Étiquette : Fromages français

Le Bargkass (fromage de montagne France).

Le Bargkass est un fromage élaboré à base de lait cru de vache, Pâte Pressée Non Cuite avec 45% de matière grasse.

C’est un fromage français originaire des Vosges. Il est fabriqué dans les fermes des villages de montagnes des Vosges et d’Alsace.

En Alsace, barg signifie montagne et kass signifie fromage. Le Bargkass ne bénéficie pas d’appellation particulière, chaque ferme possédant sa propre recette.

La  » meule  » de Bargkass a un diamètre de 30 cm et au moins 6 cm d’épaisseur, son poids varie de 7 à 8 kg.

Son affinage dure 2 mois pendant lesquels le Bargkass est brossé et retourné chaque semaine.

Dans les Vosges, les vaches paissent sur des sols recouverts par une flore typique (myrtilliers) d’ou son goût parfois de myrtilles.

Le Bargkass est souvent associé au Munster car ils sont tous les deux fabriqués dans les mêmes fermes.

Autres noms : barikass, barikass et bargkas.

Le Barbeillon (fromage) – France.

Le Barbeillon (également Téton de Barbeillon) est un fromage originaire du Val de Loire, dans la région Centre. C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de chèvre.

Il a la forme d’une poire aplatie ou ratatinée. C’est un fromage à Pâte Molle et Croûte cendrée constellée de moisissures gris-bleu. Sa pâte est blanche et onctueuse.

Son poids est de 100 grammes environ pour un diamètre de 8 cm. Il a une odeur de noisette, une saveur douce légèrement salée.

Son affinage dure de 3 à 5 semaines en cave humide et ventilée. Sa période de prédilection et le printemps et l’été.

A déguster avec un vin blanc de Touraine ou un Champagne.

La Baguette Laonnaise (baguette de Thiérache).

La Baguette Laonnaise est un fromage de Picardie élaboré à partir de lait entier cru de vache. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée.

La Baguette Laonnaise est une brique de couleur brune orangée de 15 cm de long pour 6 cm de large et 6 cm d’épaisseur, son poids est de 500 grammes et son taux de matières grasses de 45%.

L’affinage dure de 3 à 4 mois. C’est un fromage cousin du Maroilles inventé dans les années 40 à Laon (Picardie).

L’affinage a lieu en caves humides ou sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée. La pâte est souple et brillante avec de petits trous.

Sa saveur est puissante. L’odeur de la croûte est forte et son goût proche de Maroilles.

Elle se marie très bien avec une bière blonde de type Angélus ou un vin rouge corsé.

Il existe une demi-baguette (format réduit et poids de 250 grammes).

L’Arôme de gêne de marc (Arôme de Lyon ou Arôme Lyonnais) Fromage.

L’Arôme de gêne de marc ou Arôme de Lyon désigne un fromage au lait de vache (parfois lait de chèvre), à Pâte Molle et croûte couverte de gênes (résidus de raisins pressés). Il est élaboré dans la région lyonnaise.

L’arôme de gène de marc tire son nom de son milieu de fermentation.  La mise au marc est une vieille habitude lyonnaise qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours. L’ Arôme au gêne de marc prend la forme d’un petit disque plus ou moins plat suivant les variétés. Ses dimensions sont variables et son poids varie entre 100 et 150 grammes.

L’Arôme de gêne de marc est affiné entre 4 et 8 semaines dans des futailles remplies de marc. Souvent les Crémiers se les procurent « jeunes » pour terminer l’affinage en fonction des goûts de leurs clientèle.

Il se consomme accompagné d’un vin rouge de la région (Côtes du Rhône ou Beaujolais).

Le Bleu de Gex AOC.

Les moines de l’abbaye de Saint-Claude fabriquaient déjà le Bleu de Gex au XIII° siècle. Le Bleu de Gex était le fromage favori de l’Empereur Charles Quint.

Le Bleu de Gex est un fromage français des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.

Le Bleu de Gex est également appelé Bleu de Septmoncel ou Bleu du Haut-Jura.

Le Bleu de Gex possède l’AOC depuis le 20 septembre 1977.

Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte.

Le Bleu de Gex est un fromage à base de lait cru de vaches à Pâte Persillée d’un poids de 7,5 kg environ.

Le lait provient de vaches de races Montbéliarde ou Simmental.

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à juillet après un affinage de 2 mois minimum.

FABRICATION

  • * Le lait est emprésuré à +27°C avec un ajout de penicilium glaucum pour le persillage.
  • * Après 2 heures de coagulation, le caillé est tranché (grains de la grosseur d’un petit pois).
  • * Après un lent brassage manuel et un court temps de repos, le caillé est égoutté en moules cylindriques et retourné plusieurs fois.
  • * Le salage est effectué à sec à la surface pendant une durée de 4 à 6 jours.
  • * L’affinage a une durée de 3 à 5 semaines durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur pour une bonne aération et un bon développement des moisissures internes.
  • * Les bleus sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée de bleu. Les caves ont une température de +12°C.

