Recette pour 4 personnes :

• ◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
• ◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
• ◊ Éplucher  20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
• ◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
• ◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
• ◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
• ◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
• ◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
• ◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
• ◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
• ◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recettes pour 6 personnes :

• ♥ Habiller 6 maquereaux (très frais) de 250 grammes chacun. Bien laver à l’eau froide.
• ♥ Les fileter (lever les filets). Désarêter. Laisser la peau.
• ♥ Gratter et laver soigneusement 800 grammes de moules de bouchot du Golfe de Saint-Malo.
• ♥ Ouvrir les moules façon marinière sans persil (échalotes, cidre, poivre blanc et beurre). Ne pas saler.
• ♥ Décoquiller toutes les moules et les réserver. Refroidir et réserver la cuisson.
• ♥ Confectionner 6 fleurons dans de la pâte feuilletée (dorer et cuire).
• ♥ Cuire les filets de maquereaux à court-mouillement (plaque beurrée, échalotes ciselées, assaisonnement, filets, échalotes, assaisonnement + cidre brut et cuisson des moules). Cuire très rapidement sans sur cuisson.
• ♥ Récupérer la cuisson et réduire des 2/3. Crèmer et réduire à consistance. Monter au beurre, vérifier et chinoiser.
• ♥ Réchauffer les moules dans la sauce (ne pas faire trop chauffer).
• ♥ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce et moules. Finir avec 1 fleuron et bouquet de cerfeuil.

Dégustez avec une boléé de cidre brut bien frais ou un vin blanc type Sancerre.

Recette :

• – Habiller, fileter et vérifier les carpes (portions de 140 à 180 grammes selon entrée ou plat principal,
• – Réaliser un fumet de poisson (le refroidir),
• – Plaquer les filets de carpe assaisonnés sur des échalotes ciselées dans une plaque beurrée,
• – Ajouter le fumet de poisson et le Riesling juste à hauteur des filets,
• – Démarer sur le feu et cuire au four à couvert (cuisson très rapide),
• – Réserver les filets au chaud,
• – Réduire fortement la cuisson des filets. Crémer généreusement et réduire à consistance désirée,
• – Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser,
• – Dresser harmonieusement les filets nappés. Finir avec herbes fraîches, fleurons et champignons sylvestres sautés.

Déguster bien chaud avec le même Riesling qui a servi à la cuisson.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher et laver 1 kg de panais.
• ♦ Trancher finement 250 grammes de Beaufort.
• ♦ Emincer les panais. Les blanchir 2 minutes à l’eau salée bouillante. Egoutter et éponger.
• ♦ Monter un gratin dans un plat beurré : panais intercalés avec le Beaufort et assaisonnement (sel, poivre blanc et pointe de muscade). Recouvrir de crème double. Enfourner 25 minutes à + 170°C.
• ♦ Habiller et fileter 2 ou 3 brochetons pour obtenir environ 1 kg de filet. Désarêter très soigneusement.
• ♦ Confectionner un fumet de poisson corsé avec les arêtes. Chinoiser et refroidir.
• ♦ Faire tremper 120 grammes de morilles. Trier et étuver au beurre, finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ♦ Plaquer les filets de brocheton : assaisonner, échalotes, Ayse et fumet de poisson. Cuire 4 minutes environ. Réserver les filets.
• ♦ Réduire à glace la cuisson des filets. Crémer, réduire. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filets de brocheton et morilles nappés de sauce, gratin de panais. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Déguster avec le même vin (avec modération) qui a servi à la cuisson du brocheton.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Séparer les têtes des « tubes » d’encornets. Nettoyer soigneusement les poches d’encornets, laver et réserver au frais.
• ♥ Couper les tentacules au niveau des yeux. Nettoyer (petite peau et cartilage des tentacules), laver et hacher grossièrement au couteau. Réserver au frais.
• ♥ Ciseler 150 grammes d’oignons nouveaux, hacher 6 gousses d’ail, hacher du persil plat, de la ciboulette, du basilic.
• ♥ Monder 500 grammes de grosses tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain de campagne légèrement rassis. Casser et battre 3 oeufs.

• ♥ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les tentacules hachées et sauter vivement. Ajouter la tomate crue mondée et concassée, l’ail et les herbes. Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin. Cuire 30 minutes. Refroidir partiellement.
• ♥ Ajouter la mie de pain et les oeufs battus. Bien mélanger et refroidir.
• ♥ Farcir les « tubes » d’encornets au 3/4, fermer à l’aide de brochettes en bois. Réserver au frais.

• ♥ Suer à l’huile d’olive 200 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kilo de tomates mondées et concassées, saler, poivrer et sucrer légèrement.
• ♥ Ajouter 5 gousses d’ail hachées et cuire 35 minutes.
• ♥ Ajouter selon vos goûts, toutes les herbes aromatiques de votre jardin. Assaisonner virilement.
• ♥ Huiler (olive) un beau plat en terre cuite. Verser un fond de sauce. Ranger pas trop serrés les encornets.
• ♥ Recouvrir copieusement de sauce.
• ♥ Enfourner 1h à + 150°C (arroser régulièrement). Obtenir un beau gratin et beaucoup de parfums.
• ♥ Savourer avec un simple riz « créole ». Pour ma part un rosé frais de Provence m’a conquis pour ce plat riche en saveurs.

