Joachim WISSLER est né le 13 janvier 1963 à Nürtingen près de Stuttgart.
Joachim WISSLER est issu d’une famille agricole qui tenait une table d’hôte.
Il a commencé sa formation professionnelle au restaurant étoilé Traube Tonbach.
Joachim WISSLER obtient sa première étoile en 1995 au restaurant Château Reinhartshausen et une seconde en 1996.
En 2000, Joachim WISSLER arrive au Grandhotel Schloss Bensberg et son restaurant gastronomique Le Vendôme.
Dés 2001 une étoile arrive suivit d’une 2ème en 2002. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin arrive en 2005. Ces étoiles sont toujours là en 2021 soit depuis 17 ans.
Plats : Longe de gibier au grué de cacao et kasha gratinée – Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche – Saumon sauvage au beurre d’herbes crues et caviar champêtre…
Nicolas LADENIS est né à Nairobi au Kenya de parents Grecs. Il est tout d’abord journaliste économique au Sunday Times.
En 1966, il abandonne tout pour venir en France et visiter les tables réputées, pour découvrir l’esprit de la restauration française (l’Oasis de La Napoule, le Moulin de Mougins, la Bonne Auberge d’Antibes…)
En 1973, il se lance dans la restauration, et ouvre quelques années plus tard chez Nico à Park Lane ou il met la cuisine française à l’honneur.
En 1995, il obtient 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.
Plats : salade de pintade croustillante aux haricots et truffes, saint-jacques grillées au sésame, sole de Douvres fine sauce tartare, veau de lait au romarin et ail doux…
C’est Vittorio, le grand-père qui fonde Le Calandre. Sa fille, Rita reprend le flambeau et obtient 1 étoile dans ce restaurant alors très simple, en bordure de route à 10 minutes de Padoue et 70 km de Venise.
En 1988, Raffaele (20 ans) entre dans l’affaire aux côtés de sa mère Rita et de son père Ermino.
Pour sa part, Massimiliano, après un diplôme de l’Institut hôtelier Pietro d’Albano en 1990, part faire ses classes. En 1992 il intègre la brigade de Marc Veyrat à Annecy (il a 18 ans). L’année suivante il est chez Michel Guérard.
Ensuite il rentre chez lui et prend place aux côtés de sa mère. Rita laisse rapidement la direction de la cuisine à Massimiliano (il conserve l’étoile). A 23 ans, il obtient une 2ème étoile.
En novembre 2002 la 3ème étoile couronne les deux frères Alajmo, Massimiliano devient le plus jeune chef triplement étoilé à 28 ans. Raffaele est le directeur du restaurant.
Les 2 frères détiennent depuis 19 ans les 3 étoiles (2021 compris).
Martin BERASATEGUI est né le 27 avril 1960 à Saint Sébastien au Pays Basque en Espagne.
Ses premiers contacts avec la cuisine se passent dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au coeur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Giupuscoa.
Après plusieurs stages en cuisine, pâtisserie et charcuterie, il s’installe en 1981 dans le restaurant de ses parents ou il décroche 1 étoile en 1987.
Martin Berasategui continu à se former au Louis XV chez Alain Ducasse, auprès de Didier Oudil, à l’Ecole Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux
Sa cuisine évolue, de rustique, elle devient plus construite et personnelle à partir de 1992.
En 1993, Martin Berasategui s’installe à Lasarte-Oria où il obtient 1 étoile en 1995.
En 1997, avec une cuisine devenue créative et maîtrisée, le Guide Michelin lui accorde 2 étoiles.
En 2002, Martin Berasategui reçoit les 3 étoiles du Guide Rouge Michelin, il est donc au plus haut niveau de la gastronomie depuis maintenant 20 ans en 2021.
Plats : Oeuf « Gorrotxategui » sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc – Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion – Huîtres avec concombre, fruit acide, kafir et coco – Kokotxas de merlu en sauce – Rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues – Iberico Consorcio de Jabugo et marmelade de cèpes – Pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée – Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, cannelle et jus de cacao – Chocolat et miel d’acacia avec café amer irlandais.
Marco MÜLLER est un cuisinier allemand né le 9 avril 1970 à Babelsberg. Son restaurant Rutz est le premier restaurant Berlinois à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 2020.
Après sa formation à Potsdam de 1986 à 1988, Marco Müller cuisine à Berlin. En 1990il arrive au Schlosshotel Gerhus à Berlin Grunewald et en 1991 au Kempinskigrill au Kempiski Hôtel Bristol Berlin.
En 1993, il s’installe aux Huguenots à l’Hôtel InterContinental et en 1994 au Grand Chelem.
En 1996, il devient second à l’Ancienne Douane et en 1997 à l’Impériale au Schlosshotel Bühlerhöhe. Il devient chef en 1999 à l’Arlequin au Grand Hôtel Esplanade de Berlin et en 2003 au Carillon Eolien à l’Hôtel Schloss Hubertushöne à Storkow.
