Auteur : emoltogoloso

Guide Michelin Chengdu 2024 (Chine).

La sélection de restaurants du Guide Michelin Chengdu 2024 a été dévoilée le 7 septembre 2023 au Ritz-Carlton à Chengdu. Enrichi de 13 nouvelles adresses, ce millésime compte 69 restaurants, parmi lesquels 2 restaurants deux Étoiles Michelin, 11 restaurants une Étoile Michelin, 20 Bib Gourmand. Lors de la cérémonie, trois Prix spéciaux ont également été décernés. Il s’agit des Prix Michelin du Jeune Chef, de la Sommellerie et du Service.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 11 restaurants (2 nouveaux)

Cannelloni (Italie).

Les Cannelloni sont un plat d’origine italienne. Le mot italien dérivé de canna (roseau) signifie littéralement gros tuyaux.

Les Cannelloni sont des rectangles de pâte à nouilles, pochés. on dépose au centre de chaque rectangle une farce (de viande ou légumes ou poissons crustacés ..) puis on les roule en cylindres.

Les Cannelloni sont ensuite nappés de sauce (tomate) saupoudrés de fromage râpé et gratinés au four.

Cannoli con ricotta (Italie, Sicile).

Les Cannoli sont des pâtisseries originaire de Sicile. l’origine de cannolo signifie petit tube et vient du latin canna (roseau). La pâte ( farine, cacao, cannelle, œuf, Marsala, vinaigre de vin et beurre) était enroulée sur de petits cylindres taillés dans du bambou.

Les Cannoli sont farcis de crème ricotta de brebis, pépites de chocolat, fruits confits et fleur d’oranger et généralement saupoudrés de sucre.

Bûches de Noël.

La Bûche de Noël est un gâteau en forme de bûche, elle est généralement préparée pour les fêtes de Noël. Elle est faite d’une abaisse de génoise, biscuit roulé ou biscuit cuillère fourrée et roulée de crème pâtissière ou mousseline. Elle est pour finir enrobée de crème au beurre appliquée à la poche à douille cannelée, le décor se compose de meringues en forme de champignon, de sujets (en pâte d’amande).

De nombreux parfums peuvent être utilisés (chocolat, vanille, praliné, café, pistache..).

Il existe également des bûches glacées, des bûches modernes (montage en gouttière).

Paul MARCON – Lauréat du Bocuse d’Or France 2023.

C’est Paul MARCON qui représentera la France au Bocuse d’Or Europe à Trondheim en Norvège, ou il affrontera les 19 candidats européens pour accéder à la grande finale internationale en janvier 2025 à Lyon.

Les 6 candidats finalistes ont réalisé comme prévu les deux recettes déclinant le même produit, la truite rose. Ce poisson d’élevage répondant aux critères de durabilité faisait d’abord l’objet d’une mise en bouche associant la truite rose au chou-fleur, tandis que pour le plateau, épreuve historique du Bocuse d’Or depuis plus de 30 ans, la truite rose devait être associée à la carotte et au fenouil. 

Les candidats font partie de la promotion Serge Vieira, en hommage au chef doublement étoilé et président de la Team France Bocuse d’Or disparu début juillet.

Le palmarès du Bocuse d’Or France 2023 :

  • Or : Paul MARCON
  • 2e : Jérôme JAEGLE
  • 3e : Édouard LOUBET
  • 4e : Damien CORNELOUP
  • 5e : Hippolyte PETERS-DESTERACT
  • 6e : François VERMEERE-MERLEN

Prix du Meilleur Commis : Jade BIAGGINI

Palmarès complet Bocuse d’Or France 2023 :

Caponata (Sicile).

La Caponata est une spécialité sicilienne composé d’aubergines, céleri branche et tomates, émincés et frit à l’huile d’olive.

La caponata est condimentée avec des câpres, des olives vertes et des filets d’anchois, elle est servie froide en hors-d’œuvre.

