Ivan RALSTON – restaurant Tuju à São Paulo (Brésil).

Ivan RALSTON est né à São Paulo (Brésil) en 1985. Il est issu d’une famille profondément ancrée dans le monde de la gastronomie ; ses parents, Roberto et Liane Bielawski, sont les fondateurs de la célèbre chaîne Ráscal.

Ivan Ralston a d’abord étudié la musique au Berklee College of Music de Boston aux États-Unis, mais vers 20 ans, il décide de se consacrer à sa véritable passion : la cuisine. Il s’est alors formé à l’étranger, à l’Escuela de Hostelería Hofmann, où il a perfectionné son art.

Pour élargir ses horizons, il a travaillé dans es restaurants les plus prestigieux du monde. En Espagne, il a fait partie des brigades d’ El Celler de Can Roca et de Mugaritz , 2 établissements triplement étoilés au Guide Michelin. Plus tard, au Japon, il a collaboré avec l’équipe du Ryugin à Tokyo, où il s’est imprégné des techniques orientales et de l’importance de la saisonnalité des produits.

En 2014, il retourne au Brésil pour réaliser son rêve : créer sa propre entreprise. C’est ainsi que Tuju a vu le jour , dans le quartier de Vila Madalena. Son nom s’inspire d’un oiseau originaire de la forêt atlantique brésilienne, symbole de l’engagement du restaurant en faveur du développement durable et de l’utilisation de matières premières locales originales.

Depuis sa création, Tuju a reçu de nombreuses récompenses. En 2015, 1 an seulement après son ouverture, il a obtenu sa 1ère étoile Michelin, suivie d’une deuxième en 2018 et d’une étoile verte en 2024. Ivan Ralston obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 2026. Pour une création aussi réussie, la collaboration étroite entre le chef Ivan Ralston et son épouse Katherina Cordás, chercheuse culinaire de renom, est indéniable.

Plats :

Feuilles de taro, houmous de haricots verts et jeunes pousses – Soupe froide aux cacahuètes et melon – Poulpe, cœur de palmier, lardo et pesto d’olives – Enoki, huîtres, aguachile à la tomatille et pollen rouge – Panna cotta salée au maïs doux, caviar tibétain – Mérou parfumé au yuzu, oursin, carottes marinées et champignons noirs – Carpaccio de carabineiro, tranches de gombo, gelée de bouillon dashi – Empanada frite, mousse de queue de bœuf et oseille – Raie poêlée avec du nage de crabe, du makomodake et pourpier – Cochon de lait à la goyave et au topinambour – Pigeon au kaki, purée de potiron cru et panais – Entremet au yaourt de brebis garni de figues fraîches et cacahuètes – Raisins verts frais avec meringue au miel de jatai, sorbet à l’avocat, jus de pomme verte à la menthe.