Auteur : emoltogoloso

Béatilles.

Béatilles est un terme ancien désignant divers menus articles (crêtes et rognons de coq, ris d’agneau, foie gras en dés, champignons) liés de velouté ou sauce suprême et servant de garniture aux vol-au-vent, bouchées ou tourte.

Cet apprêt, qui date de la Renaissance fut importé d’Italie par Catherine de Médicis. Son nom vient du latin beatus (bienheureux), les béatilles étant à l’origine, de petits objets de dévotion confectionnés par les religieuses.

Bouchée Saint-Jacques, coques, crevettes bouquets et grises, écrevisses, champignons et girolles.

Recette pour 12 bouchées individuelles :

  • Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours (600 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage) et réaliser 12 bouchées.
  • Détailler 24 disques de 8 cm de Ø, en évider 12 avec emporte pièce 6 cm de Ø.
  • Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
  • Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
  • Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).
  • Ouvrir façon marinières 1 kg de coques (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller, filtrer la cuisson et réserver.
  • Décortiquer 250 grammes de crevettes grises, 350 grammes d’écrevisses et 600 grammes de crevettes bouquets. Réserver les carapaces.
  • Préparer 24 noix de coquilles Saint-Jacques.
  • Confectionner une sauce avec les carapaces : suer de l’échalote ciselée, ajouter les carapaces, suer, ajouter une petite mirepoix de carottes et oignons et 2 tomates en morceaux. Flamber au cognac, mouiller avec la cuisson des coques et du fumet de poisson. Assaisonner et cuire 30 minutes à petite ébullition.
  • Chinoiser la sauce, crémer, réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre.
  • Trier, laver et couper 350 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc.
  • Trier, laver rapidement et égoutter 600 grammes de girolles. Les sauter au beurre et les assaisonner.
  • Sauter séparément et rapidement les 2 crevettes et écrevisses, ajouter les Saint-Jacques en gros morceaux. Finir avec les champignons, les girolles et les coques. Mouiller avec la sauce chaude.
  • Dresser sur assiettes chaudes : bien garnir chaque bouchée de garniture et sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pacherenc du Vic-Bilh sec (avec modération).

Tonic.

Le Tonic est une boisson gazéifiée contenant du gaz carbonique et du sucre, aromatisée avec des extraits naturels de fruits et de plantes parmi lesquels figure en général de la quinine.

Le Tonic, le plus souvent additionné de gin, fut mis à la mode par les coloniaux britanniques comme boisson rafraichissante, alcoolisée et fébrifuge. Il est de nos jours consommé soit nature avec des glaçons et une rondelle de citron, soit en cocktail, en log drink.

Foie gras de canard cuit à basse température (+57°C).

Recette pour un foie de 600 grammes :

  • Choisir un beau foie gras de canard extra (600 grammes). Le laisser à température ambiante 30 minutes.
  • Déveiner le foie gras soigneusement.
  • Mélanger 10 grammes de sel fin, 4 grammes de poivre sauvage (voatsiperifery), 3 grammes de sucre et 70 grammes de cognac XO.
  • Répartir au pinceau l’assaisonnement sur toutes les parties du foie.
  • Laisser mariner 6 heures.
  • Reformer le foie gras. Plier et former un boudin dans plusieurs papier film. Mettre le foie sous vide.
  • Régler le thermoplongeur à +57°C.
  • Plonger le foie gras dans l’eau chaude pendant 41 minutes à cette température (surveiller qu’il soit bien immergé).
  • Sortir le foie et le placer immédiatement dans de l’eau glacée (glaçons) pour stopper la cuisson. Égoutter, reformer et réserver 4 heures au frais.
  • Déballer le foie gras, vérifier la cuisson, la fonte (pour moi seulement 3%). Replier dans du film et remettre sous vide en forme de boudin.

Utiliser selon votre choix.

Artichaut et foie gras de canard façon Mères Lyonnaises.

Recette pour 4 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

Deux jours avant :

  • Tourner 4 gros fonds d’artichauts (variété camus), les évider du foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits et fondants. Mettre sous vide avec un peu de cuisson. Réserver au frais.
  • Tremper 8 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil et câpres hachés et assaisonnement.
  • Équeuter150 grammes de haricots verts, couper 120 grammes de fines queues d’asperges vertes, frotter 120 grammes de crosnes. Cuire séparément les légumes ainsi que les morilles. Refroidir.
  • Égoutter et éponger les artichauts. les mettre à mariner 40 minutes dans la sauce vinaigrette.
  • Lustrer les autres légumes au pinceau avec la vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut égoutté au centre avec 1 tranche de foie gras à l’intérieur (dessus), bouquet de mâche, haricots et pointes d’asperges alternés autour. Finir avec bouquet de cerfeuil, des fleurs comestibles, morilles et crosnes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault Premier cru (avec modération).

Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Recette pour 3 pains d’épices et 2 petits :

  • Faire chauffer 475 grammes de miel de lavande à +65°C.
  • Incorporer le miel au batteur (feuille) sur 230 grammes de farine de blé T.55 et 200 grammes de farine de seigle tamisées avec 22 grammes de levure chimique.
  • Ajouter petit à petit 5 œufs entiers battus avec 100 grammes de lait.
  • Terminer avec 130 grammes de lait et les épices en poudre (3 grammes de muscade, 4 grammes de cannelle, 4 grammes d’anis vert, 3 grammes de gingembre et 4 grammes de cardamome verte).
  • Bien lisser la pâte.
  • Répartir la pâte dans les moules beurrés (3 grands et 2 petits).
  • Enfourner à +185°C pour 10 minutes et baisser à + 190°C. Vérifier en sondant avec une aiguille.

Nougat mou aux fruits secs.

Recette pour 110 nougats environ :

  • Torréfier légèrement 125 grammes d’amandes, 125 grammes de noisettes et 125 grammes de pistaches bien vertes. Réserver.
  • Chauffer à +175°C : 200 grammes d’eau, 135 grammes de glucose et 600 grammes de sucre.
  • Chauffer 460 grammes de miel d’acacia à +120°C.
  • Monter 120 grammes blancs d’œuf les serrer avec 25 grammes de sucre.
  • Verser les 2 cuissons (miel et sucre/glucose) sur les blancs et battre 8 minutes.
  • Battre 8 minutes en chauffant la cuve du mélangeur au chalumeau.
  • Ajouter les fruits secs torréfiés. Mélanger.
  • Verser et répartir dans un cadre le nougat sur une feuille de papier azyme. Bien tasser et recouvrir d’une autre feuille de papier azyme. Laisser refroidir et cristalliser 12 heures environ.
  • Découper selon usage. Envelopper dans des papiers spéciaux.