Auteur : emoltogoloso

Guide Michelin Taïwan (Taipei, Taichung, Tainan et Kaohsiung) 2023.

Taïrroir et JL Studio sont récompensés de trois Étoiles Michelin dans le cadre de la sélection 2023 du Guide Taïwan 2023. Au total, cette nouvelle sélection comporte 44 restaurants étoilés Michelin.

Taïwan – au total :

  • 3 étoiles – 3 restaurants (2 nouveaux)
  • 2 étoiles – 6 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 35 restaurants (7 nouveaux)

Tapei

  • 3 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 5 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 28 restaurants (5 nouveaux)

Taichung

  • 3 étoiles – 1 restaurant (1 nouveau)
  • 1 étoile – 5 restaurants (1 nouveau)

Kaohsiung

  • 2 étoiles – 1 restaurant (1 nouveau)
  • 1 étoile – 2 restaurants (1 nouveau)

Les Trois restaurants 3 étoiles Taïwan 2023 :

  • Restaurant Le Palais à Tapei – chefs Ken et Matt CHAN, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Taïrroir à Tapei – chef Kai HO, première année de 3 étoiles.
  • Restaurant JL Studio à Kaohsiung – chef Jimmy LIM TYAN YAW, première année de 3 étoiles.

Cabassol (Albi).

Le Cabassol est dans la région d’Albi un ragoût de têtes de brebis au vin blanc.

À Réquista (Aveyron) on déguste, le jour du Mardi gras, une tête de mouton longuement mijotée, dont la langue, la cervelle, les joues et les oreilles constituent les morceaux de choix. À Lodève (Hérault), le cabassol est un ragoût de pieds, de fraises et de têtes d’agneau, cuits avec du jambon et du jarret de veau dégustés avec une vinaigrette et les cervelles réduits en purée. Dans le Rouergue, le cabassol est un simple bouillon à l’agneau.

Restaurant Ultraviolet – Paul PAIRET à Shanghai (Chine).

Paul PAIRET

Paul PAIRET est né le 29 juin 1964 à Perpignan (France), après un BAC en 1981 et des études de chimie il rejoint le Lycée d’Occitanie de Toulouse et obtient un BTS.

Après son service militaire, il est commis chez José Lamprela à Paris et chez Daniel Ballester (La Grâce de Dieu) au Vésinet. Après le Duquenois il est chef à la Table d’Harmonie à Paris puis formateur pendant 3 ans au CEPROC de Paris.

En 1993, il s’expatrie à Hong Kong au restaurant France (Hôtel Méridien). De 1995 à 1996, il est à Sydney au Mesclun. En 1996 il part à Jakarta puis revient à Paris en 1998 ou il fait l’ouverture du Calé Mosaïque (Hôtel Le Relais Carré d’Or).

En 2005, le chef s’installe pour 3 ans à Shanghai au restaurant Le Jade on 36° (de l’Hôtel Shangri-la). En 2009 il ouvre le restaurant Mr & Mrs Bund à Shangai.

Le 18 mai 2012, Paul Pairet ouvre Ultraviolet (quelque part à Shangai), une seule table de 10 personnes, un menu avant-gardiste de 20 plats, 5 sens , ou il associe cuisine et technologies pour une expérience multisensorielle. Pour sa première édition à Shangai en 2016, le Guide Michelin lui donne 2 étoiles. En septembre 2017 Ultraviolet obtient 3 étoiles au Guide Michelin pour 2018.

En septembre 2019, Paul Pairet rejoint le jury de Top Chef France. Et en 2023 il ouvre le restaurant Nonos (Hôtel de Crillon à Paris).

Paul Pairet est connu pour porter une casquette (genre armée chinoise époque de Mao) à la place de la toque.

Plats – Spécialités :

Salade crunchy fierce -L’Huître au caviar à la mousse d’eau de mer – Fish and chips, bouchée de câpres en beignets, crème d’anchois – Tomato mozza and again – Lemon & lemon tart.

Carta di musica – Pane carasau (Italie).

