La brandade de morue est à l’origine une spécialité de la région de Nîmes.

Pendant de longues années, le seul moyen de conserver la morue (cabillaud) a été de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord venaient régulièrement s’approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient le sel contre la morue.

Le cuisinier de l’archevêque d’Alès eut l’idée de la recette de la brandade en mariant la morue avec des ingrédients de la cuisine méditerranéenne. Au cours de la réalisation de la brandade, les morceaux de morue sont remués (brandar) avec une cuillère en bois.

Recette pour 5 personnes : (recette à mon goût)

• ♦ La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche ( plusieurs eaux).
• ♦ Faire cuire 600 grammes de pommes de terre à chair farineuse en robe des champs.
• ♦ Pocher 400 grammes de morue dessalée.
• ♦ Piler au mortier 3 grosses gousses d’ail dégermées avec quelques grains de sel gros.
• ♦ Egoutter, trier la morue (effeuiller).
• ♦ Piler la morue (très fin) en ajoutant de l’huile d’olive tiède et 120 grammes de crème fraîche tiède.
• ♦ Peler à chaud les pommes de terre, écraser les.
• ♦ Chauffer 100 grammes d’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, travailler à la spatule en bois en ajoutant la morue pilée à l’ail et à la crème.
• ♦ Finir avec de la ciboulette ciselée et du persil haché (mettre à consistance et à votre goût avec huile d’olive et crème).

Déguster avec des croûtons frits, une salade frisée ou garnir un plat à gratin et passer au four pour une légère coloration.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

• ♦ Habiller fileter  et détailler thon et daurade. 10 morceaux de chaque. Mettre en marinade : 3 citrons verts, 3 gousse d’ail, 3 piments oiseau, 200 grammes d’eau et sel fin. Réserver à couvert au frais.
• ♦ Réaliser le court-bouillon : eau, thym, laurier, 250 grammes de cives, 2 gousses d’ail écrasées, 150 grammes d’oignons émincés, 4 piments oiseau, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 2 clou de girofle, du bois d’Inde. Bouillir, cuire 5 minutes. Refroidir et réserver.

Le jour même :

• ♦ Blanchir 50 grammes de raisins secs. Tailler 150 grammes d’ananas en brunoise. Griller 50 grammes d’amandes effilées.
• ♦ Cuire un riz pilaf (400 grammes de riz long) classique avec les raisins et mouillement fond blanc de volaille. Ajouter les amandes grillées et l’ananas après cuisson. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire les poissons : cuissons séparées thon et daurade. Verser le court-bouillon froid sur les filets de poissons. Porter à frémissements. Attention aux cuissons (rapides).
• ♦ Dresser en assiettes creuses : filets de thon et daurade, garniture et court-bouillon. Finir cives émincées, citron vert et piment oiseau. Riz Madras à part en bols.

Accompagner d’un verre de ti-punch (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 6 mini carottes. Les blanchir fortement. Plonger dans l’eau glacée. Réserver.
• ◊ Laver, couper en 2 et inciser 2 petites courgettes. Les mariner huile d’olive et thym frais. Assaisonner.
• ◊ Ecosser, blanchir, dérober 150 grammes de fèves.
• ◊ Tourner, blanchir et rissoler 4 petites pommes de terre de Noirmoutier.
• ◊ Parer et blanchir fortement 3 mini bulbes de fenouil. Refroidir eau glacée et couper en 2.
• ◊ Mettre au gros sel pendant 20 minutes, 2 dos de cabillaud. Rincer soigneusement et éponger.
• ◊ Décortiquer 4 gambas, les mariner aux graines de fenouil. Griller.
• ◊ Mijoter les légumes à l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter les fèves.
• ◊ Snacker les dos de cabillaud. Cuisson nacrée.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, gambas, dos de cabillaud. Finir huile d’olive et citron caviar.

Déguster avec un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Le Ttoro est un plat du Pays Basque, c’est une soupe de poisson garnie.

