Mauro ULIASSI est un cuisiner italien né le 21 février 1958 à Senigallia dans les Marches en Italie. Mauro Uliassi a développé une passion pour la cuisine grâce au bar de ses parents, Franco et Bianca Maria, où il a aidé dès son plus jeune âge avec sa sœur Catia. Mauro Uliassi s’est marié en 1984 avec Chantal. Il a deux enfants: Filippo, qui travaille avec lui, et Rosa, la plus jeune. 

Mauro Uliassi a fréquenté l’école hôtelière, poussé davantage par la présence des filles que par vocation, ce qui a changé sa vie. En 1986, convaincu par sa mère, il ouvre son premier restaurant à Senigallia, « Pizzeria da Mauro« . Quatre ans plus tard, il achète l’actuel restaurant Uliassi, qui surplombe la mer: Mauro est au fourneau, sa sœur Catia en salle à manger. Dès le départ le restaurant attire la clientèle et devient vite un véritable restaurant « gourmand ». 

Il y a beaucoup de rigueur dans la cuisine de Mauro Uliassi.  Le choix des plats est très précis: uniquement des produits frais et de première qualité, préférant les senteurs de la mer, le protagoniste incontesté de sa cuisine, même s’il aime s’essayer au gibier, typique de la région. Le plat qui le représente le mieux est la « Scarpetta di Brodetto », un morceau de pain trempé dans une sauce de poisson concentrée. Aujourd’hui, ses plats naissent principalement par un brainstorming avec les cuisiniers de sa brigade. 

Respect et fidélité. Sans ces valeurs, vous ne pouvez pas rejoindre notre équipe. Je m’entoure de gens en qui je peux avoir confiance aveuglément. Mes collaborateurs sont avec moi depuis des années. 

Livre :

• – Side care (Bibliotheca Culinaria)

Plats :

• – Scarpetta di brodetto – Ricotta come una cassata – Gambero rosso, eau citronnée, basilic et melon – Spaghettis fumés aux palourdes et datterini rôtis – Fusilli de lard de poulpe – Soupe de seiche crue – Pancotto d’oursins aux amandes – Colombaccio alla marchigiana (pigeon désossé).

Massimo BOTTURA est né le 30 septembre 1962 à Modème (Emilie Romagne) en Italie.

Massimo BOTTURA développe très jeune un intérêt pour la cuisine en observant sa mère, sa grand-mère et sa tante lors de la préparation des repas de famille.

Lors de ses études de droit en 1986, il apprend qu’une trattoria est à vendre en périphérie de Modène. Il met alors ses études entre parenthèses, il achète et rénove le bâtiment et ouvre La Trattoria del Campazzo. Massimo BOTTURA apprend auprès du chef Georges COIGNY pour parfaire ses bases culinaires.

En 1994, Massimo BOTTURA est invité par Alain DUCASSE au Louis XV à Monte-Carlo pour suivre un stage. A la fin de celui ci, Alain Ducasse déchire les notes de Massimo et lui déclare  » Tu es prêt à voler de tes propres ailes « .

Le 19 mars 1995, Massimo BOTTURA ouvre l’Osteria Francescana dans le centre-ville médiéval de Modène. Il allie la tradition culinaire et l’innovation avec l’art contemporain et le design (il passe un été à El Bulli avec Ferran Adrià qui l’encourage à réécrire sa cuisine).

Il obtient une étoile Michelin en 2002 suivit de la seconde en 2006.

Le Guide Rouge Michelin le couronne des 3 étoiles en 2012, soit 10 ans au plus haut niveau en 2021.

Massimo BOTTURA a écrit 4 livres :

• ◊ Aceto balsamico (2005)
• ◊ Parmigiano Reggiano (2006)
• ◊ Pro Attraverso tradizione e innovazione (2006)
• ◊ Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince

Plats :

• – Risotto eau douce / eau salée
• – Tortellini in crema de Parmigiano Reggiano
• – Think green
• – Bolito misto
• – La chasse au pigeon
• – Oups ! M’è caduta la tarteletta al limone

Klaus ERFORT est né le 8 mars 1972 à Sarrebruck en Allemagne.

