Les Nisperos (nèfles) Callosa d’En Sarrià sont cultivées dans la région de la Baixa Marina, au nord-ouest de la province d’Alicante sur un territoire comprenant entre autres les communes de Callosa d’En Sarrià, Altea et Villajoyosa.
La Nèfle de Callosa d’En Sarrià bénéficie de l’AOC depuis le 14 janvier 1992 et de l’AOP depuis 1996. Les variétés concernées par l’Appellation sont l’Algar ou Algérie et la Nadal, seules les catégories Extra et I et un calibre de 32 mm sont autorisés. C’est la seule nèfle à bénéficier d’une AOP.
La nèfle (nisperos) de Callosa d’En Sarrià est de couleur jaune ou légèrement orangée, de saveur douce ou légèrement acide. Sa pulpe est jaunâtre ou blanchâtre, sa texture compacte et brillante avec une peau dure.
Sa pleine saison de maturité est du mois d’avril à fin juin.
Elle se consomme génèralement fraîche ou pochée dans un sirop, on la travaille aussi en confiture, jus, liqueurs ou crèmes glacées. On la trouve également dans des garnitures de viandes et bien entendu dans les pâtisseries.
Les Myrtilles poussent sur le myrtillier, ce sont des fruits produits par des espèces du genre Vaccinium (famille des Ericacées).
Ce sont des baies de couleur bleu-violacé à saveur douce et légèrement sucrée.
Au sens botanique, les myrtilles appartiennent au groupe des airelles et au sens culinaire on fait la distinction entre myrtilles (bleues et sucrées) et airelles (rouges et acidulées).
En France la cueillette des myrtilles est réglementée. Pour cueillir les myrtilles, ont utilise généralement un peigne (riffle).
La myrtille a des effets sur la vision, la mémoire, elle est coupe-faim, diurétique.
Culinairement, les myrtilles sont utilisées crues, cuites, sèches. On en fait des tartes, muffin, crêpes, cakes, confitures, sirops, sorbets, mousses, bavaroises, liqueurs, eaux-de-vie….
Des paysans montagnards qui perpétuent un mode d’élevage ancestral :
◊ durant l’été, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter la meilleure herbe. C’est cette flore de haute montagne qui apporte au Barèges-Gavarnie toute la succulence de sa viande.
◊ en automne, ils descendent entre 1000 et 1800 mètres pour paître les prairies des granges foraines.
◊ en hiver, dans les bergeries de fond de vallée, entre 600 et 1000 mètres, ils sont nourris avec les foins et regains récoltés l’été précédent.
◊ au printemps, ils remontent aux grangent foraines et retrouvent lespremières pousses et herbes.
C’est dans cette haute vallée des Gaves que les hommes ont su façonner une race pour l’adapter à leur territoire : La Barègeoise, rustique, d’ossature fine, toison fournie.
Le Barèges-Gavarnie est un produit saisonnier que l’on déguste dès le mois de juin et jusqu’en janvier.
Il se décline en deux produits distincts :
* Le doublon, mâle castré âgé de 18 mois (minimum), d’un poids carcasse de 23 kg. Il a connu au moins 2 estives, d’où son nom doublon.
* La jeune Brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 mois, d’un poids carcasse de 22 kg (minimum), elle est la clé de voute de la production.
L’abattage se pratique exclusivement dans l’aire de production (pas de stress de transport), dépouillement manuel.
Le Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté, sa chair est rouge vif, son gras (sans excès) et blanc franc.
Toutes les carcasses sont vérifiées par une commission d’éleveurs. Les carcasses conformes sont alors estampillées des lettres B.G.
L’AOC
♦ Garantir une forte identité et des savoir-faire ancestraux,
♦ Assurer une origine des viandes sans aucune faille,
♦ Contribuer à l’entretien de l’espace et du patrimoine,
♦ Permettre le maintien d’un tissu social.
C’est dans cet esprit que, depuis 1995 ont oeuvré au côté de l’INAO pour obtenir l’AOC le 15 septembre 2003.
Le village de Charroux est situé dans l’Allier (région Auvergne), il est particulièrement renommé pour sa production artisanale de moutarde » à l’ancienne « , relancée en 1989 par Claude et Simone MAENNER en utilisant du matériel des années 1890/1900 remis en état tout en respectant le savoir faire traditionnel.
Cette moutarde à l’ancienne est renommée depuis toujours le Bourbonnais. Elle est élaborée à partir de graines de moutarde écrasées à la meule de pierre, mélangées à du vinaigre et du vin blanc de Saint-Pourçain (cépage Tressaillier).
