueline Rabic.

Objectifs :

  • • Faire connaître la Capitale de la lamproie qui est Sainte Terre (Gironde).
  • • Intervenir pour la protection des rivières et du milieu naturel aquatique pour que la lamproie soit abondante.
  • • Faire connaître la recette de la « lamproie à la Bordelaise » au delà de la région Aquitaine.

La Confrérie de la figue longue noire de Caromb.

La Confrérie de la figue longue noire de Caromb a été créée en novembre 2008.

Le Grand Maître est Alain Jabouin.

La Confrérie compte 13 membres actifs. Les objectifs de la confrérie sont de :

  • ♣ promouvoir la figue longue noire de Caromb.
  • ♣ favoriser les synergies entre les producteurs.
  • ♣ organiser et participer à des manifestations économiques et culturelles, régionales, nationales et internationales.
  • ♣ entretenir des relations amicales et régulières avec les autres confréries de la figue.
  • ♣ créer un verger conservatoire pédagogique de figuiers sur la commune de Caromb.

La fête de la figue a lieu en juillet.

Confrérie de la Quenelle sauce Nantua.

Création de la Confrérie de la quenelle sauce Nantua : 1 juillet 2010

Grand Maître : Bernard JEANTET

Grand Commandeur : Francisque MERCIER

Objectif :

  • * L’objectif de la Confrérie de la quenelle sauce Nantua est de promouvoir l’image, le patrimoine, l’histoire et la gastronomie de Nantua.
  • * La Confrérie a un rôle d’autant plus important puisqu’elle vente les mérites de la quenelle de Brochet sauce Nantua produite de manière artisanale et connue mondialement.
  • * Elle aspire en fait à promouvoir la quenelle sauce Nantua dans la convivialité, la fraternité, la solidarité et l’amitié.

Sole grillée, artichaut violet et coques, « jus » de crustacés.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Habiller 6 soles portions de 200 grammes.
  • ♦ Mettre les soles en marinade (huile d’olive, tranches de citron pelé à vif et fenouil bulbe).
  • ♦ Ouvrir 1 kg de coques « marinières ». Réserver la cuisson.
  • ♦ Réaliser un jus de crustacés (suer des carapaces, ajouter une garniture oignons, carottes, fenouil. Flamber Pastis. Mouiller vin blanc sec, fumet de sole et jus de coques. Ajouter 3 tomates fraîches. Cuire). Chinoiser fortement et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Tourner 6 artichauts violets. Les couper en 2 et citronner.
  • ♦ Cuire les 12 ½ artichauts façon barigoule : Suer huile d’olive, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée, déglacer avec 1 jus de citron et 200 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter 1 gousse d’ail, de la coriandre en grains, assaisonnement. Cuire « croquants ».
  • ♦ Assaisonner et griller les soles. Désarêter les soles et les reconstituer.
  • ♦ Chauffer les artichauts et les coques. Décoquiller les coques.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole lustrée, ½ artichauts violets, coques. Finir avec un cordon de jus de crustacés et ciboulette.

Un verre de vin rosé Domaine d’Ott convient à ce plat de poisson aux parfums divers.

Quenelles de saumon d’Ecosse, coulis d’écrevisses légèrement safrané.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Désarêter, peler un filet de saumon pour obtenir 600 grammes de chair.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : chair mixée et tamisée + 22 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc du moulin et 4 pistils de safran. Ajouter 3 blancs d’oeufs crus. Monter sur glace avec 800 grammes de crème fraîche. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un coulis d’écrevisses : cardinaliser 1 kg d’écrevisses lavées et châtrer. Réserver les queues. Ajouter une brunoise de carottes et d’oignons, suer, flamber Whisky écossais, mouiller vin blanc sec, réduire. Ajouter 4 tomates en morceaux et 30 grammes de concentré de tomate, 1.5 litre de fumet de poissons blancs. Assaisonner et cuire 30 minutes.
  • ♦ Mixer et chinoiser le coulis. Réduire d’un tiers, crémer légèrement et ajouter 6 pistils de safran. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
  • ♦ Façonner 20 quenelles de saumon de 70 grammes à la cuillère. Les pocher dans un fumet de poissons blancs à petits frémissements.
  • ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée dorée.
  • ♦ Soufflée légèrement les quenelles.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 quenelles, queues d’écrevisses décortiquées, napper de coulis. Finir avec 1 fleuron et pluches d’estragon. Servir un riz pilaf à part.

Quenelle de sandre et crevettes grises, coulis de crevettes bouquets.

Recettes pour 8 personnes :

  • ♥ Décortiquer 600 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
  • ♥ Parer, désarêter 800 grammes de filet de sandre pour obtenir 600 grammes de chair. Tamiser.
  • ♥ Confectionner une farce mousseline avec la chair, sel et poivre blanc, 2 blancs d’oeufs et 700 grammes de crème fraîche. Ajouter les crevettes grises décortiquer. Façonner les quenelles.
  • ♥ Pocher à très petits frémissements les 8 quenelles.
  • ♥ Réaliser une sauce façon « américaine » avec des crevettes bouquets et les carapaces des crevettes grises. Mixer et chinoiser.
  • ♥ Lier la sauce au beurre manié estragon. Crémer et mettre l’assaisonnement au point. Chinoiser et réserver au chaud.
  • ♥ Détailler, dorer et rayer 8 fleurons. Les cuire à four chaud. Réserver.
  • ♥ Dresser les quenelles en plats individuels, napper de sauce. Enfourner à + 180°C pendant 16 minutes.
  • ♥ Servir immédiatement sur doublures avec fleuron et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin blanc type Chablis (avec modération).