Au xviiie siècle, la caponata était consommée comme plat unique accompagné de pain. Elle était à l’origine préparée avec du poisson, mais celui-ci fut peu à peu remplacé par l’aubergine, moins chère.

Sélection 2023 France de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

La Sélection de l’Équipe de France Pâtisserie se déroulera le samedi 9 septembre 2023 au Grand Palais Éphémère à Paris.

Chaque candidat – selon sa spécialité : chocolat, sucre ou glace – devra montrer sa maîtrise technique et sa capacité à créer un chef d’oeuvre sur place, devant un public. 

La durée de l’épreuve est de 4h30 comprenant : 1 épreuve de dégustation et 1 épreuve artistique, ainsi que la composition d’un buffet rassemblant ces réalisations.

  • Les candidats « chocolat » devront réaliser 2 desserts à partager au chocolat avec une dominance de chocolat « Pure Origine » VALRHONA (apportés par les candidats finalisés mais non décorés), 1 dessert à partager factice et une pièce artistique réalisée uniquement à base de chocolat. Les éléments utilisés pour la composition de la pièce artistique en chocolat sont comestibles et sont apportés finis MAIS le montage de la pièce artistique est réalisé entièrement sur place. Une fleur ou un élément artistique mettant en valeur l’ensemble artistique devra être réalisé sur place. La pièce artistique en chocolat sera d’une hauteur de 120 cm maximum, socle compris.
  • Les candidats « sucre » devront réaliser 2 entremets aux fruits CAPFRUIT (apportés par les candidats finalisés mais non décorés), un entremets factice et une pièce artistique réalisée uniquement à base de sucre. La pièce artistique en sucre est de composition libre mais intègre du sucre tiré, de sucre soufflé. Une fleur sera à réaliser entièrement sur place, elle intègrera la pièce artistique. La pièce artistique en sucre sera d’une hauteur de 120 cm maximum, socle compris.
  • Les candidats « glace » doivent apporter 2 entremets glacés qui devront obligatoirement avoir une dominante fruits, incluant au minimum 3 textures glacées. Juste avant la dégustation, chaque candidat « glace » devra présenter son dessert au jury afin d’argumenter ses choix.

Ordre de passage des candidats :

Carciofi alla giudia (Italie, Rome).

Carciofi alla giudia (artichauts à la juive) est un plat typique de la cuisine juive romaine. Ce sont des artichauts frits originaire de la communauté juive de Rome.

C’est une spécialité du ghetto romain, il est servi dans les restaurants juifs au printemps.

Les artichauts utilisés sont de variété romanesco, récoltés de février à avril sur la région côtière de Roma (entre Ladispoli et Civitavecchia). Ils sont nettoyés pour ôter les feuilles dures, puis battus ensemble pour les ouvrir, ensuite ils sont laissés dans l’eau avec jus de citron puis assaisonnés et frits dans de l’huile d’olive. En finition ils sont aspergés d’eau froide pour les rendre croustillants. Ils se dégustent tièdes.

Sélection France du Bocuse d’Or 2025 – vendredi 8 septembre 2023 – Grand Palais Éphémère à Paris (Ordre de passage des candidats).

Les 6 candidats disposeront de 4 heures pour réaliser 2 recettes pour 12 personnes, comprenant une mise-en-bouche et un plateau.

Pour cela, un produit commun aux deux épreuves sera à leur disposition : la truite rose (origine France). Pour la première épreuve, les candidats devront réaliser des mises en bouche en associant la truite au chou-fleur. L’épreuve plateau tournera elle, autour de l’association de la truite rose avec la carotte et le fenouil. 

  • une entrée légère, au travers d’une recette créative et osée, comme une mise en bouche préliminaire à la dégustation,
  • un plat principal issu d’un plateau, épreuve inscrite depuis toujours dans l’ADN du concours, mettra en valeur la maitrise technique et le savoir-faire culinaire des candidats.

Ordre de passage des candidats