Pot-au-feu (France).

Plat typiquement français qui fournit à la fois un potage (le bouillon de cuisson), de la viande pochée (surtout du boeuf) et des légumes.

Les variantes du pot-au-feu sont aussi nombreuses que celles de la potée, du potage ou de la poule au pot, plats qui sont tous préparés dans un grand pot, où les différents ingrédients cuisent longuement ensemble dans de l’eau additionnée d’aromates.

Pour un bon pot-au-feu, il plusieurs viandes de textures et de goûts différents, morceaux maigres (macreuse, bavette, griffe), morceaux plus gras (plat de côtes, poitrine, tendron, flanchet) et morceaux gélatineux (jumeau, gîte, queue), d’épaisses tranches de jarret fournissent l’os à moelle.

Les restes de viandes du pot-au-feu sont employés froids ou chauds (salade de boeuf, miroton, boulettes, croquettes, tomates farcies, hachis parmentier..

Sütlaç (Turquie).

Connu et apprécié à travers toute la Turquie, le sakizli sutlaç se compose de riz au lait parfumé au sucre vanillé et de mastic, puis doré au four. Son nom turc évoque le lait « sut » ainsi que le mastic « sakiz« . Dans certaines régions, il est appelé simplement « sutlu« .

Un parfum original éminemment turc se dégage de ce dessert, celui du mastic. Le mastic est une résine jaunâtre qui se présente sous forme de petits cristaux à l’odeur de pin. Elle est recueillie naturellement ou par incision dans le tronc de lentisque-pistachier, arbuste très répandu dans les maquis méditerranéens.

Pâtes de fruits pommes Reine des Reinettes.

Recette pour 150 petites pièces :

Réaliser une compote de pommes : éplucher, épépiner des pommes et les citronner pour obtenir 1 kg de pommes net.
Couper les pommes en petits morceaux et les cuire au micro-ondes à couvert de papier film pendant 12 minutes. Les mixer finement à chaud.
A +60°C, ajouter 200 grammes de glucose cristal.
Amener à ébullition en ajoutant 22 grammes de pectine jaune mélangés avec 50 grammes de sucre.
Ajouter 650 grammes de sucre semoule.
A ébullition, ajouter 700 grammes de sucre semoule.
Cuire à + 108°C au thermomètre.
Ajouter 25 grammes de jus de citron.
Couler en cadre ou en empreintes. Laisser figer 24 heures.
Découper et rouler dans le sucre.

Guide Michelin Moscou 2022.

C’est un événement hors du temps qu’ont vécu les chefs et restaurateurs russes ce jeudi 14 octobre 2021 à Moscou où ont été décernées les étoiles Michelin lors d’une cérémonie dans une salle de concert proche du Kremlin.

Pour cette édition 2022, aucun restaurant n’a décroché 3 étoiles, mais la route est ouverte au moins pour 2 établissements, il faut s’attendre en 2023 à voir éclore un trois macarons.

Neuf restaurants de Moscou ont reçu des étoiles Michelin, une ascension incroyable qui était loin d’être évidente.

Deux restaurants, Twins Garden et Artest, ont chacun reçu deux étoiles Michelin, et sept autres ont reçu une étoile.

2 Étoiles Michelin

Artest – chef Artem Estafiev
Twins Garden – chefs Ivan et Sergey Berezutsky

1 Étoile Michelin

Selfie – chef Anatoly Kazakov
Beluga – chef Evgeny Vikentiev
Grand Cru – Chef David Hemmerlé
White Rabbit – chef Vladimir Mukhin
Biologie – Chef Ekaterina Alekhina
Sakhalin – Chef Alexey Kogai
Savva – chef Andrey Shmakov

Potée (toutes régions de France).

Préparation cuite à l’origine dans un pot de terre, d’où son nom.

Le mot potée désigne plus particulièrement un mélange de viandes et charcuteries (ou domine le porc) et d’un assortiment légumes d’hiver, mais surtout le chou et les pommes de terre, cuits dans un bouillon et servis en plat unique.

La potée est un plat très ancien et populaire dans toutes les campagnes françaises, parfois dénommée sous d’autres appellations (hochepot, garbure, oille..) et dont on trouve l’équivalent dans pratiquement tous les pays du monde. Chaque région possède sa recette (potées Albigeoise, alsacienne, arlésienne, auvergnate, berrichonne, bourguignonne, bretonne, champenoise, franc-comtoise, lorraine, morvandelle).

Décès de Louis OUTHIER.

