Tarte aux poires pochées façon Bourdaloue.

Recette pour 8 personnes :

◊ Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau).
◊ Réaliser un sirop au miel : 1 litre d’eau, 250 grammes de miel et 250 grammes de sucre de canne.
◊ Eplucher, citronner et pocher au sirop 5 poires.
◊ Réaliser une crème d’amandes : 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre de canne, 2 oeufs entiers, 100 grammes de poudre d’amandes. Ajouter 40 grammes de zeste de citron confit taillé en brunoise. Mélanger.
◊ Abaisser, foncer deux cercles à tarte.
◊ Garnir de crème d’amande. Incruster les demi poires pochées. Saupoudrer d’amandes effilées.
◊ Enfourner à + 190°C pendant 15 minutes. Décercler et finir de cuire à +180°C.
◊ Lustrer légèrement les tartes à la sortie du four avec un nappage neutre.

Cakes aux fruits confits et raisins secs.

Recette pour 20 petits cakes :

◊ Mettre à macérer dans du vieux rhum 220 grammes de fruits confits en cubes et 150 grammes de raisins secs.
◊ Faire fondre 130 grammes de beurre doux.
◊ Blanchir 250 grammes d’oeufs entiers avec 300 grammes de sucre.
◊ Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
◊ Incorporer délicatement le beurre fondu froid.
◊ Egoutter les fruits confits et les raisins. Les rouler rapidement dans la farine et les incorporer dans la pâte.
◊ Mouler les 20 cakes.
◊ Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
◊ Sortir du four et laisser refroidir ou tièdir avant de déguster.

Servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, une glace… ou seul au goûter ou petit déjeuner.

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Recette pour 1 gros cédrat :

◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces.
◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.

Le Tambourin.

Recette pour 6/8 personnes environ :

♦ Confectionner une génoise : monter au ruban au bain-marie 3 œufs entiers avec 100 grammes de sucre. Hors feu et hors bain-marie fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer 100 grammes de farine tamisée. Étaler sur feuille siliconée et cuire à +180°C pendant 6 minutes environ.
♦ Réaliser une crème mousseline Cointreau : Verser 500 grammes de lait bouillant et infusée vanille gousse grattée sur 2 œufs blanchis à 150 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre à crème. Cuire 2 minutes à ébullition en remuant. Incorporer au batteur 100 grammes de beurre à chaud. A 30°C ajouter 100 grammes de beurre, fouetter et ajouter 10 grammes de Cointreau. Réserver.
♦ Confectionner le sirop de punchage : 90 grammes d’eau, 100 grammes sucre semoule et 5 grammes de Cointreau. Refroidir
♦ Détailler 2 disques de génoise de 18 cm de Ø.
♦ Tailler les fruits : 1 kiwi, 120 grammes de fraises gariguettes et 120 grammes d’ananas frais.
♦ Griller au four 100 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
♦ Monter l’entremets en cercles de 18 cm de Ø chemisé d’un rhodoïde : 1 disque de génoise punchée, la crème mousseline Cointreau mélangée aux fruits frais en dés. Fermer avec l’autre disque de génoise, puncher. Réserver au grand froid pendant 45 minutes.
♦ Monter une meringue italienne : 200 grammes de sucre cuit à +121°C avec 60 grammes d’eau. Verser sur 100 grammes de blancs d’œufs. Monter..
♦ Décorer l’entremets avec la meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau.
♦ Ajouter une décoration de fruits frais selon votre goût.

Ananas givré.

Recette pour 1 gros ananas :

♦ Ouvrir 1 gros ananas en le coupant au 2/3 (soit debout ou couché). Evider l’ananas et récupérer la pulpe.
♦ Placer la « coque » et le « chapeau » de l’ananas au surgélateur.
♦ Réaliser un sirop : 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Refroidir.
♦ Mixer l’ananas pour obtenir 1 kg de pulpe. Ajouter 1 jus de citron.
♦ Mélanger le sirop et la pulpe. Maturer 3 heures.
♦ Sangler et turbiner.
♦ Garnir la coque d’ananas avec le sorbet (poche et douille cannelée).
♦ Réaliser un caramel blond. Confectionner un voile de sucre.
♦ Entourer la base de l’ananas et servir avec des petits fours secs.

