Auteur : emoltogoloso

Jambon et Epaule Dehesa de Extremadura (patûrage d’Extremadura) – AOP (Espagne).

Les Jambons et Epaules proviennent de porcs de race Ibérique ou d’un croisement entre la race Ibérique (au moins 75%) et la race Duroc-Jersey (25% maximum).

Les porcs se classent selon l’alimentation :

  • ◊ jambons et épaules de « Bellota » (gland) ou terminés en « montanera » ; alimentation exclusive de « bellota » (glands) et d’herbes et foins naturels.
  • ◊ jambons et épaules de « Recebo » ; alimentation àbase de « belota » et d’herbes et de foins naturels, la fin de la période d’engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes.
  • ◊ jambons et épaules de « Campo » ; alimentation en régime extensif à base d’herbes, de foins, de substances naturelles et de « piensos » (croquettes à base de céréales et légumineuses).

Méthode d’obtention : arrivée des porcs 24 heures avant l’abattage : phases d’élaboration ;

  • – salaison pendant environ 1 jour par kg avec retournement à mi parcours
  • – lavage à l’eau froide ou tiède. Egouttage pendant 2 jours à +30°C environ
  • – assise à +3/6°C pendant 35/45 jours
  • – séchage en séchoirs naturels pourvus de fenêtres pour réguler la ventilation, phénomène d’ »exudado » (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires retenant ainsi les arômes du jambon ou de l’épaule).
  • – vieillissement en cavas – classement par poids, qualité, les pièces sont mises en caves : 20 mois pour les jambons et  12 mois pour les épaules.

Les jambons et les épaules Dehesa de Extremadura bénéficient de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Au final du processus de maturation, les jambons et les épaules « Dehesa de Extremadura » AOP doivent présenter les caractéristiques suivantes :

  • • forme extérieure ; allongée, stylisée et profilée (coupe appelée en « V« . Les jambons et épaules conservent l’ongle.
  • • le poids ne peut être inférieur à 5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
  • • couleur caractéristique du rosé au rouge pourpre (graisse infiltrée dans la masse musculaire).
  • • saveur délicate, peu salée, presque sucrée.
  • • texture peu fibreuse
  • • graisse brillante, de couleur blanche à jaunâtre.

La zone de production est constituée par les Dehesas arborées de chêne-liège et de chêne du Portugal situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz.

La zone d’élaboration et de maturation comprend 40 communes de Badajoz et 45 communes de Cáceres.

Toutes les pièces sont reconnaissables à leur étiquette numérotée et à un scellé plastique inviolable :

  • * rouge pour le Bellota
  • * vert pour le Recebo
  • * jaune pour le Campo.

Le Dehesa de Extremadura est dégusté à l’apéritif et en entrée, tranché à la main et au couteau, à température ambiante, sur du pain au levain frotté de tomate (évité l’ail), sur des oeufs brouillés. Servir avec un Champagne millésimé.

Guide Michelin Californie (San Francisco et Los Angeles) 2021.

Les inspecteurs ont décerné deux Étoiles MICHELIN à cinq nouveaux établissements et une Étoile MICHELIN à vingt-deux nouveaux restaurants dans la nouvelle édition du Guide MICHELIN Californie.

Les Six restaurants 3 étoiles Californie 2021 :

  • Thomas KELLER, restaurant French Laundry à Yountville, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Corey LEE, restaurant Benu à SoMa, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • David KINCH, restaurant Mansera à Los Gatos, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Michael TUSK, restaurant Quince à San Francisco, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Dominique CRENN, restaurant l’Atelier Crenn à San Francisco, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Kyle CONNAUGHTON, restaurant Single Tread à Healdsburgo, soit 2 ans de 3 étoiles.

Formaggio di Fossa di Sogliano (fromage AOP Italien).

Le Formaggio di Fossa (en français fromage de fosse ou fromage de puits) est un fromage italien produit aux alentours de Sogliano al Rubicone, dans une zone située entre le Rubicon et le Marecchia, en Émilie-Romagne.

En 2009, il a bénéficié du statut DOP (équivalent de l’AOP en France).

Il est produit en utilisant du lait de chèvre ou de vache, il est fabriqué selon un très ancien procédé d’affinement dans des grottes de tuf des vallées du haut Montefeltro et des terres malatestiennes. Le fromage est affiné pendant une période minimale de 60 jours puis les meules sont enfermées dans des sacs de toile et déposées dans les anciennes fosses médiévales de Sogliano al Rubicone pour une période de maturation d’environ trois mois.

Les fosses, grottes souterraines creusées dans le tuf, sont tapissées de paille alors que leur fond est recouvert de planches de bois pour isoler le fromage des graisses qui s’écoulent lors de la fermentation, puis elles sont hermétiquement scellées. Les fosses sont ainsi remplies de sacs de toile contenant de 6 à 7 meules de fromage chacun, sans laisser d’espaces vides. Cet environnement, caractérisé par des conditions d’humidité particulières, une absence d’oxygène et des températures uniques, permet une refermentation du fromage. Cela donne à la pâte une gamme de saveurs et de parfums, allant des plus forts de mousse et de truffe aux plus délicats de champignon et de sous-bois.

