Auteur : emoltogoloso

Bougras (Périgord).

Le Bougras est une soupe de légumes du Périgord, elle est préparée avec l’eau de cuisson du boudin traditionnellement à l’époque du carnaval.

Le Bougras comprend du chou vert frisé, l’eau des boudins pochés, des navets, des carottes, des poireaux, du céleri et des oignons, un bouquet garni et des pommes de terre en rondelles paisses. Avant la fin de la cuisson, une partie des légumes est égouttée et rissolée dans la graisse d’oie (ou saindoux), saupoudrée de farine et on ajoute une louche de bouillon (la fricassée).

La fricassée est versée dans la soupe et on finit la cuisson. La soupière est tapissée de tranches de pain de campagne rassis et on ajoute le bougras bouillant.

Bortsch (Russie, Pologne).

Le bortsch (borsch ou borscht), parfois également bortch, est un potage préparé dans plusieurs pays slaves. Le bortsch est réalisé avec de la betterave crue, ce qui lui donne sa couleur rouge bordeaux. Le Bortsch est servi froid.

C’est un potage d’Europe orientale répandu en Pologne et en Russie. Il existe de nombreuses variantes de ce potage populaire, plus ou moins richement garni.

Le Bortsch est traditionnellement servi avec de la crème aigre et additionné à volonté de viande en dés mais il est courant de ne déguster que le potage aux betteraves avec champignons et haricots blancs (bortsch maigre) en conservant la viande cuite pour un autre usage.

Il existe également un bortsch au poisson aux betteraves et un bortsch vert (oseille, épinards et échine de porc ou queue de bœuf).

Bouillabaisse (Marseille).

La Bouillabaisse est un plat de poissons bouillis et aromatisés, il est typique de la cuisine provençale et en particulier de Marseille.

Le mot est masculin en provençal (bouiabaisso), c’est la contraction de deux verbes,  » bouillir  » et  » abaisser « . Ce qui signifie que la bouillabaisse, ce bouillon de soleil (Escudier), cette soupe d’or (Curnonsky) est davantage un mode de cuisson rapide qu’une recette, car il existe autant de vraies bouillabaisses que de manières d’associer les poissons entre eux.

La Bouillabaisse était à l’origine un plat de pêcheur, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un grand chaudron avec les poissons les moins dignes d’être proposés sur le marché (rascasse indispensable, poissons de roche, crustacés et coquillages). Outre l’huile d’olive qui parfume la préparation, les épices comprennent du poivre et du safran ainsi qu’un morceau d’écorce d’orange séchée.

On sert les poissons et le bouillon séparément, le bouillon est versé sur des tranches de pain séché. À Marseille , c’est un pain spécial appelé  » marette  » .

En 1980, les restaurateurs de Marseille ont signé une chartre de la bouillabaisse destinée à protéger et à défendre la recette authentique.

Poulet fermier rôti à la broche.

Recette pour un poulet fermier :

  • Habiller (étirer, flamber, parer, vider et brider 1 poulet fermier.
  • Assaisonner l’intérieur sel, poivre et le garnir de thym frais, 3 gousses d’ail et 2 cuillérées de moutarde en grains.
  • Embrocher la volaille, la badigeonner de beurre fondu.
  • Mettre la broche du four en route pour 1 heure environ en arrosant le poulet de temps en temps.
  • Au terme de la cuisson débrocher et couper le poulet en 4 ou 8.

Servir avec de bonnes frites maison ou un gratin dauphinois ou pommes boulangères, accompagner de plusieurs sortes de moutardes ou d’une sauce béarnaise maison.

Boterkoek (Pays-Bas).

Le Boterkoek (gâteau au beurre hollandais) est une sorte de cake (galette assez fine) aux amandes riche en beurre.

Mélanger de la farine, du sucre, de la poudre d’amande et du sucre vanillé. Ajouter du beurre en parcelles et de l’œuf battu. Malaxer la pâte et réaliser un disque que l’on met dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Dorer la surface à l’œuf et rayer avec une fourchette. Cuire à four chaud pendant 25 minutes environ. Déguster froid.

Dôme saumon Saint-Jacques, sauce aux coques, moules, crevettes et salicornes.

Recette pour 10 personnes :

  • Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
  • Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
  • Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
  • Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
  • Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
  • Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
  • Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
  • Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
  • Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
  • Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Botermelk (Belgique).

Le Botermelk est une spécialité de Belgique connue dans le nord de la France sous le nom de  » lait battu « .

Il s’agit de lait bouilli à très petit feu pendant une heure et demi avec de l’orge perlé ( ou riz, semoule, tapioca ou vermicelle) et de la cassonade. Le mélange, parfois lié avec de la fécule délayée dans le lait froid, est additionnée de mélasse ou de miel et de raisins secs trempés (voir d’autres fruits secs).

Bouilli.

Le terme Bouilli est une abréviation désignant un morceau de bœuf ayant servi à la préparation d’un pot-au-feu, d’un bouillon ou d’un consommé.

Le bouilli de desserte subit de nombreux apprêts. On le consomme soit froid en salade de bœuf, soit chaud en tranches réchauffées ou grillées, ou en gros dés rissolés ou mouillés de sauce relevée.

Haché, il s’apprête en boulettes, en cromesquis, en fritots, pour préparer des tomates farcies ou un hachis parmentier.

Roquette, bonbons gorgonzola pistaches et pignons et taleggio raisins secs.

Recette pour 10 personnes :

  • Couper 10 morceaux de gorgonzola de 25 grammes.
  • Couper 10 morceaux de taleggio de 25 grammes
  • Rincer soigneusement la roquette, l’éponger délicatement.
  • Couper 5 feuilles de brick en 4.
  • Plier à l’intérieur de 10 feuilles : gorgonzola, pignons et pistaches torréfiés.
  • Plier à l’intérieur de 10 feuilles : taleggio et raisins secs.
  • Enfourner les 20 bonbons à +225°C (légère coloration).
  • Assaisonner la roquette à votre choix.
  • Dresser sur assiettes froides : roquette avec fruits secs, poser un bonbon de chaque.

Gorgonzola (pâte persillée) et Taleggio (pâte molle à croûte lavée) sont deux fromages AOP Italien (Lombardie).