La Moutarde de Charroux aurait été élaborée par des religieux. Le village de Charroux comptait en effet avant la révolution six églises et couvents, et une Commanderie de l’Ordre des Templiers dont on peut encore voir les vestiges. Sur ses côteaux, au XIXème siècle se trouvent encore des vignes : les cépages de médiocre qualité font un bon verjus (jus de raisin vert) et ceux de meilleure qualité servent de liquides aromatisants. La plante de moutarde est alors cultivée sur les mauvaises parcelles et les jachères. A cette époque, la Moutarde de Charroux est réputée dans tout le Bourbonnais. On compte au village au moins 3 familles de moutardiers : les Poulain-Moulin, les Portier et les Favier. A leur extinction, après la première guerre mondiale, et suite au phylloxéra qui détruisit les vignes aux alentours, la moutarde de Charroux disparaît jusqu’à sa renaissance grâce au Maenner.
Le Pecorino di Picinisco est un fromage traditionnel des bergers, obtenu à partir de lait cru d’animaux élevés et nourris de façon naturelle, grâce à l’herbe des pâturages qui accentuent le goût structuré de ce fromage. Le Pecorino di Picinisco bénéficie d’une AOP depuis le 7 novembre 2013.
Le procédé de salage à sec est effectué manuellement, tandis que l’affinage est effectué sur des planches en bois de sapin ou de hêtre. Selon la période d’affinage on distingue deux types de fromages :
– le « Scamosciato« , dont l’affinage dure 30 à 60 jours, et
– le « Stagionato« , dont l’affinage dure plus de trois mois.
Le résultat de ce procédé artisanal est un fromage à la saveur intense et douce, en ce qui concerne le « Scamosciato », ou épicé pour le « Stagionato ». La structure est compacte avec de petits trous et une couleur blanc ou jaune paille.
Fromage à base de lait cru de brebis Sopravissana, Comisana et Massese et pour 25% de lait de chèvres GrigiaCiociara et Bianca Monticellana. L’alimentation est complètement naturelle, grâce aux herbes des pâturages du Parc National des Abruzzes.
La zone de production du Pecorino di Picinisco AOP se compose de l’ensemble de la Valle di Comino dans la province de Frosinone, dans la région du Latium.
De forme cylindrique classique, à faces planes, avec une croûte dure et une pâte qui dénote des épices après un assaisonnement moyen.
Les différentes phases de fabrication nécessitent qu’après la rupture du caillé, le produit soit laissé reposer avant d’être placé dans les moules.
Après les avoir purgés brièvement, on procède au salage à sec pendant 12 à 24 heures selon la taille, avec une quantité de sel d’au moins 20 grammes par kg de fromage. La maturation est réalisée en plaçant le produit de préférence sur des planches de sapin ou de hêtre, dans un endroit conditionné ou naturel. Le temps de maturation varie selon le type, de 30 à 60 jours pour le type Scamosciato, alors qu’il dure jusqu’à plus de 90 jours pour le fromage Stagionato. Pendant le vieillissement, les fromages peuvent être traitées avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin.
Le Queso de La Serena est un fromage originaire de la région de La Serena au Nord-Est de la province de Badajoz en Estramadure.
Au Moyen-âge, le fromage de La Serena était déjà taxé par des impôts. C’est la chute du prix de la viande de l’agneau mérinos qui a poussé les éleveurs de la région de La Serena à orienter leur production de lait de brebis vers la fabrication de fromages.
Le Queso de La Serena bénéficie de l’AOC depuis le 29 avril 1992 et de l’AOP (DOP) depuis le 21 juin 1996. Ce sont 21 communes de la région de La Serena qui bénificient de l’Appellation :
– Benquerencia de La Serena, Cabeza, Delbuey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de La Serena, El Rico, Garlitos, Higuera de La Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo, Quinatana de La Serena, Sancti-Spiritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena et Zarza Capilla.
Le Queso de La Serena est un fromage fermier à Pâte molle à croûte naturelle élaboré à partir de lait cru de brebis, il a la forme d’un disque aplati de 4 à 9 cm d’épaisseur, de 18 à 24 cm de diamètre pour un poids allant de 1 à 3 kg. Sa croûte est jaune-doré brillante par onction d’huile, sa pâte blanc-ivoire est tendre et onctueuse.
Les pièces de pâte dure ou mi-dure sont appellées fromages (queso) tandis que les pièces de pâte molle ou mi-molles s’appellent tortas.
Le Queso de La Serena est le seul à être fabriqué à base de lait cru de brebis mérinos et de présure végétale à base de macération de fleurs de chardon sauvages nommés « yerbacuajo« .
Pour fabriquer 1 kg de fromage de La Serena, on a besoin de la production de 15 brebis, cette espèce ne fournit que 0.35 litre de lait par jour. L’affinage dure 60 jours.. Chaque pièce de Queso de La Serena porte un label de « marquage au feu« .
En raison de son caractère coulant, le fromage de La Serena peut être mangé (dégusté) à l’aide d’une cuillère.
L’Amarelo da Beira Baixa (fromage jaune de Beira Baixa) est un fromage portugais de la région de Beira Baixa.
