Auteur : emoltogoloso

Caillebotte (Poitou – Anjou).

La Caillebotte est un lait caillé servi froid avec de la crème fraîche et du sucre en Poitou et en Anjou. Le mot vient de cailler et de botter (mettre à coaguler sur une claie de jonc), il désigne aussi un fromage frais au lait de vache (en Aunis et Saintonge) ou de lait de chèvre (Saintonge et Poitou).

Lorsque la caillebotte est mise à égoutter dans des vanneries de jonc tressé, elle prend le nom de jonchée. La préparation traditionnelle des caillebottes poitevines nécessite une pincée de chardonnette (fleur d’artichaut sauvage) qui sert à faire cailler le lait.

Chachlik (Russie, Géorgie).

Le Chachlik est un plat de la cuisine Russe, originaire de Géorgie. Il est fait de brochettes de viande de mouton crue (gigot bien rassis), coupée en cubes et marinée dans une vinaigrette aromatisée au thym, à la muscade, au laurier et oignons.

Les brochettes sont grillées et accompagnées de riz arrosé de beurre. On peut intercaler du jambon cru et des rondelles d’oignon entre les cubes de viande.

Chakchouka (Magreb).

Le Chakchouka est un plat traditionnel de la cuisine arabe et maghrébine, c’est un ragoût de pommes de terre et oignons cuit dans à l’huile, assaisonné de piment, d’harissa et de sauce tomate sur lequel on casse des œufs qui une fois cuits sont saupoudrés de menthe sèche.

Les pommes de terre peuvent être remplacées par des petits pois, des fèves, un mélange de poivrons et de tomates ou courgettes et aubergines.

La Chakchouka est agrémentée de merguez grillées ou de viande séchée.

Caillette (Ardèche).

La Caillette est une crépinette à base de hachis de porc et de verdure. Elle est cuite au four et dégustée froide ou réchauffée.

L’Ardèche en revendique la paternité, mais on en prépare dans tout le Sud-Est. Selon les régions ou les villages, l’assaisonnement et les ingrédients complémentaires peuvent variés ; caillettes triscatines aux truffes de Pierrelatte, aux épinards de Soyans, aux légumes verts de Chabeuil, au foie de porc et aux bettes de Valence, au foie de porc à la pugétoise de Puget-Théniers.

D’autre part on mentionne les caillettes de Cornouailles (avec sauce à la moutarde et purée de pommes de terre).

Cake (France – États-Unis – Angleterre).

Le mot Cake signifie gâteau en anglais, en français il désigne une pâtisserie bien définie. En forme de parallélépipède, le cake est réalisé de pâte poussée, il est généralement garni de fruits confits et de raisins secs. Il est cuit dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

En Grande-Bretagne et aux États-Unis, le mot cake précédé d’un qualificatif ou d’un nom de ville s’applique à des pâtisseries du genre biscuit ou pudding ; ce sont des spécialités régionales  » Dundee cake, Eccles cake, des gâteaux de fêtes wedding cake, christmas cake, birthday cake, des préparations familiales traditionnelles sponge cake, almond cake (amandes), plum cake (prunes), chocolate cake, pound cake (quatre-quarts) ou de petits biscuits (oatcakes à l’avoine), shortcakes, etc.

Les cakes peuvent être déclinés de divers parfums : café, vanille, chocolat, thé vert…

Clafoutis aux mirabelles de Nancy et amandes.

Recette pour 1 clafoutis de 28 cm de Ø :

  • Beurrer un moule à génoise de 28 cm de Ø. Réserver au frais.
  • Laver et équeuter 850 grammes de petites mirabelles. Réserver au frais.
  • Mélanger 200 grammes de farine, 140 grammes de sucre, 7 grammes de levure chimique et 50 grammes d’amandes en poudre.
  • Ajouter 250 grammes de lait, 250 grammes de crème épaisse, 1 gousse de vanille grattée et 4 œufs entiers. Mélanger et chinoiser si nécessaire.
  • Mettre les mirabelles non dénoyautées dans le moule, couler l’appareil à clafoutis.
  • Enfourner à + 170°C pendant 45 minutes environ.
  • Refroidir et démouler.

Déguster à toutes heures de la journée (la saison des mirabelles ne dure pas longtemps).

Calisson (Aix-en-Provence).

Le Calisson est une friandise provençale de la forme d’une navette. Les calissons sont la spécialité d’Aix-en-Provence, leur origine est très ancienne. Au XVIIème siècle, ils étaient distribués aux fidèles au cours d’une cérémonie religieuse en souvenir de la peste de 1630. Ils devinrent ensuite une tradition lors des fêtes de Pâques.

Le mot provençal calissoun ou canissoun vient du latin roseau.

Les Calissons sont faits d’un mélange de 40% d’amandes émondées et de 60% de fruits confits (melon et un peu d’orange) additionné de sirop et d’eau de fleur d’oranger. Le mélange est posé sur un fond de pain azyme et il est recouvert de glace royale.

Morue sautée Lyonnaise.

Recette pour 4 personnes :

  • Dessaler à l’eau froide 800 grammes de morue pendant 12 heures (changer l’eau plusieurs fois selon le sel).
  • Éplucher et laver 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Pocher la morue départ à froid (ne pas faire bouillir). Égoutter et effeuiller (ôter arêtes et petites peaux). Réserver au frais.
  • Émincer les pommes de terre à 2/3 millimètres, les rincer et égoutter.
  • Faire sauter à cru les pommes de terre à l’huile (petite coloration).
  • Sauter la morue avec 1 gros oignon (Roscoff) et 4 gousses d’ail.
  • Ajouter la morue aux pommes de terre et finir les cuissons. Vérifier l’assaisonnement (attention au sel). Ajouter du persil plat ciselé grossièrement.

Accompagner d’un verre de vin blanc portugais Rios do Minhos (avec modération).

Cameline.

La Cameline, dans la cuisine médiévale est un condiment froid pour pâtés, rôtis ou poissons. Il était fait de pain grillé trempé dans du vin, égoutté, pressé et pilé avec des épices (gingembre, cannelle, girofle, poivre et muscade), puis dilué dans du vinaigre. Passé à l’étamine, il était conservé en pots. C’était donc une sauce prête à l’emploi.

Une variante, destinée aux poissons frits était appelée aulx camelins (pain, cannelle et gousses d’ail, pilé avec du vinaigre et le foie du poisson.