La Carta di musica (papier à musique) ou Pane carasau (en sarde) est un pain typique sarde (Barbagia) connu pour sa finesse caractéristique. Le terme sarde vient de la méthode de préparation qui comporte une phase de carasatura (cuisson pour le rendre croquant).

Le Carasau est indissociable du monde des bergers en transhumance qui avaient à disposition un aliment de base sans problème de conservation (une fois cuit, coupé en forme de triangle de la forme de la besace des bergers).

Une pâte à la semoule fine ou à la farine de blé et levure de bière. La pâte est travaillée et étirée en disques superposés séparés par un tissu de lin ou en laine. Cuit dans un four à bois (bois de chêne), quand le disque commençait à gonfler, on le retournait en appuyant une pelle en bois. Une fois cuit il est dédoublé en deux puis cuit une deuxième fois (carasatura).

Il est utilisé comme pain frais de longue conservation.

Cassate (Italie).

La Cassate est un entremets glacé d’origine italienne, elle est composée de pâte à bombe prise dans un moule rectangulaire chemisé de glace aux fruits.

Son nom vient de l’italien cassata (petite caisse), est dû à sa forme de brique.

La Cassate sicilienne (de forme de caissette allongée) est une pâtisserie typique, faite de tranches de pain de Gênes imbibées de marasquin ou de curaçao, nappées d’un mélange de ricotta, de chocolat en copeaux, de fruits confits et de sirop, superposées et recouvertes d’une couche de chocolat sur toutes les faces. Ce gâteau des Fêtes de Noël et de Pâques figure traditionnellement aux repas de noces.

Cacou (Bourgogne, Paray-le-Monial).

Le Cacou est une préparation proche du clafoutis, c’est une spécialité de Paray-le-Monial en Bourgogne. Il est préparé avec des cerises noires non dénoyautées (petites et amères).

On le définit comme un mets délicieux à l’image de la simplicité des tables parodiennes, que l’on aime partager en toute convivialité avec ses hôtes. Ce gâteau du printemps est d’ailleurs répertorié dans l’inventaire du patrimoine culinaire français, en région Bourgogne. Il existe également une liqueur de cacou.

En 1972 a été créée la Confrérie des Francs-Cacous, défenseurs de l’art culinaire parodien et de la tradition du « bien manger ». Chaque année, lors du deuxième week-end après la Pentecôte, la confrérie se rassemble et défile dans les rues de la ville.

Caviar (Russie, Iran, Aquitaine).

Le Caviar est une préparation faite d’œufs d’esturgeon salés et soumis à une maturation. Le mot vient de l’italien caviale.

La tradition du caviar, tel que nous l’a connaissons aujourd’hui, est Russe. Elle fut introduite en France dans les années 1920, dans le sillage des princes en exil, puis à l’occasion de l’Exposition universelle de 1925, où les frères Petrossian firent découvrir les produits qui n’étaient connus jusque-là que de quelques français. Charles Ritz lança définitivement le caviar en l’inscrivant à la carte du restaurant de son hôtel.

L’esturgeon vit en mer, mais il remonte dans les estuaires des grands fleuves de Russie et d’Asie à l’époque du frai. 98% du caviar produit dans le monde provient de la mer Caspienne.

De nos jours on fait du caviar en Aquitaine.

Les œufs d’esturgeon, une fois extraits du ventre des femelles (10% du poids) sont lavés, criblés, mis en saumure, puis égouttés et conditionnés en boîtes de fer. On distingue le caviar en grains et le caviar pressé.

Le caviar en grains existe en 3 variétés :

  • Beluga – gros grains gris plus ou moins foncé,
  • Osciètre – grains plus petits jaune doré à brun ,
  • Sevruga – petits esturgeons, œufs plus petits, gris clair à gris foncé.

Il existe un caviar blanc, très rare, provenant d’esturgeon albinos (c’est surtout une curiosité).

Le Caviar est servi en entrée sur glace pilée, il s’accompagne de blinis et de crème aigre, ou de toasts grillés. Il est souvent dégusté avec un verre de vodka.