Le ràs el-hànout est un mélange d’épices en poudre (clous de girofle, cannelle, et poivre noir), surtout utilisé au Maroc et en Tunisie, dont le nom signifie littéralement  » toit de la boutique « .

Le ràs el-hànout relève les ragoûts, le bouillon du couscous et autres mets maghrébins.

Le Rassolnick est un potage de la cuisine russe, réalisé avec fond de volaille parfumé à l’essence de concombre. Il est lié aux jaunes d’œuf et à la crème et garni de concombres tournés en forme de gousse et de chair de volaille.

Une version plus riche se fait en ajoutant de la poitrine de bœuf et des légumes (betterave, chou, poireau), il est alors lié à la crème et au jus de betterave relevé de fenouil et de persil. Il est garni de viande en dés et parfois de petites saucisses grillées découpées.

Le rastégai est un chausson fourré large et oblong à base de pâte levée qui se distingue des autres chaussons par sa large ouverture au centre. Cet élément distinctif n’est pas une erreur de la part du chef – ce trou sert à rajouter du bouillon à la farce.

Le rastégai peut être farci d’une multitude de garnitures : viande ou foie aux œufs, riz aux champignons ou encore légumes aux herbes sont parmi les plus appréciés. La recette classique, toutefois, est à base de poisson. Le saumon, l’esturgeon ou le foie de lotte sont les farces traditionnelles du rastégai.

Le rastégai était l’un des types de chaussons les plus populaires dans les maisons et auberges russes à l’époque des tsars. Les aubergistes de Moscou et de Saint-Pétersbourg se disputaient le titre du meilleur rastégai. Les rastégai moscovites se distinguaient de leur cousin nordique par le goût, mais aussi la forme – ils étaient ronds et suffisamment grands pour recouvrir un plat entier.

A la fin du 19e siècle et au début du 20e, les rastégai de Moscou était largement les plus prisés : on les importait congelés à Saint-Pétersbourg ! A cette époque, le restaurant Prague, ouvert à Moscou par le marchand Semion Tararikine, était particulièrement fier de son « Rastégai moitié-moitié ». Il contenait deux parts égales contenant différents types d’esturgeon.

Le rastégai est souvent servi avec de la soupe. Traditionnellement, le rastégai au poisson est servi avec de l’oukha (bouillon de poisson) et le rastégai à la viande, avec de la soupe de viande, alors que les rastégai au riz, carottes et œufs peuvent être servis avec tout type de soupe.

Le ravitoto sy henakisoa est une spécialité malgache, c’est un ragoût de porc aux feuilles de manioc. L’association de la viande de porc (henakisoa) et des feuilles de manioc hachées (ravitoto) donne un ragoût au goût exceptionnel.

Le ravitoto henakisoa est servi avec du riz et du rougail.

Les raviolis sont des pâtes alimentaires d’origine italienne, faites de carrés de pâte à la semoule de blé dur ou à la farine. Ils sont également découpés en ronds.

Ils renferment une farce et sont cuits dans l’eau bouillante et servis généralement avec une sauce tomate et du fromage râpée (parmesan), du beurre fondu et de la sauge, du pesto…

De nombreuses farces peuvent être utilisées pour garnir les raviolis (veau, boeuf, porc, poissons, crustacés, légumes, champignons).

Le relish est un condiment anglo-saxon d’origine indienne, il est voisin du chutney, mais plus épicé. Au Canada on l’appelle achard.

Le relish est une purée aigre-douce à base de fruits acides et de légumes additionnés de petits oignons au vinaigre, de cornichons, d’épices, mijotés avec de la cassonade et du vinaigre.

Il accompagne les caris et les plats exotiques mais aussi les steaks hachés, les crudités et les viandes froides.

Aux Etats-Unis, le relish est le condiment doux à base de poivron et de cornichon qui accompagne traditionnellement le hot-dog.

Le rétès est une pâtisserie hongroise assez proche du Strudel autrichien, elle est faite d’une pâte très fine à base de farine au gluten, diversement garnie, moulée en boudin, cuite au four et coupée en tranches qui sont poudrées de sucre.

La garniture peut être du fromage blanc additionné de raisins secs et de blancs d’œuf en neige, de la marmelade de pommes à la cannelle, des cerises ou des prunes cuites, des noix râpées avec du sucre, des raisins secs du lait, ou encore une crème aux graines de pavot cuites dans du lait et du sucre, additionnée de pommes râpées, de zeste de citron et de raisins de Smyrne.

Rijsttafel, est un mot néerlandais qui se traduit littéralement par «table de riz», c’est un repas élaboré indonésien adapté par les Néerlandais à la suite de la présentation hidang du nasi padang de la région de Padang à l’ouest de Sumatra.

Il se compose de nombreux plats d’accompagnement (quarante n’est pas un nombre inhabituel) servis en petites portions, accompagnés de riz préparé de plusieurs manières. Les plats d’accompagnement populaires comprennent les rouleaux d’oeufs, les sambals, le satay, lepoisson, les fruits, les légumes, les cornichons et les noix. Dans la plupart des régions où il est desservi, comme les Pays-Bas, et d’autres zones de forte influence néerlandaise (comme certaines parties des Antilles, il est connu sous son nom néerlandais.

Bien que les plats servis soient sans aucun doute indonésiens, les origines du rijsttafel étaient coloniales. Les Hollandais ont introduit la table à riz non seulement pour pouvoir déguster un large éventail de plats en une seule séance, mais aussi pour impressionner les visiteurs par l’abondance exotique de leur colonie. 

Rijsttafels s’efforce de présenter un éventail non seulement de saveurs, de couleurs et de degrés de piquant, mais aussi de textures, un aspect qui n’est pas couramment discuté dans la nourriture occidentale. Ces textures peuvent inclure croustillantes, moelleuses, douces, dures, veloutées, gélatineuses et coulantes.

Le risi e bisi, mot pour mot « riz et petits pois », possède des origines plutôt royales. Il fut préparé pour être offert au doge de Venise lors de la fête de Saint Marc le 25 avril. Ce plat est une ode aux ingrédients les plus simples – le riz et les petits pois, mais aussi un hommage au printemps, saison à laquelle on obtient les premières récoltes.

Le risi e bisi se cuit comme un risotto avec un ajout de petits pois. Le riz Vialone Nano contient plus d’amidon et absorbe davantage les condiments utilisés dans le bouillon, ce qui donne au risi e bisi une texture plus crémeuse.

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide soit ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu’à cuisson complète.

Le risotto repose sur l’emploi de riz spéciaux, riches en amidon et non étuvés, composés de grains petits et charnus. À la cuisson, ils restent en partie fermes et jamais pâteux. Ils présentent aussi la capacité de s’imprégner des arômes du bouillon.

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l’arborio, le Vialone Nano ou maratelli (semifini) et le carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine. Mais il existe aussi le Ribe, l’Arieti, le Zenit ou le Veneria …