Après sa formation et des emplois dans la Sarre, Klaus ERFORT travaille 15 mois (1992-1993) au restaurant Bareiss de Claus-Peter LUMPP (3 étoiles) comme chef saucier.

En 1993 et 1994, il s’installe au restaurant Schwarzwaldstube à Baiersbronn au côté de Harald Wohlfahrt (3 étoiles) comme chef tournant.

Il prend son premier poste de chef de cuisine en 1995 au restaurant Orangerie de l’Hôtel Park à Gengenbach. Il y obtient 1 étoile.

De 1999 à 2002 il travaille au restaurant Impérial Palace de Buehlerhoehe à Baden-Baden ou il obtient également 1 étoile.

Depuis 2002, Klaus ERFORT est le chef propriétaire du restaurant GästeHaus à Sarrebruck (maison du 19ème siècle) ou il a obtenu 1 étoile en 2002 et 2 étoiles en 2004. En 2008, il reçoit les 3 étoiles au Guide Michelin soit pendant 13 ans jusqu’en 2020.

Plats : Sole à l’infusion de cèpes – Champ de légumes et homard de Bretagne, croquant aux olives et œuf de caille poché – Poitrine de pigeon de chez Miéral en croûte de sel, crème de céleri – Selle de chevreuil de l’Eifel au poivre de sichuan – Chevreuil aux cèpes en croûte de pain d’épices, jus de betterave rouge et curry rouge – Sureau glacé aux fraises marinées.

Juan AMADOR est né le 10 décembre 1968 à Strüpfelbach. Il est le fils d’espagnols immigrés dans la région de Stuttgart.

Il effectue son apprentissage chez Albert BOULEY à Ravensburg restaurant Waldhorn où il sera influencé de manière décisive par la manière de cuisiner asiatique d’Albert Bouley.

A 25 ans, il obtient une première étoile comme chef au restaurant Pertersilie à Lüdenscheid. Il rejoint le Fähraus de Munkmarsch sur l’Île de Sylt où il obtient de nouveau une étoile.

Ensuite on le retrouve à l’Hôtel du Château Weyberhöfe près d’Aschaffenburg ou il regagne 1 étoile puis 2 étoiles Michelin.

En 2004, Juan AMADOR ouvre son premier restaurant « Amador«  dans la ville hessoise de Langen près de Francfort. Il crée pour ses clients une interprétation personnelle de la cuisine espagnole, inspirée du cuisinier Ferran ADRIÀ. Après les 2 étoiles il est couronné par le Guide Michelin des 3 étoiles en 2008, soit depuis 8 ans jusqu’en 2015.

En 2011, Juan AMADOR déménage son restaurant à Mannheim ou il conserve depuis ses diverses distinctions.

Plats : Carabinero aux textures de chou-fleur nougat et citron vert – Langoustine, pomme verte, fromage de chèvre, foie gras et huile de pépin de pomme – Pigeon de Miéral, racines de persil et chanterelles – Bouillon de petits pois solide/liquide (cuisine moléculaire)…

Après une ouverture (déménagement) à Vienne (Autriche), Juan Amador obtient les 3 étoiles pour son restaurant en 2019 (2 ans en 2020).

Jordi CRUZ est un cuisiner espagnol né le 29 mai 1978 à Mansera (Barcelone). Barcelonais pur jus, Jordi CRUZ à été formé à l’école hôtelière Joviat à Barcelone. A 14 ans il commence à travailler au rrestaurant Estany Clar de Cercs où il gravit les échelons jusqu’à la première étoile en 2002.

En 2006, il est Champion du concours du cuisinier de l’année. En décembre 2007, Jordi Cruz quitte l’Estany Clar pour prendre la gérance du restaurant L’Angle de Món Sant Benet où il obtient 1 étoile 2008.

En mai 2010, il intègre l’hôtel restaurant ABaC, élu meilleur restaurant de Catalogne en 2011. Il obtient 2 étoiles en 2012.

Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi Cruz a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique.

En 2013 il devient membre du jury de l’émission MasterChef en Espagne. Il est également responsable du Bistrot Atempo et de l’enseigne Ten’s Tapas (déclinaison en tapas de sa cuisine gastronomique) à Barcelone.

La consécration arrive le 22 novembre 2017 avec la  troisième étoile Michelin pour 2018 au restaurant de l’hôtel ABaC de Barcelone (soit 4 ans en 2021).

Livres :

• – Cocina en casa como un chef.
• – Tapas on Roock ‘N’ Roll.

Plats : Cactus de citron vert, tequila et feuilles vertes – Saumon de Galice et jaune d’œuf séché, œufs de truite, beurre de soja et textures de nori – Mojito glacé – Oursins fossilisé, beurre au plancton, chou frisé, eau de mer aux oursins et au rhum – Pouces-pieds et algues/concombre de mer rôti, eau de calamar concentrée et son écume de katsuobushi – Moules à l’escabèche de carottes – Huître Esmeralda Amelie, chou fermenté et piparra (piment vert) fumé – Viandes ibériques, amandes façon haricot blanc, eau de compango et touches de picada – Riz de thon, ragoût de tomates méditerranéennes, ventrèche et émulsion de pecorino romain – Sole grillée, consommée d’arêtes, peau cristal, bataks, caviar et huile d’olive – Rillettes de canard, blinis épicés, nervures de salade et langues – Magret de canard rôti, citrouille, épices et lavande – Viandes de gibiers et sauce romesco, textures de betterave à l’huile de noisette – Yahourt grec façon ricota au miel, sauge et noix – Boîte fragile au chocolat – Service de thé – Citrouille de bonbon .

Jonnie BOER est né le 9 janvier 1965 à Giethoorn (Pays-Bas).

Avec son épouse Thérèse, ils ouvrent en 1989 le restaurant De Librije dans la vieille ville de Zwolle en Hollande.

Le restaurant De Librije est installé dans un ancien couvent dominicain du XVIème siècle. Les chambres ( 9 chambres et 10 suites) de l’hôtel de prestige sont quant à elles installées dans une vieille prison et les anciennes cellules transformés luxueusement.

Le Guide Michelin a attribué au couple Boer la première étoile en 1993, cinq ans plus tard, en 1998 la seconde étoile arrive pour une consécration en 2004 avec l’arrivée des 3 étoiles, soit 18 ans au plus haut niveau en 2021.

Plats : sucette au foie gras, hareng, anguille fumée, crevettes grises, légumes locaux….

Joan ROCA est né en février 1964 à Gèrone sa ville natale en Catalogne. Joan ROCA est le chef du restaurant El Celler de Can Roca qu’il a fondé avec ses deux frères Josep (le sommelier né en 1966) et Jordi (le pâtissier né en 1978). Il est le fils de Josep Roca chauffeur de bus et Montserrat Fontanet cuisinière.

Joan ROCA a effectué ses études hôtelières à l’école hôtelière de Gèrone (sorite en 1983 après 5 ans d’études) ou il enseigne plus tard (1986).

Il travaille dans le restaurant Lloret de ses parents et grands-parents (cuisine traditionnelle Catalane) à Gèrone.

C’est en 1986 qu’il fonde son propre restaurant  » El Celler de Can Roca  » avec son frère Josep. Il réalise une cuisine traditionnelle avec des techniques d’avant-garde (cuisine sous-vide, cuisson au parfum et distillation ainsi que l’utilisation de la fumée comme un des ingrédients de certains de ses plats. Il se perfectionne auprès de Ferran Adrià (1 saison), de Santi Santamaria et Georges Blanc. Il cotoie également Georges Pralus  » l’inventeur  » de la cuisine sous-vide.

Le guide Michelin lui attribue 1 étoile en 1995. En 1997, ils rénovent et agrandissent le restaurant. Le chariot de desserts est retiré. Le jeune frère Jordi arrive en pâtisserie au côté de Damian Allsop.

