Le Carpaccio est un hors-d’œuvre (ou plat) italien (Venise), il est composé de tranche de bœuf très minces, servies froides, arrosées d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre et généralement parsemées de copeaux de parmesan (ou pecorino). Il peut être agrémenté de roquette ou pignons de pin.
Cette préparation est maintenant déclinée de nombreuses façons (crustacés, viandes diverses, poissons, fruits…).
Le carpaccio a été créé par Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar de Venise (sur le Grand Canal) pour la comtesse Amalia Nani Mocengo. Son nom est inspiré par la couleur rouge de l’œuvre du peintre italien Vittore Carpaccio.
Patrick O’Connell est né le 9 octobre 1945 à Washington D.C et a grandi à Clinton (Maryland), s’est un cuisiner autodidacte qui a travaillé dans un restaurant de sa ville natale (Mister Hamburgers).
En 1972, avec Reinhardt Lynch, il crée une entreprise de restauration en Virginie. En 1978 (le 28 janvier), ils ouvrent Inn at Little Washington. En 2018 le restaurant a reçu 3 étoiles au Guide Michelin.
O’Connell a été surnommé « le pape de la cuisine américaine ». Son orientation est différente de celle de la plupart des chefs d’aujourd’hui, principalement parce qu’il se considère comme un restaurateur et que, comme son titre l’indique, son objectif est de restaurer et de guérir les gens – la préparation et la présentation des aliments n’étant qu’un seul élément du processus.
Livres :
The Inn at Little Washington
Refinend American cuisine
Plats – Spécialités :
Jambon et bacon avec figues Black Mission, crème au citron vert – Foie gras poêlé croustillant sur polenta et myrtilles – Médaillon de veau, fettucine aux morilles – Homard Napoléon.
La Carpe à la juive est une carpe farcie. Habiller la carpe et la couper en tronçons réguliers. Réaliser un roux blond, mouiller avec eau ou fumet de poisson, ajouter oignons ciselés, ail et fines herbes (ciboulette, aneth, persil), raisins secs. Ajouter les tronçons de carpe et cuire 15 à 20 minutes environ.
Ranger les tronçons dans un plat à gratin, ajouter la cuisson réduite, lisser et refroidir. Les morceaux sont ainsi pris en gelée.
Le Carrot cake (gâteau aux carottes) est un cake dont la pâte contient des carottes, il est nappé d’un nappage au fromage blanc à la crème. Il est peut être additionné de fruits à coque, de fruits doux ou d’épices (gingembre, cannelle ou divers mélanges). Il peut être présenté de différentes façons.
Le carrot cake est apprécié dans le monde anglo-saxon, aux États-Unis il est célébré le 3 février (National Carrot Day). Au Royaume-Uni sa popularité remonte à la seconde Guerre Mondiale (à cause du rationnement).
Taïrroir et JL Studio sont récompensés de trois Étoiles Michelin dans le cadre de la sélection 2023 du Guide Taïwan 2023. Au total, cette nouvelle sélection comporte 44 restaurants étoilés Michelin.
Taïwan – au total :
3 étoiles – 3 restaurants (2 nouveaux)
2 étoiles – 6 restaurants (3 nouveaux)
1 étoile – 35 restaurants (7 nouveaux)
Tapei
3 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
2 étoiles – 5 restaurants (2 nouveaux)
1 étoile – 28 restaurants (5 nouveaux)
Taichung
3 étoiles – 1 restaurant (1 nouveau)
1 étoile – 5 restaurants (1 nouveau)
Kaohsiung
2 étoiles – 1 restaurant (1 nouveau)
1 étoile – 2 restaurants (1 nouveau)
Les Trois restaurants 3 étoiles Taïwan 2023 :
Restaurant Le Palais à Tapei – chefs Ken et Matt CHAN, soit 6 ans de 3 étoiles.
Restaurant Taïrroir à Tapei – chef Kai HO, première année de 3 étoiles.
