♥ Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates. Réaliser une tomate concassée avec 60 grammes d’oignons, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni, sel, poivre et sucre (peu). Réserver au chaud.
♥ Cuire à l’anglaise 400 grammes de haricots verts extra-fins. Confectionner 8 fagots tenus à l’aide de tranches de poitrine fumée.
♥ Réaliser une polenta avec 800 grammes de lait, 150 grammes de semoule de maïs, sel et poivre blanc. Ajouter 120 grammes de parmesan râpé et 60 grammes de beurre. Mouler des « palets » de 2 cm d’épaisseur, saupoudrer de parmesan.
♥ Tailler 16 petites escalopes de veau. Aplatir. Assaisonner.
♥ Faire sauter les piccata. Déglacer le sautoir avec 150 grammes de Madère, réduire et mouiller avec 200 grammes de fond brun de veau. Cuire et monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
♥ Réchauffer les fagots de haricots verts, gratiner les palets de polenta.
♥ Dresser sur assiettes chaudes : fagot de haricots verts, quenelle de tomate concassée et piccata posées sur la polenta. Cordon de sauce.
Un verre de vin rouge Bardolino (DOP) accompagnera idéalement cette assiette de veau.
Le Poivre de Penja, ou poivre des oiseaux est peu connu. S’il est rare, c’est qu’il vient d’une seule petite exploitation (60 hectares environ) d’une vallée volcanique du Cameroun.
Il est traité à la main.
Le poivre est récolté 2 fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois (tous les 2 jours).
Selon une méthode ancestrale, le poivre est ensuite piétiné pour enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.
C’est ce raffinement qui plait aux connaisseurs et aux chefs. Chaleureux et épicé, son goût est doux et délicat.
Sa couleur blanche est obtenue par séchage au soleil.
Le Poivre de Penja s’accorde très bien avec viandes, poissons, crustacés, fromage de chèvre mais également en le dosant avec attention pour des desserts modernes.
Le queso Palmero ou queso de La Palma est un fromage espagnol élaboré dans l’île de La Palma (Canaries). C’est un fromage à base de lait de chèvre de race « palmera« . Les chèvres sont nourries avec les ressources fourragères de l’île.
Les caractéristiques du queso Palmero sont étroitement liées au milieu particulier de l’île de La Palma, à savoir :
– une race autochtone de bétail caprin laitier
– une végétation riche et variée avec des espèces endémiques de graminées (fourrages) de grande qualité
– une situation insulaire avec un relief accidenté qui favorise des micro-climats permettants au bétail de rester sur les pâturages toute l’année
– une importante tradition d’élevage qui vient des indigènes (témoignages écrits du XVI° siècle).
L’aire géographique, zone d’élaboration et d’affinage du queso Palmero couvre toutes les communes de l’ïle de La Palma (province de Santa Cruz de Tenerife) : Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafia, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Punta Gorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo soit une superficie de 706 km².
Le queso Palmero bénéficie de l’AOP depuis 2002. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), un ajout de lait de brebis peut être apporté selon les saisons.
Sa croûte est de couleur blanche, mais la plupart des fromages sont fumés ce qui leur confère des tonalités grisées.
La pâte compacte à petits trous irréguliers est de couleur jaune-clair.
Fabrication :
– Le lait fraîchement trait est filtré
– Le caillé naturel de chevreau est utilisé pour le caillage (la coagulation est de 45 minutes environ)
– Le caillé est tranché (petits granulés) pour faciliter l’égouttage
– Le caillé est introduit dans des moules et pressé
– Le salage est réalisé avec du sel marin (Salins de l’île)
– Le fromage est généralement fumé (la fumée est obtenue avec des végétaux locaux : coques d’amandes, figiuer de barbarie et le pin des Canaries)
– L’affinage dure 3 mois et a lieu dans des grottes ou des locaux aménagés. Les fromages sont tournés et la croûte est généralement enduite d’huile ou de gofio (semoule de maïs).
L’oignon doux des Cévennes est cultivé depuis prés de 2 siècles. Sa culture est intimement liée à l’histoire des Cévennes.
Elle est indissociable des paysages en terrasses (faïsses ou bancels), des étés chauds et secs, de l’eau abondante qui irrigue chaque parcelle.
Etonnant de douceur cru, savoureux cuit, facile à conserver (plusieurs mois), l’oignon doux des Cévennes a séduit des générations de Cévenols, puis les languedociens et maintenant la France entière.
Le travail des agriculteurs des Cévennes gardoises a été récompensé en octobre 2003 par l’obtention d’une AOC suivi en juillet 2008 de l’AOP.
L’oignon doux des Cévennes peut-être frais, sec ou demi-sec, il est riche en minéraux et vitamines C et B6.
Il est utilisé en condiment, légumes, en confitures, salades, gratins, soupes….
Le Raschera est un fromage Italien originaire de la région de Cuneo, prés du lac Raschera dans le Piémont. Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi (aux pieds du mont Mongioie).
Le Raschera bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996. Cette appellation d’origine distingue d’une part :
◊ le Raschera – produit dans toute la province de Cuneo. Etiquette fond vert.
d’autre part :
◊ le Raschera d’alpage (menzione di alpeggio) – produit au-dessus de 900 mètres d’altitude (sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garression attenant à Valcasotto, Magliano Alpi la partie limitrophe d’Ormea, Montanto li Dovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi). Etiquette fond jaune.
C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) élaboré à partir de lait de vache cru qui peut-être à l’occasion complété par du lait de chèvre ou de brebis.
Deux formes de fromage se rattachent à l’appellation Raschera :
• le Raschera quadrato – de forme carrée de 40 cm de côté, 12 à 15 cm de haut pour un poids de 6 à 9 kg.
