Le Damier est un gâteau fiat d’une génoise imbibée au rhum.
Elle est fourrée et masquée de crème au beurre pralinée. Son tour est parsemé d’amandes effilées. Le dessus est décoré en damier.
Damier.
Auteur : emoltogoloso
Guide Michelin Hong Kong – Macao 2023.
Avec l’ouverture complète des frontières et la reprise des voyages internationaux, la cérémonie de la 15ème édition du Guide Michelin a eu lieu le mercredi 26 avril 2023 dans la ville animée de Macao , célébrant l’excellence culinaire avec la présence de chefs, d’experts locaux, de médias et de passionnés de gastronomie.
Hong Kong :
- 3 étoiles – 7 restaurants (1 nouveau)
- 2 étoiles – 13 restaurants (2 nouveaux)
- 1 étoile – 58 restaurants (9 nouveaux)
Macao :
- 3 étoiles – 3 restaurants
- 2 étoiles – 5 restaurants
- 1 étoile – 9 restaurants (2 nouveaux)
Les Dix restaurants 3 étoiles Hong Kong – Macao 2023 :
- Julien TONGOURIAN – restaurant Robuchon a Galeria (au Dôme) à Macao, soit 15 ans de 3 étoiles.
- Adriano CATTANEO – restaurant L’Atelier Joël Robuchon à Hong Kong, soit 12 ans de 3 étoiles.
- Umberto BOMBANA – restaurant 8 ½ Otto e Mezzo à Hong Kong, soit 12 ans de 3 étoiles.
- Masahiro YOSHITAKE – restaurant Sushi Shikon à Hong Kong, soit 10 ans de 3 étoiles.
- Kwok KEUNG – restaurant The Eight à Macao, soit 10 ans de 3 étoiles.
- Kwong Wai KEUNG – restaurant T’ang Court à Hong Kong, soit 8 ans de 3 étoiles.
- Guillaume GALLIOT – restaurant Caprice à Hong Kong, soit 5 ans de 3 étoiles.
- Knok FUNG – restaurant Jade Dragon à Macao, soit 5 ans de 3 étoiles.
- Wong Lung TO et Lau Pui KWONG – restaurant Hong Kong’s Forum à Hong Kong, soit 4 ans 3 étoiles.
- Hideaki SATO – restaurant Ta Vie à Hong Kong, première année de 3 étoiles.
Danicheff.
La salade Danicheff est composée d’une julienne de fond d’artichaut cuit, de champignons crus et de céleri-rave blanchi, avec de fines rondelles de pommes de terre et des pointes d’asperges. Cette salade est assaisonnée de sauce mayonnaise assez liquide et décorée d’œufs durs, de truffes et de queues d’écrevisses (crevettes).
Le Danicheff est également un gâteau et un parfait praliné au café et au rhum.
Foogath (Inde).
Le Foogath est un plat d’Inde du sud (côté Goa, Kerala et Maharastra). Il est composé de sorte de boulettes d’igname et de pommes de terre, elles sont épicées et frites à l’huile de moutarde.
Dariole.
La Dariole est une petite pâtisserie cuite dans un moule légèrement évasé (moule à dariole).
La Dariole proprement dite est un apprêt de cuisine ou de pâtisserie très ancien. En cuisine la dariole est soit une tartelette au fromage, soit une sorte de petit flan.
Guide Michelin Pays-Bas 2023.
La sélection du Guide Michelin Pays-Bas 2023 est sortie le 24 avril 2023. Pas de nouveau venu en 3 étoiles. Un restaurant obtient 2 étoiles (Vinkeles de Jurgen Van der Zalm à Amsterdam) et 17 restaurants décrochent1 étoile.
- 3 étoiles – 2 restaurants
- 2 étoiles – 20 restaurants (2 nouveaux)
- 1 étoile – 103 restaurants (17 nouveaux)
Les Deux restaurants 3 étoiles Pays-Bas 2023 :
- Jonnie BOER – restaurant De Librije à Zwolle, soit 20 ans de 3 étoiles.