L’amarelo Beira Baixa est fabriqué à base de lait cru de brebis et de chèvres, c’est un fromage à pâte molle ou à pâte demi-dure, il est onctueux avec des trous irréguliers et une couleur jaunâtre.
Son caillé est obtenu en utilisant de la présure animale. Suit une période de maturation qui dure entre 45 et 90 jours (après 90 jours il prend l’appellation de quijo amarelo Beira Baixa vieux avec une consistance plus dure et une couleur entre le orange et le jaune foncé).
Son arôme est intense et son goût légèrement acide. De forme cylindrique avec des faces courbes pour un diamètre d’environ 14 cm et une hauteur de 5 cm pour un poids de 800 grammes environ.
L’Amarelo Beira Baixa est produit dans les communes suivantes : Castelo Branco, Belmonte, Fundão, Penamacor, Idanha-a-Nova, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Serta, le Vieux village de Radon, Potiers et Covilhã. La production annuelle est d’environ 300 tonnes.
Le Formaggio d’Alpe Ticinese (fromage des Alpes tessinoises) est un fromage d’alpage Suisse produit depuis le XII° siècle. Il bénéficie de l’AOP depuis le 31 mai 2002. La dénomination est complétée par le nom de l’alpage marqué sur le talon où le fromage est produit (77 alpages).
L’aire de production et de transformation comprend les exploitations d’estivage sises dans les communes du canton du Tessin. L’affinage a lieu dans le canton du Tessin.
C’est un fromage à Pâte mi-dure et à croûte naturelle, il est élaboré, soit à partir de lait cru de vache, soit avec adjonction de 30% de lait de chèvre maximum.
Sa couleur est brun-gris uniforme, son diamètre est de 25 à 50 cm pour une hauteur de 6 à 10 cm et un poids de 3 à 10 kg.
Sa pâte, consistante et compacte, de teinte jaune ivoire (avec du lait de chèvre) à jaune paille (pur lait de vache) possède de petits trous rares et bien répartis.
Le Formaggio d’Alpe Ticinese frais a un goût doux, franc et aromatique alors que le fromage ûr a un goût prononcé et persistant.
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FABRICATION
Les animaux sont traits 2 fois par jour.
La fabrication du formaggio d’Alpe Ticinese est autorisée du 1er juin au 30 septembre.
Le fromage est fabriqué au lait cru (100 à 70% de lait de vache et 0 à 30% de lait de chèvre).
La fabrication doit se faire 18 heures au plus tard après la 1ère traite dans des cuves en cuivre.
Seule est autorisée la présure à base de caillette naturelle et animale, en poudre ou liquide (sans OGM).
¤ emprésurage à + 30/35°C pendant 25 à 45 minutes.
¤ décaillage avec un tranche-caillé manuel.
Travail en chaudière
¤ température de 41/50°C pendant 20 à 50 minutes.
¤ décaillage hors feu.
¤ soutirage à l’aide d’une toile sur une table de pré-pressage.
¤ mise en forme manuelle.
¤ pressage à l’aide d’une presse mécanique, le fromage est retourné après 20 minutes puis après 4 et 8 heures. Le pressage dure environ 12 heures.
¤écoulement par gravitation.
¤ salage à sec ou en saumure durant 24 heures environ selon la taille du fromage. Température de + 10 à 16°C.
¤ pré-affinage à l’alpage sur des tablars d’épicea ou de mélèze jusqu’à la descente de l’alpage.
¤ affinage de 60 jours minimum à + 10/16°C. Le fromage es tretourné, nettoyé une fois par semaine.
Immédiatement après la fabrication, une marque de caséine (avec le numéro d’agrément) est apposée sur chaque meule.
Toute meule satisfaisant aux exigences du cahier des charges est marquée au feu du logo de l’AOP et du numéro de l’alpage.
Le Gamonedo est un fromage espagnol élaboré à partir de trois laits des trois espèces vache-chèvre-brebis mélangés (à parts égales). Il est à pâte molle persillée , à caillé égoutté spontanément et à croûte fleurie, un peu fumé. Ce fromage est originaire des Asturies et de fabrication fermière.
Il possède une A.O.C ou D.O.P.
Il possède en fin de maturité des moisissures internes. Il a la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son poids est de 2/3 kg environ. La pâte est bleutée et la croûte dorée.
Bien que ce fromage de montagne persillé soit éclipsé par son voisin le Cabrales, il possède un caractère qui lui est propre, car il est légèrement fumé avant d’être placé dans des grottes naturelles et présente une croûte plus dure, pressée, à l’aspect élégant, et un veinage moins important.
Ce fromage bleuit légèrement par taches aux abords d’une croûte dure et sèche, il possède un léger piquant qui révèle des notes de champignons humides, de sel, et un arrière-goût de noisettes.
è molto goloso 