Restaurant JL Studio à Kaohsiung – chef Jimmy LIM TYAN YAW, première année de 3 étoiles.
Le Cabassol est dans la région d’Albi un ragoût de têtes de brebis au vin blanc.
À Réquista (Aveyron) on déguste, le jour du Mardi gras, une tête de mouton longuement mijotée, dont la langue, la cervelle, les joues et les oreilles constituent les morceaux de choix. À Lodève (Hérault), le cabassol est un ragoût de pieds, de fraises et de têtes d’agneau, cuits avec du jambon et du jarret de veau dégustés avec une vinaigrette et les cervelles réduits en purée. Dans le Rouergue, le cabassol est un simple bouillon à l’agneau.
Paul PAIRET est né le 29 juin 1964 à Perpignan (France), après un BAC en 1981 et des études de chimie il rejoint le Lycée d’Occitanie de Toulouse et obtient un BTS.
Après son service militaire, il est commis chez José Lamprela à Paris et chez Daniel Ballester (La Grâce de Dieu) au Vésinet. Après le Duquenois il est chef à la Table d’Harmonie à Paris puis formateur pendant 3 ans au CEPROC de Paris.
En 1993, il s’expatrie à Hong Kong au restaurant France (Hôtel Méridien). De 1995 à 1996, il est à Sydney au Mesclun. En 1996 il part à Jakarta puis revient à Paris en 1998 ou il fait l’ouverture du Calé Mosaïque (Hôtel Le Relais Carré d’Or).
En 2005, le chef s’installe pour 3 ans à Shanghai au restaurant Le Jade on 36° (de l’Hôtel Shangri-la). En 2009 il ouvre le restaurant Mr & Mrs Bund à Shangai.
Le 18 mai 2012, Paul Pairet ouvre Ultraviolet (quelque part à Shangai), une seule table de 10 personnes, un menu avant-gardiste de 20 plats, 5 sens , ou il associe cuisine et technologies pour une expérience multisensorielle. Pour sa première édition à Shangai en 2016, le Guide Michelin lui donne 2 étoiles. En septembre 2017 Ultraviolet obtient 3 étoiles au Guide Michelin pour 2018.
En septembre 2019, Paul Pairet rejoint le jury de Top Chef France. Et en 2023 il ouvre le restaurant Nonos (Hôtel de Crillon à Paris).
Paul Pairet est connu pour porter une casquette (genre armée chinoise époque de Mao) à la place de la toque.
Plats – Spécialités :
Salade crunchy fierce -L’Huître au caviar à la mousse d’eau de mer – Fish and chips, bouchée de câpres en beignets, crème d’anchois – Tomato mozza and again – Lemon & lemon tart.
La Carta di musica (papier à musique) ou Pane carasau (en sarde) est un pain typique sarde (Barbagia) connu pour sa finesse caractéristique.Le terme sarde vient de la méthode de préparation qui comporte une phase de carasatura (cuisson pour le rendre croquant).
Le Carasau est indissociable du monde des bergers en transhumance qui avaient à disposition un aliment de base sans problème de conservation (une fois cuit, coupé en forme de triangle de la forme de la besace des bergers).
Une pâte à la semoule fine ou à la farine de blé et levure de bière. La pâte est travaillée et étirée en disques superposés séparés par un tissu de lin ou en laine. Cuit dans un four à bois (bois de chêne), quand le disque commençait à gonfler, on le retournait en appuyant une pelle en bois. Une fois cuit il est dédoublé en deux puis cuit une deuxième fois (carasatura).
Il est utilisé comme pain frais de longue conservation.
Cabessal désigne dans le Limousin ou en Périgord un apprêt de lièvre farci, ficelé en cercle pour pouvoir cuire dans une tourtière ronde. On dit alors en cabessal, le cabessal ou chabessal étant en patois, le torchon tordu sur lui-même que les femmes se posaient sur la tête pour porter une cruche d’eau.
è molto goloso 