Les femmes des marins (de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, Bidart..) ont toujours cuisiné ce « ragoût » de poissons élaboré autrefois à partir des invendus de lotte, de merlu, de congre et agrémenté de langoustines et de quelques moules.

Recette pour 10 personnes :

• * Réaliser un fumet de poissons au vin blanc sec. Chinoiser.
• * Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates et monder et hacher 150 grammes de piments rouges d’Espelette. Hacher finement une gousse d’ail.
• * Habiller et détailler en 10 morceaux chacun : 600 grammes de lotte, 600 grammes de congre et 600 grammes de merlu. Réserver au frais.
• * Ouvrir 400 grammes de moules « marinière ».
• * Trousser 10 langoustines.
• * Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poissons. Les faire dorer à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, l’ail et le piment d’Espelette. Ajouter le fumet de poissons au vin blanc et le jus de moules bouillants. Cuire rapidement. Ajouter les langoustines en fin de cuisson.
• * Dresser en plat creux en terre cuite ou assiettes creuses chaudes : poissons, moules, légumes, bouillon et langoustines. Servir très chaud accompagné de croûtons frits aillés.
• * Finir avec des dés de tomate et du persil haché (ce sont les couleurs verte et rouge du drapeau Basque).

A déguster avec un vin rosé d’Irouléguy (Axeridoy).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller 5 beaux bars. Les garnir de branches de fenouil par la « bouche ».
• ◊ Les mettre en marinade instantanée pendant 2 heures (huile d’olive, tranches de citron pelées à vif, fenouil en branches).
• ◊ Réaliser une tomate concassée serrée avec 250 grammes de tomates mondées et épépinées, 30 grammes d’échalotes suées au beurre, sel, poivre et sucre.
• ◊ Confectionner une sauce Béarnaise. Réduction de vinaigre, vin blanc, estragon, mignonnette de poivre et échalotes. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et monter le sabayon. Finir avec 200 grammes de beurre clarifié.
• ◊ Griller (quadriller) les bars. Finir la cuisson au four.
• ◊ Terminer la sauce choron. Sauce Béarnaise + tomate concassée.
• ◊ Bar découpé (levé) devant vos convives. Sauce en saucière. Les bars peuvent être flambés avant découpage.

Déguster avec un vin rosé de Provence bien frais.

Recette pour 10 personnes en entrées :

• ♦ Laver et « cardinaliser » (cuire dans de l’eau bouillante salée) 10 belles étrilles ou crabes verts. Réserver.
• ♦ Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
• ♦ Vider les crabes verts, réserver les intérieurs et les pattes, laver soigneusement les coffres.
• ♦ Confectionner un jus de crustacés avec les intérieurs et une garniture aromatique, flamber au whisky écossais. Réduire ce « jus » à consistance souhaitée.
• ♦ Emietter 200 grammes de chair de crabe écossais. Réserver 20 morceaux de pattes et 10 petits médaillons de chair.
• ♦ Réaliser une sauce béchamel épaisse avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 250 grammes de lait. Lier avec 2 jaunes d’oeufs.
• ♦ Réaliser la farce à soufflé de crabes : Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées, ajouter la chair de crabe, flamber whisky, ajouter la sauce béchamel liée aux jaunes d’oeufs. Refroidir légèrement et ajouter 1/4 de botte de ciboulette ciselée.
• ♦ Monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la farce.
• ♦ Garnir les 10 carapaces de crabes et 10 cassolettes avec la farce. Enfourner à four chaud (+200°C) et faire souffler.
• ♦ Chauffer les pattes, les langoustines, les médaillons et le jus de crustacés.
• Dresser harmonieusement sur petite assiette chaude. Finir avec un brin de ciboulette.

– Déguster en amuse-bouche ou en entrée chaude selon la taille de vos crabes.

– Un petit verre de whisky convient parfaitement avec ce plat crée en pensant fortement à mon ami écossais Hector MacKenzie.