Le potjevleesch est une spécialité flamande des environs de Dunkerque. Ce nom signifie viande en petit pot, c’est à dire en terrine
C’est une terrine réalisée avec trois viandes (veau, lapin et lard), auxquelles on ajoute parfois des pieds de veau. Les viandes sont froides et prises dans de la gelée vinaigrée.
Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).
Appareil d’origine italienne, le sabayon ou zabaione est un appareil fluide et onctueux à base de vin, de sucre et de jaunes d’oeufs.
Présenté en coupes ou en verres décorés (café Greco à Rome), dont il était une spécialité, le sabayon est servi à peine tiède, il peut aussi servir à accompagner et napper toutes sortes d’entremets.
Le sabayon est confectionné avec un vin blanc sec (Asti, Champagne) ou doux (Sauternes, Marsala), un vin de liqueur (Frontignan, Banyuls), du Porto ouen coreun mélange de vin blanc et liqueur (Chartreuse, kummel, Cointreau) ou d’un vin blanc et d’un alcool (Armagnac, Cognac, Kirsch, Rhum, Whisky).
Par extension, on appelle sabayon une sorte de sauce mousseline qui accompagne poissons et crustacés.
Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.
Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.
Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :
• lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,
• lignage paternel : Landrace ou Duroc.
Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.
La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.
Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .
Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.
OBTENTION
Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.
Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.
Le « curado » se compose de 4 opérations :
◊ La Salaison : les pièces sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).
◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.
◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).
◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.
Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.
A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques suivantes :
♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.
♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).
♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.
♦ saveur délicate et peu salée.
♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.
La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.
Un jury de professionnels présidé par Philippe Mille, chef cuisinier (MOF Cuisine) au Domaine Des Crayères à Reims (51), a vu s’affronter au lycée Georges Baptiste à Rouen Canteleu les 8 candidats Juniors autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.
Les 8 finalistes devaient réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50. Le dessert « panier » avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par le président du jury. Ils devaient également reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une création originale réalisée lors de la finale régionale.
Un jury de professionnels présidé par Philippe Mille, chef cuisinier (MOF Cuisine) au Domaine Des Crayères à Reims (51), a vu s’affronter au lycée Georges Baptiste à Rouen Canteleu les 8 candidats Professionnels autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.
Les 8 finalistes devaient réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50. Le dessert « panier » avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par le président du jury. Ils devaient également reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une création originale réalisée lors de la finale régionale.
Le dessert « panier » imaginé par Philippe Mille
Technique imposée :
Pâte sablée au sarrasin
Thème imposé :
3 mignardises
Les candidats devaient prendre en considération la provenance, la traçabilité et la saisonnalité de leurs ingrédients, tout en évitant le gaspillage.
Le Palmarès Professionnels 2021:
Dessert d’Or
Pierre-Jean QUINONERO – restaurant Le Baudelaire Hôtel Burgundy Paris
Fraîcheur pomme du Montois, coco et pointe de cumin
Dessert d’Argent
Samuel BOATENG – restaurant La Cabro d’or Les Baux-de-Provence
Réputé gâteau viennois, créé par Franz Sacher (pâtissier du Prince de Metternich en 1832.
Plus tard, Sacher a ouvert sa propre pâtisserie à Vienne. Elle est de nos jours la spécialité de l’Hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel.
Le gâteau de l’hôtel Sacher, cuit dans un moule rond, est constitué de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée, d’une fine couche de confiture d’abricots au milieu et d’un glaçage de chocolat noir sur le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crème chantilly.
Les pommes du Val di Non sont connues depuis très longtemps. De nombreuses variétés sont cultivées dans la région, mais pour bénéficier de l’AOP (DOP en Italien) obtenue en 2004, seulement 3 variétés sont concernées :
♦ La Golden Délicious
♦ La Renetta Canada
♦ La Red Délicious
La zone de production des pommes de Val di Non comprend la totalité des communes suivantes de la province autonome de Trento à une altitude de 450 à 900 mètres :
Golden Délicious : couleur allant du vert au jaune avec parfois une facette rosée. Chair croquante et juteuse avec un goût sucré-acidulé.
Red Délicious : couleur rouge sur fond vert. pulpe moelleuse et goût douceâtre.
Reinette Canada (renetta) : peau rugueuse de couleur jaune-verdâtre. Selon la maturité chair croquante acidulée à pulpe moelleuse et sucrée.
Ces pommes servent à confectionner de magnifiques torta di mele (tarte aux pommes), les fritelle alle mele (beignets de pommes), la Renetta sert pour le célèbre strudel, la Golden convient idéalement aux garnitures de salades composées avec le Trentingrana et des noix.
En 1926, un laitier du Trentin épousa une laitière de Mirandola, patrie du Parmigiano- Reggiano, et introduisit dans le val di Non l’art de fabriquer le fromage grana. Ils créèrent le Trentingrana ; aujourd’hui, la production et la vente de ce fromage sont contrôlées par le consortium du Fromage Trentingrana.
Sous une croûte jaune épaisse se trouve un intérieur dur et friable avec un goût doux et fruité et des notes de beurre cuit et de bouillon de viande épicé.
Le salami est un produit de la charcuterie italienne proche du saucisson sec, mais de plus gros diamètre. Il est fait d’un hachage de porc assez fin (ou mélange de viandes), avec une proportion abondante de gras régulièrement réparti en petits grains.
En Italie, il existe plusieurs appellations de salami : salame milanese, fiorentino, di felino, calabrese… La farce peut être aromatisée au vin rouge, fumée, épicée (on trouve également du salami de sanglier ou d’oie).
Le Mothais sur feuille est un fromage français qui tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans les Deux-Sèvres. Il est produit en Poitou Charentes (Deux-Sèvres, sud de la Vienne, nord de la Charente et de la Charente-Maritime).
C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre frais, cru et entier. Il est obtenu par un caillage très lent et est affiné sur feuille de châtaignier ou de platane qui va absorber l’humidité et donner au Mothais sur feuille une pâte plus souple, plus crémeuse et une croûte fine.
C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie de la forme d’un disque plat de 10 à 12 cm de diamètre pour un poids de 200 grammes environ. Il a une croûte naturelle, fine, légèrement plissée, couverte d’une fleur blanche parfois piquée de bleu. Sa pâte est ferme et homogène de couleur ivoire, très légèrement crémeuse sous croûte.
Le pounti ou picoussel est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l’Aveyron et du Cantal.
Ce mets, par sa composition, est l’exemple parfait du plat paysan unique qui mêle le sucré/salé et qui se transporte facilement pour être servi comme panier repas à prendre loin de chez soi.
C’est un pâté composé de farine de froment (ou de seigle ) mélangée à des oeufs et du lait, de feuilles de blette, de lard et de pruneaux. Le pounti est cuit dans un moule graissé au saindoux. Il se mange habituellement froid ou légèrement poêlé en tranches, accompagné d’une salade. Il peut lui-même servir d’accompagnement à une volaille.
è molto goloso 