Au sortir de la fosse le fromage se présente en meules cylindriques déformes d’un poids moyen de 0,8 a 1 kg l’une. A ce stade croûte et pâte ne forment plus qu’un, indistinctement, compact et friable.

Une véritable symphonie des goûts que l’on apprécie encore plus si on la déguste en copeaux sur un carpaccio (fines tranches de filet de bouf cru servies avec un assaisonnement), dans des salades ou sur des pâtes cuites au four. Produit sublime, à Pâte Pressée mais tendre, prête à se défaire sous la chaleur de la bouche et à la remplir, à la saveur délicate tendant au sucré à peine à peine interrompu par une caresse d’amer ».

Poularde demi-deuil (Lyon).

La poularde demi-deuil est une spécialité lyonnaise héritée de la Mère FILLOUX (1865-1925).

C’est une volaille truffée (lames de truffe sous la peau) et pochée dans un consommé de volaille. Elle est servie avec des légumes pochés.

La Mère Brazier servait la poularde demi-deuil et la poularde en vessie, la sauce de la première (cuite deux heures) était une sauce poulette dans laquelle elle versait un verre de cognac elle était liée hors du feu avec un jaune d’œuf.

Paul Bocuse cuisait sa poularde demi-deuil en vessie.

Le Dovedale Blue AOP (Angleterre).

Le Dovedale est un fromage anglais du Comté de Peak. Il tire son nom de la rivière de Dove sur le Derbyshire et la frontière de Staffordshire, connue sous le nom de Doverdale.

Le Dovedale blue est élaboré à base de lait pasteurisé de vache, c’est un fromage à Pâte Persillée.

Ce fromage est produit uniquement dans le village de Hartington dans le Derbyshire.

Sa texture est crèmeuse et il a la légère saveur d’un fromage bleu.

Le Dovedale blue est trempé dans la saumure au lieu d’être salé à sec.

Le Dovedale blue bénéficie de l’AOP depuis 2003.

Saltimbocca (Brescia – Italie).

Le saltimbocca « saute en bouche », est un plat italien. Il est aussi populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce. 

Son origine serait de Brescia (Lombardie), mais aujourd’hui c’est plus une spécialité romaine (saltimbocca alla romana).

Il s’agit d’une fine escalope de veau sur laquelle est posé une tranche de jambon cru et des feuilles de sauge.

L’ensemble est généralement roulé et maintenu avec une pique en bois. Le saltimbocca est cuit au beurre avec un ajout de vin blanc en fin de cuisson.

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est saltimbocca-de-veau-risotto-et-hv.jpg

Queijo Serpa AOP (Portugal).

Le Serpa est un fromage Portugais produit dans la région du Baixo Alentejo (à 200 km de Lisbonne).

Le Serpa possède l’AOP (Denominaçäo de Origem Protegida). Il est fabriqué à base de lait cru de brebis (majoritairement de la race Lacaune).

Le Serpa est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa pâte est molle au début et s’affermit avec le temps.

Il a un goût fruité et est légèrement piquant après un mois d’affinage. Sa pâte est parsemée de petits trous.

Le Serpa a une couleur brique due au fait que sa croûte est régulièrement badigeonnée pendant l’affinage d’huile d’olive teintée de paprika doux.

C’est un fromage produit de février à juin et il demande un affinage de 2 ans en cave.

Pour sa fabrication, le Serpa est obtenue par caillage lent à l’aide d’une infusion de fleur de chardon.

Au Portugal, le Queijo Serpa est souvent dégusté en début de repas en même temps que le pasta de sardine ou de thon et des tranches de chouriço (équivalent du chorizo Espagnol).

Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de Sel à Megève) désignée meilleure pâtissière de l’année 2021.

Aurélie Collomb-Clerc, la cheffe pâtissière du restaurant triplement étoilé d’Emmanuel Renaud depuis 2017, a été élu pâtissière de l’année, prix décerné par ses pairs réunis par le magazine Le Chef comme chaque année. Passionnée par le travail des plantes et des herbes, Aurélie Collomb-Clerc propose une carte des desserts inspirée de la montagne et du jardin. Aurélie Collomb-Clerc partage avec Emmanuel Renaut la passion du produit et de la préservation d’un écosystème montagnard fragile. Elle dirige son équipe de pâtisserie, et confectionne aussi les desserts du restaurant Le Bois Prin et de la boutique.

Le prestigieux trophée résulte du vote des professionnels présents dans le guide Michelin à l’appel du magazine Le Chef pour celui qui aura « le mieux représenté la profession durant l’année 2021 ».

Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge et se souvient encore des kougelhofs qu’elle réalisait avec sa grand-mère. À l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science Politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un CAP Pâtissier, Chocolatier, une mention complémentaire en desserts de restaurant et un BTM Pâtissier, obtenu en 2015. La même année, elle remporte en équipe le Championnat de France des Arts Gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière au Château des Avenières (Haute-Savoie) aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, la jeune femme intègre Flocons de Sel, restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, et prend la place de cheffe de partie pâtisserie. Un an après, elle est promue au poste de cheffe pâtissière.