• le Raschera rotondo – de forme cylindrique de 35 à 40 cm de diamètre, 6 à 9 cm de haut pour un poids de 5 à 8 kg.
Le Raschera quadrato représente 99% de la production (il est plus facile à transporter à l’époque à dos de mulet).
Pour les deux formes de fromage la couleur est blanche-ivoire, le goût est subtil et gagne en caractère et en saveurs avec le temps.
Fabrication:
Le lait de vache, rarement additionné d’une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à + 29/30°C.
Il est additionné de présure liquide pour amorcer la fermentation du caillé.
Après 1 heure, le caillé est rompu à la spatule (spanuira) et l’on procède au battage à l’écumoire (autrefois au rameau sbatarela (tête de sapin).
Le caillé, séparé du petit lait, est recueilli dans une toile de chanvre pour l’égoutter.
Les formes rondes dans leur toile sont placées dans des formes cylindriques en bois (Ø de 35/40 cm) les « fascele » présentant des trous sur les bords. Le fromage reste 1 jour dans la forme et est retourné toutes les heures. Le salage est réalisé à sec.
Pour les formes carrées, le caillé est extrait de la « fascela » ronde et avant salage il est placé dans une forme « parallélépipéde » la « conca » (cuvette). Il y reste 4/5 jours pour assurer une forme carrée régulière.
La maturation doit être de 30 jours minimum pour les fromages au lait pasteurisé et de 60 jours pour les fromages au lait cru.
L’Europe vient d’autoriser l’IGP sel de Salies, au bout de cinq ans de procédure. Ce sel sert essentiellement à saler les jambons de Bayonne.
C’est fait ! Après cinq années de dossiers et procédures, la commission européenne a donné son feu vert à une Indication Géographique Protégée (I.G.P) pour le sel de Salies-de-Béarn. Ce label vient garantir la traçabilité, l’origine et le cahier des charges de fabrication de ce sel qui est, dans son immense majorité, destiné à saler le 1,250 million de jambons de Bayonne, produits eux aussi sous I.G.P.
Voilà plus de cinq ans que le Consortium du jambon de Bayonne a repris l’exploitation des salines de Salies. Confronté à la fermeture de celles de Mouguerre, il se devait de trouver un moyen de s’organiser, pour respecter le cahier des charges des fameux jambons, qui impose de les saler uniquement avec du gemme du bassin de l’Adour.
Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel blanc de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer. Le sel blanc de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.
Treize communes concernées par l’I.G.P :
Si actuellement les principaux forages pour l’exploitation du sel sont situés à Oraàs et Salies-de-Béarn, l’aire géographique définie pour l’I.G.P Sel de Salies s’étend elle sur treize communes, deux des Landes : – Sordes-L’Abbaye et Saint-Cricq du gave – et onze des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé de Léren et Salies-de-Béarn. Soit 180 km2.
◊ Désosser délicatement 5 râble de lapin (Rex du Poitou). Réserver au frais.
◊ Confectionner une farce mousseline : 250 grammes de chair de lapin mixée, assaisonner sel et poivre. Ajouter 1 œuf entier et monter sur glace avec 300 grammes de crème épaisse. Ajouter 60 grammes de pistaches bien vertes.
◊ Farcir les 5 râbles de mousseline, bien rouler et envelopper dans des crépines. Mettre individuellement en sacs sous vide. Réaliser le vide et souder dans une cloche.
◊ Cuire les râbles dans un four vapeur à + 100°C pendant 30 minutes environ. Cuire le reste de farce en ramequins à la vapeur.
◊ Réaliser la sauce dijonnaise : colorer fortement les os des râbles, ajouter une G.A et suer. Déglacer vin blanc sec et réduire. Ajouter du fond blanc de volaille (1.250 l) réduire des 4/5. Crémer et réduire à consistance. Monter au beurre et à la moutarde. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
◊ Blanchir 1 kg de pois gourmands. Suer 100 grammes de julienne de jambon cru, ajouter et pois gourmands. Assaisonner.
◊ Confectionner la polenta : faire bouillir 750 grammes de lait, ajouter 150 grammes de semoule de maïs polenta, cuire sur plaque en remuant. Ajouter 100 grammes de crème épaisse et 60 grammes de parmesan râpé. Assaisonner.
◊ Éponger les râbles et les colorer dans un beurre mousseux.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché avec cordon de sauce dijonnaise. Virgule de polenta crémeuse et bouquet de pois gourmands au jambon cru. Farce coupée sur l’assiette.
Accompagner d’un verre de Bourgogne blanc (avec modération).
L’INRA (Institut National de la RechercheAgronomique) de Villeneuve-les-Maguelone près de Montpellier, a travaillé pendant 20 ans à des croisements et des sélections naturelles entre deux espèces :le dattier de Beyrouth et le raisin de Corinthe pour créer un raisin sans pépins (apyrène ou Seedless en anglais).
Ce n’est pas un raisin OGM, il est 100% naturel.
Sa peau est fine, blanc-doré, sa chair croquante et juteuse d’une saveur sucrée acidulée et légèrement muscatée et surtout une absence totale de pépins.
◊ Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard du Sud-Ouest.
◊ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Ajouter du thym frais dessus et réserver 1 heure au frais.
◊ Éplucher 6 pommes Gala, épépiner et couper en quartiers.
◊ Quadriller le magret côté graisse et le faire sauter départ sautoir froid côté gras. Retourner et cuire rosé. Laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud sans sur-cuire.
◊ Sauter au beurre les quartiers de pommes assaisonnés de sel et poivre. Cuisson pommes fondantes.
◊ Dégraisser et déglacer au vinaigre le sautoir de cuisson. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, pommes fruits et réduction vinaigre.