En 2000, Jordi Roca prend seul en charge la pâtisserie. Chacun des trois frères a désormais sa place :

• ♦ l’esprit salé (Joan)
• ♦ l’esprit liquide (josep)
• ♦ l’esprit sucré (Jordi)

L’année 2002 voit le restaurant El Celler de Can Roca et les 3 frères recevoir une deuxième étoile.

La consécration arrive en 2010 avec une 3ème étoile au restaurant de Gèrone. Soit 12 ans au plus haut niveau en 2021.

En 2012, le chariot de desserts revient en salle à El Celler de Can Roca.

Publications :

• ◊ 2003 – La cuisine sous-vide (Joan Roca et Salvador Bruguès)
• ◊ 2005 – Joan Roca, la cuisine de ma Mèe
• ◊ 2006 – El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique (Jaume Coll)
• ◊ 2007 – Dolces Sensactions (Jordi Roca)
• ◊ 2008 – Joan Roca, dix menus pour un concert
• ◊2009 – Vins partagés (Marcel Gorgori et Josep Roca)

Plats :

• – Parmentier de homard aux trompettes de la mort
• – Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille
• – Langoustine à la fumée de curry
• – Petites poulpes à la fumée de paprika de la Vera
• – Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings

Joachim WISSLER est né le 13 janvier 1963 à Nürtingen près de Stuttgart.

Joachim WISSLER est issu d’une famille agricole qui tenait une table d’hôte.

Il a commencé sa formation professionnelle au restaurant étoilé Traube Tonbach.

Joachim WISSLER obtient sa première étoile en 1995 au restaurant Château Reinhartshausen et une seconde en 1996.

En 2000, Joachim WISSLER arrive au Grandhotel Schloss Bensberg et son restaurant gastronomique Le Vendôme.

Dés 2001 une étoile arrive suivit d’une 2ème en 2002. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin arrive en 2005. Ces étoiles sont toujours là en 2021 soit depuis 17 ans.

Plats : Longe de gibier au grué de cacao et kasha gratinée – Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche – Saumon sauvage au beurre d’herbes crues et caviar champêtre…

Nicolas LADENIS est né à Nairobi au Kenya de parents Grecs. Il est tout d’abord journaliste économique au Sunday Times.

En 1966, il abandonne tout pour venir en France et visiter les tables réputées, pour découvrir l’esprit de la restauration française (l’Oasis de La Napoule, le Moulin de Mougins, la Bonne Auberge d’Antibes…)

En 1973, il se lance dans la restauration, et ouvre quelques années plus tard chez Nico à Park Lane ou il met la cuisine française à l’honneur.

En 1995, il obtient 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.

Plats : salade de pintade croustillante aux haricots et truffes, saint-jacques grillées au sésame, sole de Douvres fine sauce tartare, veau de lait au romarin et ail doux…

C’est Vittorio, le grand-père qui fonde Le Calandre. Sa fille, Rita reprend le flambeau et obtient 1 étoile dans ce restaurant alors très simple, en bordure de route à 10 minutes de Padoue et 70 km de Venise.

En 1988, Raffaele (20 ans) entre dans l’affaire aux côtés de sa mère Rita et de son père Ermino.

Pour sa part, Massimiliano, après un diplôme de l’Institut hôtelier Pietro d’Albano en 1990, part faire ses classes. En 1992 il intègre la brigade de Marc Veyrat à Annecy (il a 18 ans). L’année suivante il est chez Michel Guérard.

Ensuite il rentre chez lui et prend place aux côtés de sa mère. Rita laisse rapidement la direction de la cuisine à Massimiliano (il conserve l’étoile). A 23 ans, il obtient une 2ème étoile.

En novembre 2002 la 3ème étoile couronne les deux frères Alajmo, Massimiliano devient le plus jeune chef triplement étoilé à 28 ans. Raffaele est le directeur du restaurant.

Les 2 frères détiennent depuis 19 ans les 3 étoiles (2021 compris).