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié à la rose de Damas.

Recette pour 40 verrines :

♦ Hydrater 10 grammes de gélatine poudre avec 60 grammes d’eau froide. Mélanger et laisser gonfler.
♦ Mixer 560 grammes de framboises. Chinoiser finement pour obtenir 500 grammes de coulis, sucrer avec 100 grammes de sucre semoule.
♦ Chauffer une partie du coulis. Ajouter la gélatine masse. Mélanger et chinoiser sur le reste du coulis froid. Parfumer arôme de rose de Damas.
♦ Couler en verrines penchées. Réserver au frais pour gélifier.
♦ Chauffer 1 litre de crème avec 250 grammes de lait entier. Sucrer avec 250 grammes de sucre semoule. Infuser une botte de menthe fraîche lavée. Réserver à couvert 15 minutes.
♦ Ajouter 18 grammes de gélatine poudre hydratée et gonflée avec 110 grammes d’eau froide. Chinoiser. Refroidir sans gélifier.
♦ Couler froid dans les verrines de coulis de framboise gélifiée. Ajouter une framboise entière.
♦ Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Déguster froid en sortant les verrines 25 minutes avant.

Petit baba au vieux rhum, banane sautée et flambée.

Recette pour 15 babas :

◊ Réaliser une pâte à baba sans raisins secs : Pétrir 250 grammes de farine avec 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau, 25 grammes de sucre et 4 grammes de sel fin. Ajouter 3 œufs entiers.
◊ Poser 100 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
◊ Confectionner un sirop avec 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 80 grammes de rhum, des zestes d’agrumes (citron, orange) et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
◊ Repétrir la pâte et garnir aux 3/4 des moules demi-sphérique beurrés. Laisser pousser.
◊ Éplucher 5 bananes, les citronner et les tailler en sifflets (6 à 8 par baba).
◊ Enfourner les babas à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.
◊ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbibés). Égoutter et lustrer.
◊ Dresser sur assiettes froides : baba au centre entouré de sifflets de banane, cordon de sirop légèrement réduit. Crème chantilly très peu sucrée à part.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum avec modération).

Mille-feuille crème mousseline vanille de Madagascar.

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant. Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille, nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
♦ Déguster dans les 24 heures.

Mini figues pochées sirop grenade, myrtilles, kumquat confit. Tranche de panettone pour saucer.

Recette pour 2 personnes :

◊ Centrifuger 1 grenade (les grains).
◊ Réaliser un sirop grenade : jus de grenade 150 grammes et 70 grammes de sucre de canne.
◊ Confire 12 tranches de kumquat dans le sirop. Égoutter et laisser sécher 1 heure.
◊ Laver et fendre légèrement 10 mini figues sur le dessus.
◊ Laver 150 grammes de myrtilles. Éponger.
◊ Pocher les mini figues pendant 2 minutes en les arrosant de sirop.
◊ Trancher un petit panettone. Réserver 2 tranches.
◊ Dresser sur assiettes transparents longues : 5 figues pochées, myrtilles, kumquat. Finir avec sirop sur les figues. Panettone à part pour saucer.

Accompagner d’un petit verre de Maury rouge (avec modération).

Biscuit mi-cuit au chocolat fleur de cao, glace café du Brésil, sauce chocolat extra bitter guayaquil.

Recette pour 10 desserts à l’assiette :

– Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’œufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
– Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
– Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’œufs, 160 grammes de jaunes d’œufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
– Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
– Réaliser la sauce chocolat extra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
– Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
– Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire 10 minutes à + 200°C.
– Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
– Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.