Auteur : emoltogoloso

Boutargue (Poutargue).

La Boutargue (provençal) ou poutargue est une spécialité de plusieurs pays (France, Italie, Turquie, Égypte, Grèce, Portugal, Tunisie) et régions (Corse, Sardaigne). Les japonais la nomme karasumi.

La boutargue est une poche d’œufs de la femelle du mulet (ou thon rouge, thon jaune) pressée, salée et séchée. Actuellement les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe. Une muge d’un kilo (femelle du mulet donne 150 grammes d’œufs qui donnent 120 grammes de poutargue.

Les poches de poutargue sont enduites de cire, ce qui permet ;

  • de stopper la maturation
  • de conserver et protéger la poutargue.

La poutargue est consommée en fines tranches ou râpée dans des pâtes alimentaires, sur des toasts beurrés..

Brodetto dell’Adriatico (Italie, Chioggia).

Le Brodetto de l’Adriatique est une soupe de poissons et de fruits de mer que l’on trouve de Venise à la Croatie. Elle est servie avec des croûtons de pain grillés ou de la polenta.

À la base du plat, enrichi de tomates, poivrons verts, ail et persil, on retrouve différents poissons qui peuvent changer selon la pêche : des cigales aux mulets, de la poulpe à la rascasse, de la morue à la seiche,  on y ajoute parfois du foie de cabillaud fraîchement pêché .

Spaghettoni façon all’arrabbiata.

Recette pour 6 personnes :

  • Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Les mixer. Ajouter ½ botte de basilic.
  • Éplucher, laver et ciseler 120 grammes d’oignons. Hacher 5 gousses d’ail.
  • Hacher finement 1 piment rouge (selon la force).
  • Suer à l’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter le piment et la pulpe de tomate. Cuire 20 minutes. Saler et poivrer fortement (voir sucre pour l’acidité). Ajouter du persil plat ciselé à la fin.
  • Cuire les spaghettoni al dente. Égoutter.
  • Lier les spaghettoni avec la sauce arrabbiata et un peu de Peccorino Romano.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes. finir avec Peccorino Romano et persil ciselé.

Accompagner d’un verre de vin italien Chianti Fattoria Montellori (avec modération).

Guide Michelin Suisse 2023.

Le millésime 2023 du Guide Michelin Suisse met à l’honneur 138 établissements étoilés. Les quatre restaurants précédemment récompensés de trois étoiles conservent leur distinction. Cinq nouvelles tables obtiennent deux étoiles, dont trois en Suisse romande.

  • 3 étoiles – 4 restaurants
  • 2 étoiles – 26 restaurants (5 nouveaux)
  • 1 étoile – 108 restaurants (19 nouveaux)

Les Quatre restaurants 3 étoiles Suisse 2023 :

  • Restaurant Schauenstein à Fürtenau – Andreas CAMINADA, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Le Cheval Blanc à Bâle – Peter KNOGL, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Hôtel de Ville à Crissier – Franck GIOVANNINI, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Memories à Bad Ragaz – Sven WASSMER, soit 2 ans de 3 étoiles.