Le Brie de Melun, dont l’origine très ancienne est mal connue pourrait être l’ancêtre de tous les Bries.

Le Brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France. Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun.

C’est un fromage au lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre (il est moins grand que le Brie de Meaux, mais plus fort en saveur et odeur).

Le Brie de Melun existe aussi sous la forme de « vieux-brie » (plus sec et couleur brune).

Le Brie de Melun bénéficie de l’AOC depuis le 29 décembre 1980.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 10 semaines d’affinage.

Le Brie de Melun est produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne et une partie des départements de l’Yonne et de l’Aube.

FABRICATION

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent.

• * Le lait cru fermente en cuve 20 heures, puis il reste 16 heures en bassine.
• * Il est caillé, coupé et moulé à la louche dans une pièce à la température de +33°C pendant 4 heures, puis à +24°C pendant 6 heures et enfin à +19°C.
• * Le lendemain les bries sont démoulés et salés sur les 2 faces à 1 jour d’intervalle (2 jours dans la salle de salage).

• * L’affinage commence à +12°C. Après une semaine les bries sont mis à +7°C pendant 3 semaines environ.

Le Brie de Melun entre dans la composition de spécialités régionales dont la plus connu est la Croûte au Brie.

Il se marie avec des vins rouges de Bourgogne ou de la vallée du Rhône mais également avec le vin rouge de Gaillac.

D’après la légende, le dolmen, dit La Casa di l’urcu, était habitée par un ogre cruel.

Les habitants décidèrent de supprimer ce géant qui volait leurs brebis et leurs chèvres.

Or l’ogre avait un secret, celui de la fabrication du Brocciu, en échange de sa vie il voulut négocier sa recette.

Ancré dans la tradition, le Brocciu est présent dans la tradition orale ancienne.

Considéré d’abord comme un produit laitier, il est élevé au rang de fromage le 10 juin 1983 lorsqu’il obtient l’AOC.

Le Brocciu est le seul fromage Français issu du lactosérum.

le Brocciu est un fromage Français Corse à base de lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, le lait provient d’ovins de race corse ou sarde ou de leurs croissements ou de caprins de race corse.

Son aire géographique de production est la Corse (Haute-Corse et Corse-du-Sud).

Sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à juin.

FABRICATION

• * Le lactosérum est additionné au lait frais (25% maximum) est chauffé à + 75°/80°C.

• * Apparition du Brocciu à la surface du mélange.
• * Le Berger-Fromager récupére et dépose manuellement la mousse laiteuse dans les faisselles (Fattoghje ou Casgiaghje).

• * Après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le Brocciu peut être consommé.
• * Il peut également être séché et affiné plusieurs semaines. C’est alors du Brocciu Passu.

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Le Brocciu entre dans la composition de nombre plats corses (Pulenta, omelette, cannelloni, légumes farcis et le célèbre dessert : le Fiadone).

www.aoc-brocciu.com

Le Brie de Meaux serait originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre.

Ce fromage a été sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815 lors du congrès de Vienne.

Le Brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie.

Le Brie de Meaux bénéficie de l’AOC depuis le 18 août 1980.

Son aire de production s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux (Seine-et-Marne, Loiret, Meuse, Aube, Marne, Haute-Marne et Yonne).

Le Brie de Meaux est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids moyen de 2,8 kg pour 36 à 37 cm de diamètre et 2,5 cm d’épaisseur.

Il faut 25 litres de lait pour un fromage. 

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 8 à 10 semaines. Plus il est affiné, plus il est corsé.

FABRICATION

• * Le lait cru fermente en cave pendant 16 heures.
• * Il est mis ensuite en bassine avec la présure.
• * Le caillage dure 1 heure.
• * Le caillé est coupé en petits cubes avec un tranche-caillé.
• * Le moulage est effectué manuellement par fines couches successives à l’aide d’une « pelle à brie ». La température est portée à +33°C pendant 4 heures pur éliminer le lactosérum, puis à +24°C pendant 6 heures et pour finir à +19°C.

• * L’égouttage est effecté sur des nattes de roseaux.

• * Les fromages sont démoulés le lendemain puis salés au sel sec exclusivement. Ils restent dans la salle de salage 48 heures.

• * Les fromages sont mis en salle à +12°C pour commencer l’affinage;
• * Après une semaine, les bries sont mis en chambre froide à +7°C. Il faut 3 semaines au minimum mais les bries atteignent leur complète maturité après 6 à 8 semaines.
• * Les fromages sont retournés régulièrement à la main.

