Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Le Beugnon est une sorte de beignet voisin de la bugne lyonnaise traditionnel dans le centre de la France.
Il est fait en pâte levée et façonné en petite couronne, il est souvent frit .
On l’appelle beugnon dans le Berry et l’Orléanais et bignon ou beignet des brandons dans le Bourbonnais.
Frédéric Le Guen-Geffroy est le grand vainqueur de la 14e édition du championnat du monde de pâté-croute. Il succède à Ryutaro Shiomi, chef originaire de Kobe, qui avait été distingué par le jury l’an dernier.
La finale de cette 14ᵉ édition s’est déroulée à la Sucrière, à Lyon le 4 décembre 2023. Pas moins de 14 cuisiniers et traiteurs étaient en compétition lors de cette compétition, devenue un classique dans la profession. Une compétition qui a remis un produit traditionnel à l’honneur.
Palmarès 2023 Championnat du Mode de Pâté-Croûte 2023 :
Frédéric LE GUEN-GEFFROY – Club90 à Paris
Pâté-croûte de porc fermier, rosace de canard poulet
Porc fermier Duroc, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, duxelles de girolles, rosace de farce fine de poulet, canard et pistache
Jérémie CRAUSER – Charcuterie Crauser Bello à Lyon
La belle basse-cour de mon grand-père
Pintade fermière de Bresse, canette de la Dombes, cochon fermier, morilles, vin jaune, foie gras mariné à la crème de cassis, gelée au consommé de volaille
Émeline AUBRY – Inn Pâté Croûte We Crust à Charencey (Aisne)
Le cochon sentimental
Cochon de Bayeux élevé au pré, sa langue, son cœur, ses oreilles, sa poitrine, son échine, volaille de plein air, foie gras, gelée naturelle parfumée au pommeau et calva
Cédric CHABAUDIE – Présidence de la République à Paris
Pâté-croûte pigeon, foie gras « zéro déchet »
Pigeon de Racan, foie gras de canard, cochon fermier, poitrine et quasi de veau Label Rouge, gelée de pigeon à la crème de cassis IGP et aux bourgeons de cassis, chanterelles jaunes, pistaches de Bronte en Sicile
Taiki MANO – Impérial Hôtel à Tokyo (Japon)
Pâté-croute de canard et chevreuil au poivre vert
Filet de canard, cuisse de canard, chevreuil, foie, épaule et gorge de porc, cognac, porto blanc
Antonin ROUX – restaurant La Mère Brazier à Lyon
Pâté-croûte de pintade, pigeon, et cochon, gelée de consommé de pintade.
Pintade, pigeon, cochon, foie gras, trompettes de la mort, pistache, marc de Bourgogne, madère, gelée de consommé de pintade, poivre vert de kampot
Damien RAYMOND – Daniel Gobet Traiteur à Segny (01)
Pâté-croûte de volaille de Bresse et sa gelée au naturel
Volaille de Bresse, canettes de la Dombes, cochon fermier, veau fermier, foie gras parfumé à l’armagnac, cèpes, trompettes
Le « Poulet du Bourbonnais » est officiellement reconnu en Appellation d’Origine Protégée (AOP), par publication, le 13 novembre 2023, du règlement d’exécution au Journal officiel de l’Union Européenne.
La notoriété de cette volaille d’excellence renvoie à l’importance ancienne de l’activité avicole dans l’aire géographique, située au centre de la France, dans le département de l’Allier.
Le mode d’exploitation des terres par métayage, bien implanté en Bourbonnais au XIXème siècle a fortement influencé la mise en place et l’essor de la production. La vente de volailles constituait un revenu secondaire d’importance réalisé par les femmes des métayers et qui n’était pas à partager avec le propriétaire, à la faveur du marché proche que constituait la station thermale de Vichy. Les savoir-faire se sont construits sur la base des productions locales disponibles (lait et céréales) pour l’alimentation des volailles ainsi que les parcours herbacés et arborés nombreux autour des fermes.