Le chef de cuisine, 3 Etoiles au Guide Michelin de 1970 à 1987 à l’Oasis à Mandelieu-la-Napoule, Louis OUTHIER-90 ans- a été inhumé le mercredi 13 octobre 2021 dans l’intimité familiale à Cannes.

Originaire de Belfort, ce précurseur de la Nouvelle Cuisine, mouvement qui révolutionna la gastronomie française dans les années 1970, était arrivé sur la Côte d’Azur au début des années 1960.

En 1963 arrive la première Etoile suivie d’une deuxième en 1967 avant la consécration en 1970 (seulement douze Trois Etoiles en France cette année-là).

En 1988, au firmament de sa gloire avec Trois Etoiles au Guide Michelin, 19,5/20 au Gault et Millau, il ferme l’Oasis et parcourt le monde comme consultant (Japon, Etats-Unis, Singapour …) avant de se retirer définitivement dans sa région d’origine.

Grégory CUILLERON Champion du monde 2021 de l’Œuf en meurette.

Les Journées mondiales de l’œuf en meurette et le Championnat du monde se sont déroulées les 9 et 10 octobre, organisés pour la 3e année consécutive par le Château du Clos de Vougeot. Des candidats passionnés partagés par des jurys tout autant passionnés et engagés dans l’aventure de l’œuf en meurette. L’ œuf en meurette est un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d’œufs pochés et de sauce au vin rouge du vignoble de Bourgogne, lardons, d’oignons, et d’échalotes…

Le chef lyonnais Grégory Cuilleron du restaurant Le Cinq mains a obtenu le tire de Champion du monde 2021 de l’œuf en meurette au Château du Clos de Vougeot en Côte-d’Or.

Tempeh (Indonésie).

Originaire d’Indonésie, le tempeh est produit à partir de graines de soja pelées et cuites. Les graines sont ensuite grossièrement écrasées, puis fermentées avec un champignon très spécifique. Après 24 heures de fermentation, des petites moisissures blanches apparaissent autour des graines et forment un bloc. Visuellement, cela ressemble un peu à du nougat. Au niveau gustatif, la fermentation apporte au soja des notes de champignon, de noix et de levure.

On trouve le tempeh sous forme de pavé ou de boudin au rayon frais des magasins bio. On le cuisine :

En morceaux dorés dans un filet d’huile (olive ou sésame)
En accompagnement de riz et de légumes
Mariné dans de la sauce soja, du jus de citron, du gingembre râpé, ou dans du miel pour un côté laqué
Haché, en remplacement de la viande dans les tomates farcies, les pâtes à la bolognaise, les chilis…

Pastéis de nata – de Belém (Portugal).

Recette pour 10 petits pastéis :

La veille :

Confectionner une pâte feuilletée (pour moi au beurre) de façon à obtenir 250 à 300 grammes pâte finie. Réserver au frais.

Le jour même :

Abaisser la pâte.
Rouler la pâte en boudin et la réserver 1 heure au frais (voir au surgélateur).
Délayer 8 grammes de farine, 8 grammes de maïzena dans 50 grammes de lait froid.
Battre 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier.
Réaliser un sirop avec 50 grammes d’eau, 110 grammes de sucre, 1 citron râpé et 1 morceau de cannelle tube. Cuire le sirop à 110°C.

Chauffer 200 grammes de lait avec 1/2 gousse de vanille grattée, 1 pincée de sel fin et 20 grammes de beurre.
Mélanger les œufs et farine, maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant, finir avec le sirop.
Cuire doucement jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir.
Détailler la pâte en 10 morceaux de 23/25 grammes. Aplatir légèrement.
Foncer 10 moules beurrés avec chaque morceau en se servant de ses doigts. Réserver au frais.
Préchauffer le four à + 240°C.
Garnir les pastéis aux 3/4 et enfourner pour 32 minutes environ.

Saupoudrer de sucre glace et selon les goûts de cannelle. Déguster tièdes.

Confiture de framboises au sucre roux.

Recette pour 3 pots :

Ramasser soigneusement 750 grammes de framboises dans votre jardin si vos petits enfants en ont laissées.
Peser 555 grammes de sucre roux.
Presser 1 petit citron.
Mélanger intimement les framboises et le sucre roux. . Laisser macérer 12 heures au frais en remuant de temps en temps.
Cuire la confiture à +105°C. Ajouter le jus de citron, mélanger.
Mettre en pots immédiatement, fermer les couvercles et retourner les pots jusqu’à refroidissement complet.

A déguster au petit déjeuner ou au goûter.