Le Brie de Meaux entre dans la composition de recettes régionales : les galettes briardes et le croque-briard.

Il s’accompagne de vins rouges nerveux et fruités.

Autre produit de Meaux : La Moutarde.

Au sud du Massif Central, dans l’ancienne province du Rouergue, de petites laiteries disséminées sur les Causses fabriquaient un fromage bleu du même type que le Roquefort  mais avec du lait de vache.

Le Bleu des Causses, autrefois appelé Bleu de l’Aveyron est un fromage français à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 2,3 à 3 kg de la forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de haut.

L’aire géographique de production du lait et de fabrication du Bleu des Causses recouvre la région des Causses : le département de l’Aveyron (à l’exception de Mur de Barrez et Sainte Geneviève), la partie Est de la Lozère et le Sud du Lot.

L’aire géographique d’affinage est plus restreinte (quelques cantons de l’Aveyron).

Les caves sont creusées dans les éboulis calcaires des Grands Causses (falaises des Gorges du Tarn) dans lesquelles les fleurines (failles) assurent l’aération et la régulation thermique indispensable au Bleu des Causses.

Le Bleu des Causses possède l’AOC depuis novembre 1953.

Sa dégustation optimale s’étale de mai à septembre.

Il faut 8 à 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage frais.

FABRICATION

La cuve :

• – Le lait est ensemencé en ferments laciques et en Pénicillium roqueforti, puis emprésuré,

Découpage – Brassage :

• – Le caillé (coagulum) est découpé en cubes (grains) et brassé lentement,

Egouttage :

• – Le caillé est mis en moules. L’égouttage dure 2 à 4 jours (les moules sont retournés plusieurs fois),

Salage :

• – Après démoulage les fromages sont salés au sel sec sur le talon et la face supérieure avec gros sel qui va pénétrer le fromage,
• – Le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l’autre face,

Brossage -Piquage :

• – Les fromages sont brossés et piqués (pour le développement du bleu),

Affinage en cave :

• -Après piquage, les fromages sont placés 3 semaines sur des travées en bois de chêne en caves humides et fraîches (les fromages sont alors friables et amers),

Affinage terminal :

• – Pour une pâte plus onctueuse et un bouquet prononcé, le Bleu des Causses est débarassé de la moisissure extérieure et emballé dans un papier d’aluminium.
• – Il est alors mis en caves plus froides ou il poursuit sa maturation (70 jours minimum d’affinage).

Le Bleu des Causses se marie agréablement avec un Bergerac blanc moelleux ou un vin rouge genre Bordeaux, Cahors ou Madiran.

www.bleu-des-causses.com/

Le Bleu de Termignon est un fromege français de Savoie.

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec du lait cru de vache de races Tarine et Abondance qui mangent des herbes et des fleurs du Parc National de la Vanoise.

C’est sur ces végétaux que se trouvent les moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage. Le Bleu de Termignon est le seul fromage bleu non ensemencé de pénicillium.

C’est au milieu du XVIII° siècle que la fabrication des fromages persillés a commencé en Savoie, on le connaissait alors sous les appellations « mauriennais« , « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans« .

Le Bleu de Termignon est fabriqué entre juin et septembre sur les Alpages de Termignon à 2000 mètres d’altitude. Il ne reste qu’une poignée de producteurs et seulement une soixantaine de têtes dans les troupeaux.

Le Bleu de Termignon se présente sous la forme de meules de 7 à 10 kg pour 30 cm de Ø et 15/20 cm de hauteur.

Sa fabrication est ancestrale :

• ¤ 2 caillés sont mélangés, celui du jour et celui de l’avant veille dit caillé aigre. Le mélange est conservé immergé dans une seille (récipient/bassine).

• ¤ il est brassé et salé.
• ¤ il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin.
• ¤ après égouttage, les fromages restent 15 jours dans une pièce tempérée (la chambre des bleus) avant de passer en cave.
• ¤ c’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures de couleur bleu sombre. La prolifération est accélérée en piquant les fromages.
• ¤ l’affinage dure plusieurs mois (4 à 5 mois) aux cours desquels les fromages sont retournés régulièrement/

Le Bleu de Termignon n’est mis en vente qu’à la fin de l’été. Les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués.

Chaque pièce est unique. Le producteur numérote les fromages au moment du moulage.

A déguster avec un Chignin Bergeron, une Roussette. Les vins moelleux non liquoreux types Jurençon, Sainte-Croix-de-Mont conviennent également à ce fromage bleu.