Depuis 2004, il est chef du Rutz (restaurant et Bar à Vin) à Berlin. Le Rutz à reçu 1 étoiles en 2007 et la deuxième en 2016. En 2020,Marco Müller obtient les 3 étoiles du Guide Michelin. (soit 2 ans en 2021).
Marco Müller n’est pas un chef cuisinier médiatique et connu, on ne le voit pas tout le temps dans les émissions de télévision. Et même s’il considère les récompenses comme une « bonne motivation » pour lui, la mise en scène ce n’est pas son truc, il aime l’authenticité, les lignes claires, les produits régionaux, son potager et surtout être en cuisine pour créer de nouveaux plats.
Plats : Eau de source, truite et peau, genévrier vert et poutargue – Cœur et bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise – Peau de poulet, chanterelle et cerise – Naan allemand, pin et thé aux champignons.
Marco-Pierre WHITE (The Oak Room) est né le 11 décembre 1961 à Leeds dans le Yorshire.
C’est le premier chef cuisinier anglais à obtenir les 3 étoiles au Guide Rouge Michelin en 1995 et cela jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.
Il est un chef imprévisible qui a trouvé son premier job à 15 ans à l’Hôtel Saint-George à Harrogate pour ensuite travailler au Gavroche (3 étoiles) à Londres auprès d’Albert Roux. Il rencontre ensuite Pierre Koffman (Tante Claire 3 étoiles) et Raymond Blanc.
A 26 ans, il obtient 2 étoiles pour son restaurant le Harvey’s à Wandsworth. Gordon Ramsay a travaillé plusieurs années avec lui.
Marco-Pierre WHITE anime de nombreuses émissions de télévision, il a écrit des livres de cuisine.
Quelques spécialités : escalope de saumon au basilic, foie gras chaud aux lentilles et girolles, tagliatelle aux huîtres et au caviar, tarte Tatin aux poires….
Jean-Pierre BRUNEAU est né le 18 septembre 1943 à Jambes en Belgique. Après des débuts à l’école hôtelière de Namur en 1956 et une poursuite en apprentissage, il part pour la France.
Tout d’abords à Feurs dans la Loire, puis à l’Auberge des Templiers aux Bézards. Ensuite se sera l’Angleterre avant son retour en Belgique.
Il s’installe en 1975 dans une maison bourgeoise à Bruxelles près de la basilique de Koekelgerg.
Jean-Pierre Bruneau obtient sa première étoile en 1977, la deuxième en 1982 pour être couronné des 3 étoiles en 1988 et cela jusqu’en 2003 soit pendant 16 ans.
Jean-Georges VONGERICHTEN est né le 16 mars 1957 à en Alsace (France) dans une famille de charbonniers.
Pour ses 16 ans, ses parents l’emmènent à l’Auberge de l’Ill (3 étoiles) à Illhaeusern. Deux mois plus tard il débute un apprentissage de 3 ans à l’Auberge de l’Ill auprès de Paul Haeberlin qui lui apprend le métier.
Après ces années il passe chez Paul Bocuse (3 étoiles) puis chez Louis Outhier à L’Oasis (3 étoiles) à Mandelieu-la-Napoule. Pour Louis Outhier qui se développe à l’étranger, Jean-Georges VONGERICHTEN passe 5 ans en Asie ou il ouvre de nombreux restaurants.
Après cela il part pour New York (1985) ou il prend la direction du Lafayette (Hôtel Drake à Manhattan) il devient un cuisinier célèbre et à la mode.
En 1991, Jean-Georges VONGERICHTEN déniche un emplacement à l’angle de Lexington Avenue et de la 64° Rue et crée avec l’aide de son ami Phil Suarez le restaurant » Jojo » un bistrot chic ou le succès est immédiat.
Il se rend vite compte qu’il aime créer de nouveaux restaurants. Avec Phil Suarez il ouvre un deuxième puis un troisième restaurant…. A l’heure actuelle il possède 32 restaurants dans le monde dont 8 à New York.
Il emploi 4 600 personnes et génère 150 millions de dollars de chiffre d’affaires (de Shanghai à Saint-Barth en passant par San José, Londres, Paris, Las Vegas…).
En 1997 il ouvre le restaurant Jean-Georges dans la tour Trump à New York ou il obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 12 ans au plus haut niveau en 2017.
Livres :
◊ Simple cuisine : The Easy, New Approach to Four-Star Cooking (1991)
◊ Jean-Georges : Cooking At Home with a Four-Star Chef (coécrit avec Mark Bittman) – 1998
◊ Simple to Spectacular (coécrit avec Mark Bittman) – 2000
◊ Asian Flavoring of Jean-Georges (2007)
◊ Home Cooking with Jean-Georges (coécrit avec Geneviève Ko) – 2011
Plats :
– Lamelles de thon albacore, avocat et radis épicé, marinade au gingembre
– Risotto, marmelade de champignons et cinq herbes
– Poulet bio, croûte de parmesan, artichauts, basilic et beurre de citron
– Escalope de veau, jambon, champignons et lavande
– Citrus : Gelée de Riesling, neige de citron et main de Buddha – Strudel de kumquat, glace pistache et Chartreuse verte
– Chocolat : Glace chocolat blanc, sorbet yuzu – Crème au chocolat au lait, gelée de mangue, meringue de sel fumé, orange confite
Jean-Claude BOURGUEIL est né le 1er mai 1947 à Saint-Maure-de-Touraine en Indre-et-Loire.
