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Une daube est une cuisson qui s’applique aux viandes de bœuf, de mouton, de dinde, d’oie, de faisan, de lapin, de poularde, de porc, de sanglier.
Il s’agit d’une cuisson à l’étouffée avec un fond (ou vin) et des aromates. Le nom viendrai de l’espagnol » dobar » qui signifie cuire à l’étouffée.
Le mot Daube sans autre qualificatif désigne en général une pièce de bœuf braisée au vin. C’est un plat réputé dans les provinces méridionales.
Le Foutou banane est un plat africain (Côte d’Ivoire) réalisé avec de la banane plantain mûre ou non et écrasée avec du manioc (racine), le tout est bouilli puis pilé pour obtenir une pâte lisse façonnée en petits pains.
Ce plat sert d’accompagnement plats en sauce.
La Deffarde est une spécialité dauphinoise (Die, Crest), faite de pieds et tripes d’agneau cuits au court-bouillon avec des carottes, des oignons, du laurier des clous de girofle, des poireaux mis à mijoter au four dans une terrine avec vin blanc et coulis de tomate (parfois câpres et vinaigre).
La Deffarde (defarde) est servie avec un hachis d’ail et de persil.
Le Frango a caçadore est une poulet sauté chasseur cuisiné avec des tomate et aux champignons.
Les Demoiselles correspondent à la carcasse du canard (gras). Les carcasses sont débarrassées du foie gras et des magrets, des cuisses et du gésier. On ne laisse que les aiguillettes.
Les Demoiselles sont cuites au four ou grillées (au feu de bois). Il ne faut pas avoir peur de se salir les mains, car généralement c’est avec les doigts que l’on déguste ce plat. Un véritable festin gastronomique accompagné d’un bon vin du terroir à consommer avec modération.
Un Diablotin est une rondelle de pain très fine, masquée en général de sauce béchamel réduite et couverte de fromage râpé et gratinée au four.
Le diablotin accompagne les potages et les consommés. Préparé avec du Roquefort il se sert en amuse bouche.
Dans la cuisine ancienne, le diablotin désignait un petit beignet fait de crème frite.
On appelle aussi diablotin une petite cuillère qui sert à mesurer les épices dans la préparation des cocktails.
La Fricadelle est une boulette allongée ( saucisse) ou un palet fait de viande hachée ou de farce. Les fricadelles peuvent être frites, sautées ou cuites en ragoût.
C’est une préparation courante des cuisines belge et allemande, elles sont parfois cuisinées à la bière. Elles sont servies avec une sauce tomate, au paprika ou au cari. Pour accompagner les fricadelles on sert des pâtes fraîches, du riz ou une purée de pommes de terre.
Très souvent les fricadelles sont servies avec des frites dans les friteries.
La Fricassée genevoise (ragoût à brun) est une recette à base de porc mariné au vin rouge avec une garniture aromatique.
Les morceaux sont saisis et assaisonner, on ajoute les légumes de la marinade et on déglace avec celle ci. Cuisson pendant 1 heure au four et à couvert avec pied de porc blanchi.
La garniture se compose de petits oignons glacés à brun et de lardons. La sauce est liée au sang et parfois crémée.
Cette recette traditionnelle est réalisée pour la Saint Martin (11 novembre). À la Saint Martin, toutes les récoltes sont rentrées et les porcs sont gras. Le temps est venu de tuer le cochon.
Alexandre COUILLON est né le 9 décembre 1975 à Dakar (Sénégal) où il vit jusqu’à sept ans. ses parents achètent alors le restaurant la Table d’Élise face au port à Noirmoutier.
Alexandre Couillon obtient son CAP cuisine de 1991 à 1993 au lycée hôtelier Les Sorbiers à Noirmoutier ou il rencontre sa Céline sa future épouse. en 1995, il est au CIFAM de Saint-Luce-sur-Loire et travaille chez Michel Fornareso à La Baule.
En 1996, il travaille avec Georges Paineau à Questembert et après son service militaire en 1998 avec Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Il se forme aussi avec Thierry Marx à Cordeillan-Bagès et Pierre Lecoutre à l’Atlantide.
En 1999, à 23 ans, il reprend avec son épouse le restaurant de ses parents qu’ils rebaptisent La Marine.
En 2007 ils obtiennent une première étoile. En 2008 il déménage dans l’immeuble voisin et reconvertit le bistrot de ses parents baptisé La Table d’Élise. La seconde étoile arrive en 2013. En 2016, la série documentaire de Netflix Chef’s Table consacre un épisode à Alexandre Couillon ce qui lui donne une reconnaissance internationale.
Alexandre Couillon est reconnu pour sa maîtrise du poisson, il est l’un des premiers à utiliser la technique Ikejime en France.
Au mois de mars 2023, il est le seul nouveau restaurant français à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin.
Plats – Spécialités :