Recette pour 4 personnes :

• • Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide.
• • Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, jus de clémentine, beurre, assaisonnement et zeste de clémentine). Coques justes ouvertes (réserver les mollusques en garder seulement 12 dans leurs coquilles).
• • Mettre à mariner 8 belles noix de Saint-Jacques coupées en 2 dans la hauteur (jus de clémentine, huile d’olive et jus de truffes).
• • Réserver 8 segments de clémentines de Corse pour le dressage.
• • Réaliser une nage avec la marinière chinoisée, feuilles, 2 segments et la peau d’une demi clémentine. Cuire. Crémer et réduire légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
• • Passer la nage à l’étamine, ajouter 25 grammes de julienne de clémentine blanchie.
• • Pocher les noix de Saint-Jacques 1 minute, ajouter les coques décoquillées.
• • Dresser en assiettes creuses chaudes : coques et noix de Saint-Jacques, napper de nage. Finir avec les segments tiédies et 3 coques entières par assiette.

Pour cette recette pleine de saveurs, vous pouvez déguster avec un vin blanc sec, une eau fraîche ou plus simplement un Champagne Brut.

Recette pour 10 personnes :

Dimitri Mikhaïlovitch Pojarski (1577-1642) Prince Russe (sauveur de la mère Patrie)

• ♦ Habiller et fileter 1.2 kg de saumon. Enlever la peau et désarêter.
• ♦ Tremper 250 grammes de mie de pain fraîche dans du lait (pour 650 grammes de chair de saumon).
• ♦ Hacher/ciseler du cerfeuil, de la ciboulette et un peu d’estragon.
• ♦ Confectionner la farce : hacher au couteau les 650 grammes de saumon, ajouter la mie de pain pressée, ajouter les herbes et 2 œufs entiers. Assaisonner sel et poivre. Façonner et réserver au grand froid pendant 45 minutes.
• ♦ Clarifier 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs.
• ♦ Paner les  » côtes  » de saumon à l’anglaise (farine – œufs battus plus huile et assaisonnement – mie de pain fraîche tamisée). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la garniture : pommes de terre en palets (blanchir et rissoler) – fûts de courgette garni de tomate concassée – carottes tournées glacées à blanc).
• ♦ Cuire vapeur 10 pinces de homard. Décoquiller.
• ♦ Monter la sauce russe : sauce hollandaise finie avec sauce anglaise et grains de caviar. ajouter pinces de homard.
• ♦ Cuire les  » côtes  » de saumon au beurre clarifié, légère coloration et finition au four à + 170°C. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Dresser  harmonieusement sur assiettes chaudes (voir photos).

Accompagné d’un petit verre de vodka (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner 1 litre de coulis de crustacés avec des étrilles. Réduire à 600 grammes.
• ◊ Nettoyer 12 calamars. Séparer les tentacules et les  » ailerons  » pour la farce. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser  la farce : hacher finement les tentacules et ailerons, 150 grammes d’oignons, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil coriandre… Tremper 150 grammes de mie de pain dans 150 grammes de lait. Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
• ◊ Cuisson de la farce : faire revenir les tentacules à l’huile d’olive, ajouter les oignons, suer. Ajouter les tomates et 50 grammes de tomate concentrée. Cuire. Hors feu ajouter la mie de pain pressée, 3 œufs, les herbes hachées, l’ail haché, assaisonner sel fin et piment de Cayenne. Mélange homogène.
• ◊ Farcir les tubes de calamars, fermer avec un pique en bois.
• ◊ Mettre en cuisson calamars : les ranger serrés dans un plat huilé. Ajouter 4 gousses d’ail hachées, 80 grammes de d’herbes hachées, 100 grammes d’oignon haché, le coulis d’étrilles réduit, 200 grammes de vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter un papier cuisson et enfourner à + 175°C pendant 35 minutes environ.
• ◊ Finition : décanter les calamars. Réduire la cuisson. Dresser les calamars dans un plat bi-métal. Napper de réduction, ajouter de la mie de pain tamisée et huile d’olive. Passer au four pour obtenir un beau gratin.
• ◊ Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Détailler 2 morceaux épais de cabillaud de 150 grammes chacun.
• ◊ Les saler (gros sel) pendant 10 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Réserver au frais.
• ◊ Laver, monder et épépiner 16 grains de raisins. Réserver.
• ◊ Confectionner un riz pilaf iodé : suer au beurre d’algues 40 grammes d’oignon ciselé. Nacrer le riz (80 grammes). Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon au algues. Enfourner 17 minutes à + 180°C. Égrainer au moment de servir.
• ◊ Poivrer et sauter le cabillaud au beurre d’algues (cuisson juste nacrée). Arroser en cours de cuisson. Ajouter les grains de raisins.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud et raisins, riz pilaf moulé dans un cercle. Finir avec un peu de beurre d’algues meunière.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller 1kg de queue de lotte, 3 loups et 3 belles daurade.
• ¤ Détailler 10 morceaux de chaque. Réserver au frais.
• ¤ Réaliser un fumet de poisson.
• ¤ Eplucher et laver les légumes (200 grammes de poireaux, 150 grammes d’oignons, 150 grammes de carottes, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail. Un zeste d’orange).
• ¤ Confectionner une sauce aïoli avec 150 grammes de pulpe de pomme de terre, 10 gousses d’ail, 1 gramme de safran, 3 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre blanc et 300 grammes d’huile d’olive.
• ¤ Cuire les morceaux de poissons avec le fumet de poisson, 200 grammes de vin blanc sec, les légumes émincés finement, bouquet garni, ail et écorce d’orange. Vérifier les cuissons des poissons.
• ¤ Réaliser la « sauce » : décanter les poissons, réduire la cuisson de moitié, lier avec l’aïoli.
• ¤ Dresser en assiettes creuses chaudes ou légumiers (3 sortes de poissons, les légumes dessus, napper de « sauce« ). Finir avec cerfeuil en bouquet.

Servir avec un vin blanc sec de l’Hérault.