◊ Confectionner une nage classique : carottes émincées cannelées, oignons en rouelles, échalotes et julienne de céleri-branche et blanc de poireau. Mouiller 150 grammes de vin blanc sec et 1 litre d’eau froide. Porter à ébullition avec poivre en grains et sel. Cuire 20 minutes.
◊ Laver, châtrer 12 écrevisses. Les cuire dans la nage et les réserver au chaud.
◊ Habiller 3 bars et 3 daurade royale. Fileter et désarêter les filets.
◊ Ajouter du curry dans la nage, chauffer.
◊ Pocher les filets de bar et de daurade dans la nage chaude. cuisson nacrée.
◊ Dresser en assiettes creuses : filets bar et daurade, légumes de la nage dessus, 2 écrevisses. Finir avec la nage au curry chaude. Fèves au jambon et oignons à part.
Accompagner d’un verre de Gewurztraminer (avec modération).
◊ Dégorger (dessabler) 1 kg de coques. Les ouvrir façon marinière (vin blanc, beurre et échalotes ciselées). Décoquiller. Réserver la cuisson.
◊ Habiller, fileter le turbot. Ôter la peau et détailler 10 « morceaux » de 140 grammes net. Assaisonner et plier. Plaquer avec un peu d’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
◊ Eplucher, laver, couper et cuire vapeur 500 grammes de pomme de terre vitelotte. Monter avec crème vanillée (gousse) et beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
◊ Réaliser un beurre blanc vanillé : réduire vin blanc et échalotes ciselées et cuisson de coques. Crémer et ajouter 1 gousse de vanille coupée et grattée. Réduire. Ajouter le beurre en morceaux (150 grammes). Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
◊ Cuire 500 grammes de riz de Camargue façon pilaf. Terminer avec parmesan râpé.
◊ Rôtir les filets de turbot à four chaud (cuisson juste cuite).
Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à la poche, filet de turbot et coques nappé de beurre vanillé, riz pilaf au parmesan. Finir avec cerfeuil et bâtonnets de betterave chioggia.
♦ Tailler 4 palets de pommes de terre (Roseval), les cuire dans un fumet au safran (fondantes).
♦ Confectionner la nage (carottes et oignons émincés, thym frais, Noilly-Prat, poivre en grains et fumet de lotte. Cuire 20 minutes à faible ébullition.
♦ Verser la nage sur les morceaux de lotte, cuire 5 minutes et ajouter les morceaux de cabillaud pour 2 minutes.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : oignons confits, poissons, nage au Noilly-Prat. Finir avec les artichauts et les palets de pommes de terre.
Déguster avec un vin blanc fruité et frais (avec modération).
◊ Habiller, fileter et désarêter 1 saumon de 3 kg.
◊ Réaliser 1 litre de fumet de poisson (si possible de sole).
◊ Confectionner 10 fleurons, les cuire à four chaud.
◊ Laver, châtrer et trousser 10 belles écrevisses. Les cuire à la vapeur.
◊ Cuire à la vapeur 10 petits bouquets de brocoli (les garder croquants).
◊ Réaliser la sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de vin blanc sec et 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le fumet de poisson et réduire aux 2/3. Ajouter 5.. grammes de crème épaisse, réduire et monter avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et safrané légèrement la sauce. Réserver au chaud.
◊ Cuire les saumons au four avec assaisonnement et beurre (cuisson nacrée).
◊ Dresser le saumon sur la sauce et disposer harmonieusement les brocoli, écrevisses et fleurons. Finir avec des oeufs de poissons.
♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.
Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).
La coquille Saint-Jacques (Pectem maximus ou Pectem Jacobeus en Méditerranée) est un mollusque bivalve à coquilles inégales.
En Europe, la Saint-Jacques vit dans le Nord de l’Atlantique et la Méditéranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Ecosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
La Saint-Jacques est très appréciée pour sa noix riche en fer. Les français mangent également le corail (glande génitale; rouge pour la femelle et blanche pour le mâle).
La coquille Saint-Jacques est l’emblème du pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, de la société Shell et de Vénus qui l’utilisa comme nef lorsqu’elle naquit.
Le nom « coquille saint-jacques » est un nom d’usage et un nom commercial. Depuis 1996, l’OMC autorise l’usage de cette dénomination pour d’autres Pectem comme les pétoncles ou les vanneaux.
La Coquille Normandie Fraîcheur Mer est le premier produit non transformé à bénéficier d’un label rouge depuis 2002.
En France, la pêche à la Saint-Jacques n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche Ouest.
Les principaux ports de pêche de Saint-Jacques sont Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue, Granville, Erquy, Loguivy-de-la-Mer, Saint-Quay et Saint-Malo.
Les coquilles fraîches sont les meilleurs. Ouvrir les coquilles à l’aide de la lame d’un couteau, sectionner le muscle.
Enlever les barbes et la poche noire.
Garder les noix et le corail. Laver à grande eau froide sans les laisser tremper.
Les Saint-Jacques sont cuisinées à la nage, à la plancha, en papillotes, en gratins, blanquette, feuilletés, brochettes, risotto, mousselines, terrines (attention de ne pas trop prolonger la cuisson).
Elles s’accommodent parfaitement bien « crues » en carpaccio, tartare, salades, marinades…
– Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
– Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
– Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.
– Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, gingembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
– Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
– Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
♦ Dessabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
♦ Écosser 600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)