- Jannis BREVET – restaurant Inter Scaldes à Kruiningen, soit 6 ans de 3 étoiles.
Dartois.
Un Dartois est une pâtisserie ou un hors-d’œuvre chaud formé de deux abaisses de pâte feuilletée qui enferment une garniture salée ou sucrée.
Les garnitures des dartois salés (sausselis) sont les mêmes que celles des allumettes : anchois, sardines, écrevisses, foie gras, volaille, farces de poissons..
Les garnitures des dartois sucrés contiennent de la crème pâtissière (fruits confits), crème d’amandes, de la confiture ou des marmelades.
Le Dartois à la frangipane est appelé » gâteau Manon » (en hommage à Massenet).
Restaurant Cocina Hermanos Torres – Sergio et Javier TORRES à Barcelone (Espagne).
Sergio et Javier TORRES sont deux cuisiniers, frères jumeaux nés en 1970 à Barcelone (quartier El Carmelo).
Les frères Torres ont depuis toujours cultivé l’amour de la cuisine. C’est vers l’âge de huit ans que tout a commencé pour eux. Influencés par leur grand-mère maternelle Catalina (cuisinière pour la haute société de Linares, puis pour la bourgeoisie catalane). Ainsi vers l’âge de 14 ans, ensemble, ils commencent à apprendre la cuisine auprès de Josep Lladoner, père de la cuisine catalane et professeur à l’Arnadí.
Par la suite, tous deux font leurs classes auprès de grands chefs de cuisine tel: Alain Ducasse, (Louis XV à Monte Carlo et au Plaza Athénée à Paris), Jean-Louis Neichel (** Michelin) à Barcelone, Santi SantaMaria, El Raco de Can Fabes (*** Michelin) à Sant Celoni, ou encore au restaurant Le Jardin des Sens (*** Michelin) chez les frères Pourcel, à Montpellier, pour Sergio.
Quant à Javier, c’est surtout chez Philippe Rochat (*** Michelin) en Suisse et auprès de Santi SantaMaria au restaurant El Raco de Can Fabes, (*** Michelin), à Sant Celoni, où il exerce le poste de chef exécutif, qu’il forge sa philosophie de la haute cuisine.
Ils obtiennent, après avoir quitté le 2 étoiles Dos Cielos, leur 3ème étoile Michelin Espagne en 2022 pour leur nouveau restaurant Cocina Hermanos Torres dans le quartier Les Corts (une ancienne usine de pneus reconvertie).
Livres :
Cocina en casa con los Hermanos Torres.
De la tierra al cielo.
Plats – Spécialités :
Soupe à l’oignon avec pain au parmesan, tranches de truffe d’été, ail noir et confit d’oignons – Ragoût froid aux légumes de saison – Tartare d’encornets sur son jus fermenté accompagné de caviar – Faux riz aux légumes – Saumon Kvitsoy, sagou et algues – Caille sauvage sauce congre – Galette de thon dans son jus, pommes de soufflées – Fleur d’amandier au lait – Gnocchis aux pêches – nuage glacé de chocolat et de cerise.
Fool (Angleterre).
Le Fool est un entremets glacé d’origine anglaise. Il est fait d’une purée de fruits passée au tamis fin, sucrée et mise à glacer, mais sans congélation.
Au service, le fool est additionné de deux fois son volume de crème fouettée. Il est dressé en coupes ou verres à sorbet.
Foul (Égypte).
Le Foul (fùl medammis) est une spécialité du Moyen-Orient (Égypte) et d’Afrique du Nord à base de fèves.
Ce plat est consommé par toutes les classes de la population généralement pour le petit déjeuner. Il est servi chaud.
Les fèves sont longuement mijotées puis mélangées à de l’huile. On y ajoute de l’oignon, de l’ail, du persil, du jus de citron et des épices. Cette préparation peut être mise dans un pain arabe.