En 1970 il est au restaurant Horcher à Madrid, puis dans le Valais Suisse. Il arrive en Allemagne pour l’ouverture du restaurant San Francisco du Hilton de Düsseldorf.
En 1972 il entre comme sous-chef puis chef au restaurant Walliser Stuben à Düsseldorf où il obtient 2 étoiles en 1974.
En octobre 1977, il reprend toujours à Düsseldorf un ancien bistrot de mariniers créé en 1733, l’Im Schiffchen (Le petit bateau). Une première étoile arrive en 1979 suivit d’une deuxième en 1983.
La concécration vient en 1988 avec les 3 étoiles au Guide Michelin. Jean-Claude Bourgueil les gardera jusqu’en 2006 soit pendant 19 ans.
Plats :
Mousse de foie gras, soupe verte, homard à la camomille, velouté de champignons des bois….
Jan HARTWIG est un cuisinier allemand né le 29 septembre 1982 à Helmstedt (Basse-Saxe).
A 37 ans, Jan Hartwig est l’un des plus jeunes chefs triplement étoilés d’Allemagne. Selon lui, la haute gastronomie ne repose pas sur des ingrédients de luxe comme le turbot, le maquereau ou le canard de Challans, mais dépend de la capacité du cuisinier à enthousiasmer ses convives via l’excellence et l’amour du goût. Jan Hartwig a repris l’Atelier, le restaurant de l’hôtel Bayerischer Hof à Munich, en 2014. En très peu de temps, il a su emmener cet établissement, son premier, vers les sommets de la gastronomie allemande: trois étoiles au Guide Michelin récompensent son talent. Issu d’une famille de restaurateurs (ses parents gèrent une auberge en forêt près de Brunswick), Jan Hartwig reste très attaché à ses racines.
Jan Hartwig est venu, a vu et a gagné. En 2014, il a repris la direction de la cuisine de l’atelier du Bayerischer Hof et a apporté une bouffée d’air frais au Grand Hôtel classique de la capitale bavaroise, ce qui a longtemps été un peu étrange avec la cuisine gastronomique. Hartwig jeta un rapide coup d’œil à la maison et à sa nouvelle équipe, puis fixa le cap de la meilleure cuisine européenne à Munich. Aucun restaurant trois étoiles n’y avait vu le jour depuis le départ d’Eckhart Witzigmann et Heinz Winkler.
La deuxième étoile est arrivée en 2016 et deux ans plus tard (2018), Jan Hartwig a finalement réussi à ramener Munich dans les rangs des capitales gastronomiques avec un restaurant trois étoiles. Le client devrait particulièrement apprécier le repas, selon l’humble approche du sous-chef de longue date de Sven Elverfeld. Avant cela, cependant, il avait travaillé pour des chefs bien connus tels que Christian Jürgens et Klaus Erfort, donc le succès n’est pas le fruit du hasard.
Son parcours :
– Formation de 2000 à 2003 – restaurant Dannenfeld Braunschweig
– juin 2003 -Offiziers Kasino Achun
– août 2004 – Pomp Duck and Circumstance (commis)
– juillet 2005 – restaurant Kastell 2 étoiles (Christian Jürgens)
– mai 2006 – GästHaus 3étoiles (Klaus Erfort) chef de partie
– juin 2007 – restaurant Aqua 3 étoiles à Wolfsburg (Sven Elverfeld) chef de partie
– juillet 2009 – restaurant Aqua 3 étoiles sous chef de Sven Elverfeld
– depuis mai 2014 chef de l’Atelier à l’Hôtel Bayerischer Hof à Munich.
– 3 étoiles pour le restaurant l’ Atelier à Munich de 2018 à 2021, soit pendant 4 ans).
Voir nouvel article Restaurant Jan à Munich – chef Jan Hartwig 3 étoiles depuis 2023.
Plats :
Jaune d’œuf et basilic – Sardine millésimée – Tartare d’hamachi et caviar, courgette, mozzarella glacée et huile de puntarelle – Langoustine, tripes au champagne, croûte de mayonnaise – Granité à la bière – Saumon d’Écosse du lac Duart, crabe de la mer du Nord, cresson, oseille et radis – Agneau, polenta, vacherin de chèvre, citron confit, anchois et jus de pistou – Bœuf wagyu et sa moelle, aubergine, tapenade de noix, duxelles de shitakés – Ris de veau glacé, chou pointu, cornichons à la moutarde, noix et cacahuètes – Chocolat, banane, gingembre et pâte au levain.
