Auteur : emoltogoloso

Céviche de cabillaud, citron vert, oignon rouge, coriandre et fruit de la passion. Guacamole d’avocat épicé.

Recette pour 4 personnes :

  • Éplucher et citronner 2 avocat mûrs (mais non trop), réserver 1/2 pour le céviche.
  • Mixer les avocats avec 60 grammes d’oignon rouge, 1/4 de botte de coriandre fraîche, 1/5 de poivron vert. Ajouter du jus de citron vert. Assaisonner sel fin et poivre 5 baies. Finir avec quelques gouttes de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
  • Monder, épépiner 1 grosse, la couper en dés de 4 mm. Tailler le 1/2 avocat réservé en dés.
  • Ciseler 80 grammes d’oignon rouge et 1/4 de botte de coriandre.
  • Tailler 700 grammes de dos de cabillaud en dés de 0,5 cm. Tailler en petit morceaux 1/3 de citron vert.
  • Mélanger les légumes, le cabillaud, assaisonner sel fin, poivre 5 baies, jus de citron vert et huile d’olive. Finir avec tabasco et 1/2 fruits de la passion. Mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au frais 4 heures.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Lonzo – Lonzu (Corse).

Le Lonzo est une charcuterie Corse préparée comme la coppa, mais avec le filet au lieu du faux-filet.

Désossé, frotté de sel et enduit de salpêtre, lavé au vin rouge parfumé à l’ail, essuyé puis couvert de poudre de piment, le filet de porc est introduit dans un boyau, ficelé, serré en quadrille et mis à sécher.

Le Lonzo se coupe en fines tranches.

Macaire (Pommes de terre).

Pommes Macaire

Les pommes macaire sont façonnées en galettes ou moulées après avoir étaient cuites et épluchées et écrasées. On leur ajoute du beurre et des jaunes d’œuf puis de la ciboulette ciselée.

Les galettes sont sautées à la poêle pour les dorer des deux côtés.

Le nom Macaire vient de Robert Macaire, personnage de fiction d’un mélodrame (L’Auberge des Adrets) qui fut populaire au XIXème siècle. Selon Léon Roty, Jean de Gouy, bruxellois, cuisinier et auteur fut chef des cuisines du prince Pierre d’Arenberg, et dirigea les cuisines impériales de Vienne, puis comme chef de bouche, celle de l’Archiduc Rodolphe, est l’inventeur de la recette.

Médaillons de veau Vallée d’Auge, pomme macaire

Spaghetti complets Primavera.

Recette pour 6 personnes :

  • Éplucher, laver 150 grammes de carottes. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • Laver et couper en lanières 1 poivron rouge, 1 poivron vert et 1 poivron jaune.
  • Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • Tailler en jardinière 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes de Nice.
  • Cuire à l’anglaise séparément 200 grammes de petits pois et 250 grammes de haricots verts.
  • Suer à l’huile d’olive l’oignon et les 3 poivrons avec du thym frais en quantité. Ajouter les courgettes et de l’ail haché (3 grosses gousses). Finir avec les carottes, petits pois et haricots verts. Assaisonner sel et poivre 5 baies. Garder les légumes assez croquants. Réserver.
  • Cuire 600 grammes de spaghetti complets al dente.
  • Ajouter les spaghetti légèrement égouttés aux légumes dans une grande poêle, lier les spaghetti avec les légumes et le  » jus  » de légumes. Finir avec du basilic frais ciselé grossièrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).