Le « Poulet du Bourbonnais » est issu d’un croisement avec la race locale bourbonnaise, dont il exprime toutes les caractéristiques. L’AOP participe ainsi à la sauvegarde de cette race menacée.
Son alimentation est à base de céréales provenant de l’aire géographique, complétées par des éléments glanés sur les parcours et des produits laitiers distribués en finition. Les OGM sont interdits.
S’inscrivant dans la continuité de ces pratiques traditionnelles, les éleveurs mettent à disposition du « Poulet du Bourbonnais » des parcours arborés et constitués de prairies permanentes multi espèces dès le 42ème jour d’élevage. Des bâtiments en bois, y compris le plancher, assurent un confort optimal.
D’une croissance lente et abattu à 101 jours minimum, le « Poulet du Bourbonnais » est proposé avec les abats, la tête, le camail à dessin herminé caractéristique et les pattes quand il vendu dans sa présentation effilée traditionnelle. Après cuisson, le « Poulet du Bourbonnais » présente une texture ferme et compacte avant dégustation. En bouche, sa texture est ferme et fondante et son goût intense et persistant, avec une spécificité de bouillon de volaille.
La Sapinette est une boisson fermentée des provinces de l’Est de la France.
De fabrication artisanale ou ménagère elle est faite des sommités fleuries de sapin noir, bouillies avec du sucre et du levain.
Le Beoerewers est une sorte de saucisse d’origine de l’Afrique du Sud. C’est une spécialité importante de la cuisine Sud-Africaine, zambienne, zimbabwéenne, namibienne et botswanaise, elle est populaire dans toute l’Afrique australe.
Le nom est dérivé des mots afrikaans boer (un sud-africain d’origine hollandaise) et wors (saucisse). Les Boerewors doivent contenir au moins 90% de viande ou de graisse de bœuf, de porc, d’agneau ou de chèvre, les 10% restants sont constitués d’épices et autres ingrédients (sans abats).
Le Bergol be-ftin est un ragoût d’agneau (épaule) libanais au boulgour, cumin, bahar (mélange de 7 épices) et aux pois chiches, il se mange avec du yaourt ou du fromage blanc.
La saumate c’est comme « un fin ragoût de cochon surmonté de côtelettes à l’oignon, cervelas fumés, saucissons fumants, couennes grasses, grattons de saindoux fondu, et andouillettes, caparaçonnées de moutarde fine. » Autrement dit, il ne s’agit ni plus ni moins qu’un concentré des cochonnailles lyonnaises.
Le patron du Petit bouchon chez Georges le revisite avec tête, pieds et queues de porc, paquets de couenne, saucisson à cuire, une grosse andouillette à la moutarde, côtes à l’oignon et jarret de veau. Pour l’écrivain culinaire Yves Rouèche, « la saumate » est une véritable carte postale de la gastronomie lyonnaise à elle seule » .
Le Bidos est un ragoût de rennes mijoté à petit feu avec carottes et pommes de terre.
Le renne est un aliment central de la cuisine samie (Lapon). On peut donc difficilement se rendre dans la région du Finnmark sans en goûter la spécialité régionale – la viande de renne. Celle-ci est déclinée en un nombre inimaginable de recettes, dont la plus célèbre est sans doute le bidos,
Les mariages sont l’occasion d’une préparation traditionnelle, le bidos. La meilleure viande de renne est alors découpée en dés, lesquels sont cuits plusieurs heures dans un bouillon enrichi de carottes et de pommes de terre également débitées en petits carrés. A l’exception du sel et du poivre, les épices sont plutôt rares. Au terme de la cuisson, le plat a l’allure d’une soupe épaisse riche en sucs de viande.
Le Bigos est un plat polonais également appelé ragoût du chasseur, il est fait de couches alternées de choucroute et de viandes cuites longuement, mijotées avec un bouillon.
Le Bigos se sert avec des petites saucisses grillées. Il peut être réalisé avec une seule sorte de viande ou avec plusieurs (canard, mouton, bœuf bouilli, jambon, petit salé ou chevreuil).
è molto goloso 