Auteur : emoltogoloso

Bugnes (Lyonnais).

Les Bugnes sont de gros beignets lyonnais traditionnellement dégustés les jours de fête (mardi gras). Au Moyen-Âge, les frituriers vendaient des bugnes en plein air d’Arles à Dijon, elles sont devenues typique de Lyon.

À l’origine la pâte à bugnes était faite de farine, d’eau, de levure et de fleur d’oranger. Avec l’autorisation de faire gras jusqu’au mercredi saint, elle s’est enrichie de lait, beurre et œufs.

Découpées à la roulette en bande que l’on noue, les bugnes sont meilleures chaudes que froides.

Dans d’autres régions on trouve des beugnons ou bignons, des merveilles, des guenilles, des roussettes..)

Restaurant Eleven Madison Park – Daniel HUMM à New-York (États-Unis).

Daniel HUMM est un chef suisse officiant aux États-Unis, il est né le 21 septembre1976 à Strengelbach en Suisse.

À l’âge de 14 ans il entame son apprentissage au Baur du Lac (Lac de Zurich en Suisse) puis il travaille dans de bons restaurants en Suisse, il olbtient sa première étoile à 24 ans.

Il arrive aux États-Unis en 2003 pour devenir le chef du Campton Place à San Francisco.

En 2006, à New-York, il devient le chef du restaurant Eleven Madison Park (qu’il achète en 2011), ou il a reçu de nombreuses distinctions dont 3 étoiles au Guide Michelin en 2012.

Livres :

  • Eleven Madison Park The Cookbook
  • The NoMad Cookbook
  • I love New-York : Ingrédients et recettes
  • Eleven Madison Park : The next chapter

Plats – Spécialités :

Poulet rôti au foie gras et truffe noire – Canard au miel et à la lavande – Tartare de carottes aux petits pois et pain de seigle – Palourdes poêlées au fenouil et à l’oursin – Cochon de lait aux poires seckel et trévise – Carpaccio de champignons aux tonnes d’umami – Cheesecake à l(esturgeon fumé et au caviar – Homard aux pommes de terre et girolles – Beignet aux pommes avec glace à la cannelle.

Carpaccio (Italie, Venise).

Le Carpaccio est un hors-d’œuvre (ou plat) italien (Venise), il est composé de tranche de bœuf très minces, servies froides, arrosées d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre et généralement parsemées de copeaux de parmesan (ou pecorino). Il peut être agrémenté de roquette ou pignons de pin.

Cette préparation est maintenant déclinée de nombreuses façons (crustacés, viandes diverses, poissons, fruits…).

Le carpaccio a été créé par Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar de Venise (sur le Grand Canal) pour la comtesse Amalia Nani Mocengo. Son nom est inspiré par la couleur rouge de l’œuvre du peintre italien Vittore Carpaccio.

Restaurant The Inn at little Washington – Patrick O’Connell à Washington (Virgine – États-Unis).

Patrick O’Connell est né le 9 octobre 1945 à Washington D.C et a grandi à Clinton (Maryland), s’est un cuisiner autodidacte qui a travaillé dans un restaurant de sa ville natale (Mister Hamburgers).

En 1972, avec Reinhardt Lynch, il crée une entreprise de restauration en Virginie. En 1978 (le 28 janvier), ils ouvrent Inn at Little Washington. En 2018 le restaurant a reçu 3 étoiles au Guide Michelin.

O’Connell a été surnommé « le pape de la cuisine américaine ». Son orientation est différente de celle de la plupart des chefs d’aujourd’hui, principalement parce qu’il se considère comme un restaurateur et que, comme son titre l’indique, son objectif est de restaurer et de guérir les gens – la préparation et la présentation des aliments n’étant qu’un seul élément du processus.

Livres :

  • The Inn at Little Washington
  • Refinend American cuisine

Plats – Spécialités :

Jambon et bacon avec figues Black Mission, crème au citron vert – Foie gras poêlé croustillant sur polenta et myrtilles – Médaillon de veau, fettucine aux morilles – Homard Napoléon.

Carpe farcie à la juive (Israël).

La Carpe à la juive est une carpe farcie. Habiller la carpe et la couper en tronçons réguliers. Réaliser un roux blond, mouiller avec eau ou fumet de poisson, ajouter oignons ciselés, ail et fines herbes (ciboulette, aneth, persil), raisins secs. Ajouter les tronçons de carpe et cuire 15 à 20 minutes environ.

Ranger les tronçons dans un plat à gratin, ajouter la cuisson réduite, lisser et refroidir. Les morceaux sont ainsi pris en gelée.

Carrots cake (États-Unis, Royaume-Uni).

Le Carrot cake (gâteau aux carottes) est un cake dont la pâte contient des carottes, il est nappé d’un nappage au fromage blanc à la crème. Il est peut être additionné de fruits à coque, de fruits doux ou d’épices (gingembre, cannelle ou divers mélanges). Il peut être présenté de différentes façons.

Le carrot cake est apprécié dans le monde anglo-saxon, aux États-Unis il est célébré le 3 février (National Carrot Day). Au Royaume-Uni sa popularité remonte à la seconde Guerre Mondiale (à cause du rationnement).