Risotto automnal, Saint-Jacques de Normandie, beurre blanc au Gewurztraminer.

Recette pour 2 personnes :

Trier, nettoyer et tremper les champignons ; morilles et cèpes (30 grammes de chaque). Sauter les girolles fraîches (120 grammes).
Ouvrir et nettoyer 8 belles coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix à l’eau froide. Éponger.
Réaliser un petit fumet corsé avec les barbes après les avoir dessablées.
Cuire les champignons trempés (réserver les cuissons filtrées pour le mouillement du risotto). Les sautés et les concassés avec les girolles sautées.
Blanchir 70 grammes de petits pois.
Râper 50 grammes de parmesan, le mélanger avec 120 grammes de crème fraîche, assaisonner sel/poivre et jus de citron.
Réaliser le beurre blanc ; suer échalotes au beurre, déglacer Gewurztraminer, réduire et ajouter le fumet de barbes. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
Confectionner le risotto ; suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz arborio, mouiller petit à petit avec la cuisson des champignons détendue au bouillon de légumes.
Mantecarer le risotto avec la crème et parmesan. Ajouter les champignons et petits pois au risotto. Mélanger délicatement.
Snacker les noix de Saint-Jacques. coloration extérieure et cuisson nacrée à l’intérieur.
Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme, noix de Saint-Jacques dessus. Finir avec un cordon de beurre blanc (le reste à part).

Déguster avec un verre de vin blanc Gewurztraminer (avec modération).

Guide Michelin New York, Chicago et WashingtonD.C 2023.

Le 7 novembre 2023, le Guide Michelin dévoilait sa première sélection réunissant les villes américaines de New York, Chicago et Washington.

Alors que l’année touche à sa fin, les destinations du Guide Michelin attendent également leurs distinctions. Et hier soir, aux Spring Studios dans le Lower Manhattan, des chefs ont convergé de Chicago, Washington, DC et Big Apple pour une toute première cérémonie célébrant les meilleurs talents de l’industrie culinaire des 3 villes.

New York :

3 étoiles – 4 restaurants
2 étoiles – 14 restaurants (2 nouveaux)
1 étoile – 55 restaurants (8 nouveaux)

Chicago :

3 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
2 étoiles – 3 restaurants
1 étoile – 16 restaurants (2 nouveaux)

Washington :

3 étoiles – 1 restaurant
2 étoiles – 3 restaurants
1 étoile – 21 restaurants (2 nouveaux)

Les Sept restaurants 3 étoiles New York, Chicago et Washington D.C 2023 :

Éric RIPERT – restaurant Le Bernardin à Manhattan (New York), soit 18 ans de 3 étoiles.

Thomas KELLER – restaurant Per Se à Manhattan (New York), soit 18 ans de 3 étoiles.

Masa TAKAYAMA – restaurant Masa à Manhattan (New York), soit 15 ans de 3 étoiles.

Daniel HUMM – restaurant Eleven Madison Park à Manhattan (New York), soit 12 ans de 3 étoiles.

Grant ACHATZ et Douglas ALLEY – restaurant Alinea (Chicago), soit 13 ans de 3 étoiles.

John et Karen Urie SHIELDS – restaurant le Smyth (Chicago), première année de 3 étoiles.

Patrick O’CONNELL – restaurant The Inn at Little Washington (Washington), soit 5 ans de 3 étoiles.

Bottereaux et Tourtisseaux (Charentes – Anjou).

Les Bottereaux sont des beignets en pâte levée de forme géométrique préparés pour la mi-carème (beignets de carnaval) dans les Charentes et en Anjou. Ils se mangent chauds ou froids.

Saké (Japon).

Le Saké est une boisson alcoolisée (14° ou 16°) japonaise, il est fabriqué à partir de riz fermenté. Les grains cuits à la vapeur sont ensemencés avec des spores spécifiques. Il est soutiré, filtré et vieilli en fût.

Le Saké est incolore et de saveur plutôt douce avec un arrière goût amer. Il existe plusieurs types de saké, doux et secs, le mirin (en cuisine), le toso (doux et épicé) et le seishu. Il se boit dans de petits gobelets à l’apéritif ou pour accompagner le sashimi, les crudités, grillades et fritures.

Bouchée à la reine.

La Bouchée à la Reine est une entrée chaude, composée d’une croûte en pâte feuilletée garnie d’un salpicon (blanc de poularde, truffe, champignons, ris de veau, petites quenelles.. le tout lier d’une sauce suprême).

Elle doit son nom de la reine Marie Leszczynska (femme de Louis XV) qui aurait eu l’idée de ce petit vol-au-vent individuel.

Menu du 31 décembre 2000 – Restaurant L’Espérance à Saint-Père-sous-Vezelais – chef Marc MENEAU (3 étoiles).

Boudin blanc de Rethel (Champagne – Ardennes).

Le Boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau (parfois de poisson) de crème, de lait, d’œufs, de farine (ou mie de pain ) et d’épices, le tout est mis en boyaux.

Différents boudins blancs :

Boudin blanc de Rethel – Ardennes.
Boudin blanc catalan – Pyrénées-Orientales.
Boudin blanc havrais – Normandie.
Boudin blanc ou Malsat – Sud-Ouest.
Boudin à la Richelieu – Toute la France.
Boudin de Castres – Tarn.
Coudenou de Mazamet – Tarn.

Bobotie (Afrique du Sud).

Le Bobotie est un plat à base de viande hachée (mouton ou porc à l’origine), de sauce tomate, de chutney, de raisins secs, d’épices (poudre de curry, sambal, gingembre) et d’une garniture faite d’œufs et de pain imbibé de lait. C’est un plat de la cuisine Sud-Africaine.

On ajoute du chutney, de la marjolaine, du zeste de citron, des oignons, noix de coco ou bananes. Il est servi avec du riz basmati au curcuma.

Son origine vient des colonies hollandaises, son nom est dérivé de l’indonésien Bobotok et la recette est importée en Afrique du Sud depuis le XVIIème siècle.