Le Bleu de Gex entre également dans les préparations culinaires : fondues, gratins, raclettes…

Seul le Bleu de Gex s’accompagnent agréablement de vins vieux comme le Porto.

Le Beaufort AOC.

Le Beaufort bénéficie d’une AOC depuis le 4 avril 1968.

Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache, races tarine ou abondance à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Le Beaufort fait partie de la famille des gruyères, il est surnommé le « Prince des gruyères ». Les meules pèsent de 20 à 70 kg pour une hauteur de 11 à 16 cm. On reconnaît le Beaufort à l’absence de trou et au talon concave caractéristique qui résulte du moulage dans un cercle de bois typique. Le Beaufort possède une plaque de caséine bleue.

La production du Beaufort est limitée aux vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.

  carte AOC du Beaufort

carte des ateliers de Beaufort

Transformation

On regroupe le lait de la traite du matin et celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron en cuivre à l’état cru et sans subir d’écrémage.

Caillage ou coagulation :

  • * à +33°C, le fromager ajoute la présure,

Décaillage :

  •  * à l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé en petits grains (élimination d’une grande quantité d’eau),

Brassage et cuisson :

  • * les grains sont chauffés à + 53/54°C et brassés constamment. Ce « brassage sur le feu » améliore l’égouttage des grains,

Moulage et pressage :

  • * le fromager retire la masse de grains du chaudron et l’installe dans une toile de lin et un cercle de bois (talon concave),
  • * il est pressé 20 heures en le retournant régulièrement,

Saumurage :

  • * après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage,

Affinage :

  • * il est de 5 mois minimum et peut aller jusqu’à 12 mois. Il est réalisé à une température inférieur à + 10°C et une humidité élevée.
  • * après le fromager, le caviste sale, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine (développement des arômes).

http://www.fromage-beaufort.com/

Autres fromages d’Auvergne.

Pour terminer notre plateau de fromages d’Auvergne:

La Fourme de Rochefort-Montagne :

Fromage au lait de vache à Pâte Pressée Non Cuite

Le Lavort:

Fromage au lait de brebis (race Lacaune). Fromage récent, crée en 1990.

Le Gaperon :

Fromage au lait de vache à Pâte Fraîche, ail (de Billon) et poivre. D’un poids de 0,250 kg environ.

Le Chevreton :

Fromage au lait de chèvre.

Le Velay :

Fromage de vache fermier, exclusivement fermier.

Fromage à Pâte Pressée Non Cuite.

C’est aux artisons ou « artisous » (acariens) que le Velay doit l’aspect rustique de sa croûte sculptée par les acariens.

Le Bleu de Laqueuille :

Pâte persillée. Plus onctueux et plus souple que le Bleu d’Auvergne

Le Vacherin Mont d’Or AOC.

Le Vacherin Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres.

Le Vacherin Mont d’Or agrémentait la table de Louis XV.

A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages.

La production de lait étant moindre et ne permettant pas la fabrication d’une meule de Comté, les fermiers réalisèrent un fromage de petite taille qui fut baptisé fromage de « bois« , de « crème » ou de « boîte« .

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) d’un poids de 700 grammes environ.

Le lait utilisé pour la fabrication du Vacherin Mont d’Or provient de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française.

Le Vacherin Mont d’Or est fabriqué avec du lait cru, il faut 7 litres de lait pour 1 kg de fromage.

Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à avril.

Le Vacherin Mont d’Or est seulement fabriqué du 15 août au 15 mars.

Le Vacherin Mont d’Or possède l’AOC depuis 1981 et l’AOP depuis le  21 juillet 1996.

Zone de production du Vacherin Mont d’Or:

FABRICATION :

Caillage – Emprésurage :

  • ¤ Le lait est porté à +35°C avec ajout de présure.

Egouttage :

Pressage :

  • ¤ Le pressage est réalisé dans des moules en inox.

Démoulage – Cerclage :

  • ¤ Les fromages sont démoulés et cerclés à l’aide d’un sangle d’épicéa.

Affinage :

  • ¤ L’affinage est effectué en caves sur des planches d’épicéa.
  • ¤ Les fromages sont retournés et frottés avec de l’eau salée.
  • ¤ L’affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d’épicéa d’un diamètre légèrement inférieur au fromage, ce qui donne cette croûte plissée comme les paysages du Doubs.

Le Vacherin Mont d’Or se consomme froid à la cuillère ou sur des pommes de terre chaudes, à déguster avec un Côte du Jura.

http://www.mont-dor.com/