Auteur : emoltogoloso

Macarons.

Les Macarons sont de petits gâteaux ronds (3 à 5 cm de diamètre), croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Ils sont réalisés avec une pâte à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œuf. La pâte peut être colorée et parfumée à souhait. Les macarons (coques) sont accolés par deux en étant garnis d’une crème, ganache, moelleux, etc.

L’origine des macarons est très ancienne, la recette viendrait d’Italie (particulièrement de Venise), sous la Renaissance. De nombreuses villes de France s’en firent une spécialité.

Guide Michelin Pays Nordiques 2022.

Le Guide Michelin a dévoilé début juillet la nouvelle sélection de restaurants du Guide MICHELIN Pays nordiques à Stavanger (Norvège). 255 restaurants, dont 74 restaurants Étoilés MICHELIN, 32 établissements récompensés par un Bib Gourmand et 38 par une Étoile Verte MICHELIN. Parfaite illustration de la créativité et du dynamisme de la scène culinaire nordique, 11 nouveaux restaurants situés dans les cinq pays que couvre la sélection Pays nordiques (le Danemark, la Finlande, l’Islande, la Norvège et la Suède) ont reçu une Étoile MICHELIN, tandis que deux autres sont promus d’une à deux Étoiles.

  • 3 étoiles – 4 restaurants
  • 2 étoiles – 14 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 56 restaurants (11 nouveaux)

Les 4 restaurants Trois étoiles Pays Nordiques 2022:

  • Rasmus KOFOED – restaurant Géranium à Copenhague (Danemark), soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Esbo HOLMBOE BANG – restaurant Maaemo à Oslo (Norvège), soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Bjorn FRANTZEN – restaurant Frantzén à Stockholm (Suède), soit 5 ans de 3 étoiles.
  • René REDZEPI – restaurant Noma à Copenhague (Danemark), soit 2 ans de 3 étoiles.

Mole Poblano (Mexique).

Le Mole Poblano est un plat de fête de la cuisine mexicaine (etat de Puebla) dont le nom complet est mole poblano de guajolote. C’est un ragoût de dinde en sauce au cacao.

À l’origine, la dinde était cuite au pot, mais on peut la rôtir ou la préparer en cocotte avec du saindoux.

Découpée en morceaux, elle est nappée de sauce (mole) qui est réalisée avec des piments, du bouillon de volaille, des oignons, des tomates, de la tortilla émiettée, de l’ail et des amandes pilées ainsi que des graines d’anis et de sésame. À la finition est ajouté de la cannelle, des clous de girofle et de la coriandre. Le tout est cuit avec saindoux, bouillon et cacao amer.

Le plat est servi saupoudré de graines de sésame avec des épis de maïs ou des petites tortillas.

Les 8 finalistes du concours MOF Sommellerie 2022.

Le 11 avril 2022, ils étaient 37 candidats présents (contre 90 inscrits) pour les épreuves qualificatives du MOF « sommellerie » au lycée Albert de Mun à Paris (VIe). Après délibération du jury général, le COET-MOF a retenu: 8 finalistes pour la finale qui se tiendra les 17 et 18 octobre 2022 au Touquet (62).

Les 8 Finalistes 2022 :

  • BOUVIER Gaëtan – Institut Paul Bocuse à Ecully (69)
  • CADIEU Emmanuel – Hôtel Cheval Blanc à Paris (75)
  • DEBONO Bastien – La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (74)
  • LEHEBEL Antoine – Le Wine (Belgique)
  • MARTIN Florent – Hôtel The Peninsula à Paris (75)
  • SCAVO Julia- Julia Scavo Formation
  • THUIZAT Xavier – Hôtel de Crillon à Paris (75)
  • VILA PALLEJA Pierre – Le Petit Sommelier à Paris (75)

Les 12 finalistes du concours MOF Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la table 2022.

Le 29 avril 2022, se sont 34 candidats (sur 70 inscrits et 49 validés) qui ont subi les épreuves qualifitatives du MOF Maître d’Hôtel, du service et des arts de la table au CFA Médéric à Paris.

Après délibération du jury, 12 finalistes sont retenus pour la finale qui se tiendra les 23 et 24 novembre 2022 au CIFA de l’Yonne à Auxerre (89).

Les 12 Finalistes 2022 :

  • AIGNEL Stéphane -Hôtel Le Bristol à Paris (75)
  • BARON Christophe – Lycée Hôtelier Olivier Guichard de Guérande (44)
  • CALVEZ François – Hôtel Les Bories à Gordes (84)
  • DESSERPRIX Joseph – La Scène à Paris (75)
  • FROIDUROT-GACHET Pauline – La Chèvre d’Or à Eze-Village (06)
  • GREGORY Yoann – Yam’Tcha à Paris (75)
  • HAURY Nathanaël – Paris Society
  • HENRI Romain – Libertat à Nébian (34)
  • JEANVOINE Elsa – L’Azimut à Courchevel (73)
  • MORIN Louis – Maison Wenger à Le Noirmont (Suisse)
  • Ragon Pierre-Marie – Hôtel Martinez à Cannes (06)
  • RICOLLEAU Bernard – Institut Paul Bocuse à Ecully (69)

Merluza koskera – Merlu aux petits pois et asperges (Pays-Basque – Espagne).

Le Merluza koskera (koxkera) est une spécialité traditionnelle de la cuisine du Pays-Basque. A base de produits du terroir basque il est originaire de l’ancien quartier koxkera le port de pêche de Saint-Sébastien.

Il est à base de merlu, coquillages, asperges, petits pois, œufs durs et sauce verte (sauce koskera). Il est cuisiné à l’huile d’olive et au vin blanc.

La sauce koskera est une émulsion d’huile d’olive et de fumet de poisson avec ail, persil, sel et piment d’Espelette. Le plat est servit dans sa cassole de cuisson (cazuela)

Mortadelle (Emilie-Romagne et Lombardie -Italie).

La Mortadelle est une charcuterie italienne, spécialité de la ville de Bologne.

La Mortadelle est un  » gros saucisson  » cuit à sec, légèrement fumé et aromatisé diversement (à l’origine avec de la myrte – mortella en italien.). D’après certaines sources, elle tirerait son nom du mot mortarium, qui désignait alors une sorte de mortier que l’on utilisait pour écraser les viandes. Elle est souvent truffée de pistaches vertes.

Son diamètre est d’au moins 25 cm, elle s’achète à la coupe en tranches très fines ou sont répartis des dés de gras.