Auteur : emoltogoloso

Fond blanc de volaille.

La cuisine française doit sa valeur et sa qualité aux sauces qui entrent dans la composition ou qui accompagnent les préparations culinaires . Ces sauces sont réalisées à partir de préparations de base d’excellente qualité . Ces préparations liquides sont appelées ; les FONDS .

Les fonds sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaisons), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées, que l’on obtient en faisant pocher dans de l’eau 2 types d’ingrédients.

  • des éléments nutritifs déterminant l’appellation ;

carcasses, abattis, volaille

  • des éléments aromatiques (garniture aromatique)

mirepoix ou paysanne, bouquet garni, etc.

Ces ingrédients peuvent être complétés suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations par des tomates, du poireau, du céleri-branche, des champignons, du vin blanc, du Noilly Prat, du Porto, du Madère, des herbes et des épices .

Technique Fond blanc de volaille :

  • Concasser et blanchir carcasse, abattis (cou, ailerons), écumer.
  • Rafraichir, égoutter.
  • Mouiller avec eau froide et porter à ébullition, écumer.
  • Ajouter la garniture aromatique (ne pas saler).
  • Cuire 1h30 – cuisson lente et régulière (dégraisser en cours de cuisson).
  • Chinoiser sans fouler et refroidir très rapidement.

Utilisations :

En dehors de la confection des grandes sauces de bases traditionnelles (veloutés de veau, de volaille, de poisson) et de leurs nombreux dérivés (sauces suprême, marinière, aurore), les fonds blancs servent à la réalisation de nombreux potages, au mouillement des légumes braisés (laitues, choux, céleri-branche), des viandes pochées et des fricassées, ainsi qu’au mouillement du riz pilaf d’accompagnement

Brésolles.

Les Brésolles sont un apprêt de viande de la cuisine ancienne composé d’une farce au maigre de jambon, d’oignons, de ciboule, de champignons, d’ail, assaisonné de sel et poivre, parfumé à la muscade et mouillé d’un filet d’huile d’olive. La farce est mise en casserole en terre beurrée et on ajoute de fines tranches de veau, de bœuf ou de mouton et on alterne viande et farce. Cuit au four et à couvert les brésolles sont démoulés et servis nappés d’une sauce au madère avec des marrons braisés.

Confectionner une croûte en pâte feuilletée pour vol-au-vent ou des bouchées.

Technique :

Pour 2 vol-au-vent de 20 cm de Ø et 4 bouchées de 10 cm de Ø.

  • Réaliser une pâte feuilletée au beurre à 6 tours (400 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage).
  • Abaisser la pâte à 3 millimètres d’épaisseur.
  • Détailler avec 4 disques de 20 cm de Ø, en évider 2 avec emporte pièce de 15 cm de Ø.
  • Détailler 8 disques de 10 cm de Ø, en évider 4 avec emporte pièce 8 cm de Ø.
  • Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
  • Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
  • Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).

Utilisations : vol-au vent divers, bouchées à la reine, aux légumes, poissons…

Cacciucco (Livourne, Viareggio -Italie).

En Italie, le Cacciucco est un ragoût de poissons, spécialité typique de Livourne et Viareggio (Toscane).

Ce plat, symbole de la générosité populaire est né de la collecte de poissons offerts par les pêcheurs à la famille d’un de leurs compagnons mort lors d’une tempête. Une autre légende veut qu’il soit un symbole des origines de Livourne, anciennement Porto Pisano, et de sa population composée d’un amalgame de différents peuples et communautés.

Le cacciucco aurait été inventé par un gardien de la Fanale (phare du port), à qui un édit de la république de Florence interdisait la friture du poisson car l’huile devait être utilisée pour alimenter le phare, d’où l’invention du cacciucco, qui nécessite peu d’huile. L’hypothèse la plus probable, légendes mises à part et selon les témoignages écrits les plus importants sur des textes de natures et d’époques diverses, est celle d’un plat composé de restes de pêche invendus.

Le cacciucco est une soupe de poissons, d’écrevisses et de mollusques (traditionnellement cinq sortes car il y a cinq « c » dans cacciucco), généralement des poulpes, des seiches, des cigales, des rascasses et d’autres variétés de poissons dits « pauvres », cuits pendant des durées différentes selon le type de chair, en sauce tomate puis posés sur des tranches de pain grillées et aillées disposées sur le fond de l’assiette. La recette originelle du cacciucco contenait treize produits issus de la mer : seiche, pieuvre, cigale, congre, murène, rascasse, moules, cuisinés avec du vin, des tomates et du piment.

Café viennois (Autriche).

Le Café viennois est une boisson chaude ou froide à base de café.

Café viennois chaud : expresso surmonté de lait monté avec de la crème fouettée, chocolat en poudre ou en copeaux en finition.

Café viennois froid : synonyme de café liégeois.

À Vienne (Autriche), l’expression n’existe pas, dans les cafés et les pâtisseries, la spécialité s’appelle le Melange ou Wiener Melange et se compose de café mélangé à du lait et surmonté de mousse de lait ( ne contient pas de crème ni de chocolat).

Brestois (Bretagne).

Le Brestois est un gâteau consistant de bonne conservation, c’est une spécialité de la ville de Brest. Il est réalisé de pâte à génoise à laquelle sont ajoutées des amandes mondées et pilées, de l’essence de citron et de la liqueur d’orange. La pâte est versée dans des petits moules à brioche et cuits au four jusqu’à couleur blonde. Démoulés et refroidis sur grille, ils sont enveloppés dans du papier aluminium pour les conserver plusieurs jours.

En pièce plus grande (moule à manqué), il est coupé et fourré de marmelade d’abricots, puis abricoté et le tour masqué d’amandes effilées grillées.

Breton gâteau (Paris).

Le Breton est une sorte de pièce montée, créée à Paris vers 1850 par le chef Dubusc (Maison Seugnot rue du Bac).

Il est fait de biscuits aux amandes de plusieurs tailles, glacés de fondants diversement colorés et décorés, les biscuits sont superposés en pyramide, il servait surtout de décor pour les buffets et tables d’apparat.

Le gâteau breton est aussi un biscuit rond et épais, riche en beurre demi-sel et en jaunes d’œuf dont la surface est dorée à l’œuf et rayée en croisillons. Il se moule en petits gâteaux individuels ronds ou en forme de navettes.

Brick – Brik (Tunisie).

C’est un grand rectangle de pâte très feuilletée où se trouve un œuf mollet entouré d’un hachis de viande, c’est une spécialité tunisienne.

Il s’agit d’une crêpe très fine, garnie de maigre de mouton haché avec des oignons et de la menthe. On y casse un œuf par un petit trou et la pâte est ensuite repliée et le brik frit à l’huile. Il est servi avec des rondelles de citron. La pâte est appelée malsouga (pastilla en marocain).

Bretzel (Alsace, Allemagne).

Le Bretzel est un biscuit croquant alsacien, destiné à accompagner la bière. En forme de nœud non serré, il est réalisé de pâte pochée (farine, eau, beurre, levure de boulanger) dans de l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de sodium, poudrée de gros sel et de grains de cumin et cuit (durci) au four.

Les anciennes origines de cette pâtisserie sont liées au culte solaire, il semble qu’elle ait d’abord eu la forme d’un anneau encerclant une croix.