Le Bleu de Bonneval sur Arc est un fromage à Pâte Molle Persillée et élaboré à partir de lait entier cru de vache. Il est exclusivement fabriqué par la coopérative de Haute Maurienne Vanoise dans les villages de Bonneval sur Arc et Bessans.

Il est élaboré à partir de lait de vaches de races Tarine et Abondance.

C’est un fromage doux à pâte fondante, veiné de moisissures bleues formées par les piqûres d’aiguilles. Chaque pièce pèse de 2,5 kg à 3 kg et est de forme cylindrique. Sa croûte est bleu gris. Il possède des arômes de caves, de sous bois humides et de champignons.

Fabrication :

• ◊ Le Lait est chauffé à +37°C puis l’on ajoute des ferments (pénicillium roquefortis),
• ◊ Le lait est ensuite emprésuré pour la coagulation,
• ◊ Découpage du caillé en gros cubes.

• ◊ Égouttage et brassage,

• ◊ Moulage en moules perforés  cylindriques pour finir l’égouttage. Le fromage est retourné plusieurs fois dans la journée,
• ◊ Salage et piquage – salage à la main pendant 2 jours. Piquage pour apporté l’oxygène qui va permettre au bleu de se développer,

• ◊ Affinage dans les caves à une température de +10°C à +13°C. L’affinage dure environ 4 semaines. Après une semaine les bleus sont de nouveau piqués et retournés.

Isigny est au coeur de la baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin.

Dès le XVIIIe siècle, le beurre d’Isigny était exporté vers l’Amérique, Londres, Anvers et les colonies.

Le beurre et la crème d’Isigny possède l’AOC depuis le 30 juin 1986.

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L’aire de production Isigny est l’ensemble des plaines basses, inondables et irriguées par 5 rivières recouvrant 193 communes, 110 en Cotentin (Manche) et 83 en Bessin (Calvados).

Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés.

La crème d’Isigny est la seule crème à bénéficier de l’AOC avec la crème de Bresse.

Dans les années 1880, le phylloxéra a eu pour conséquence le développement des troupeaux laitiers et l’accroissement de la production de beurre dans la région des Charentes.

L’Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou a été créée en 1893.

Le beurre de Charentes-Poitou possède l’AOC depuis le 29 août 1979.

Le beurre AOC doit être fabriqué dans des ateliers des départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.

La crème doit subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant 12 heures minimum.

Le beurre Charentes-Poitou est proposé doux ou demi-sel.

Le Beurre Bordier utilise des techniques traditionnelles pour obtenir des beurres de grande qualité.

Jean-Yves Bordier a remis au goût du jour le beurre. Il fournit en beurre de nombreuses grandes maisons françaises.

Différentes versions du Beurre Bordier :

• – doux
• – salé
• – aux algues de Roscoff
• – au piment d’Espelette
• – au sel fumé
• – au yuzu….

Fabrication :

• • Le lait : il provient des terroirs Bretons et Normands
• • Le barattage : transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique
• • Le malaxage : le beurre en motte de 50 kg est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et le vis sont en teck. Le temps de malaxage varie suivant les saisons (25 minutes en hiver et 15 minutes l’été).
• • Le salage :
• • Le façonnage : baratté, malaxé et salé, le beurre Bordier est mis en forme à l’aide de palettes en buis (taper le beurre)  pour fabriquer des plaquettes ou des beurres portions qui ont chacun leur forme propre et unique pour les grands chefs.

 Beurre Bordier

9, rue de l’Orme

35400 Saint-Malo

http://www.lebeurrebordier.com/

Le Bastelicaccia ou Bastelica est un fromage Corse originaire du village de Cuscione en Corse du Sud (aire de production limitée aux zones basses des vallées de la Gravone et du Pruneli). Il est élaboré à partir de lait cru de brebis.

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F), sa production est exclusivement fermière, il est élaboré par les bergers. Sa pâte est de couleur blanc à ivoire et sa croûte fine et sèche de couleur blanc à jaune clair.

Il existe 2 types de Bastelicaccia :

• – celui d’hiver élaboré de façon traditionnelle et qui se déguste très jeune,
• – celui qui est affiné et moins typé.

Le lait est parfois emprésuré matin et soir à température basse. Après salage et démoulage, le fromage non cerclé est égoutté sur des planches habillées de linges qui absorbent une partie de l’humidité et aident à la formation de la croûte.

Dés que la croûte fleurie, le fromage est prêt à la consommation. Il a une forme circulaire de 14 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur pour un poids de 400 grammes. Il est affiné deux mois en caves humides et fraîches.