Catégorie : Recettes de pâtisserie

Gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie (Histoire).

Le Gâteau de Savoie est un des premiers gâteaux au sens moderne du terme.

Il fut inventé en 1358 à Chambéry où le Comte de Savoie Amédée VI recevait à sa table son suzerain Charles IV de Luxembourg (la Savoie n’étant pas encore française).

Amédée demanda à son pâtissier de créer un gâteau léger comme une plume. Selon certains, ce pâtissier était Pierre de Yenne (Yenne près du Lac du Bourget étant le nom de la ville qui est considérée comme le berceau de la recette).

Pierre eut l’idée de battre longuement des jaunes d’oeufs et du sucre et d’ajouter de la farine et des blancs d’oeufs montés en neige.

Les fours n’ayant pas de réglages, il mit ensuite sa préparation dans un plat en bois (mauvais conducteur de chaleur, le bois permettant une cuisson plus douce donnant à la pâte le temps d’acquérir sa légendaire légèreté. Le gâteau (biscuit) de Savoie était né.

Le recette s’est affinée au cours des années grâce à Massialot au XVII° siècle et Menon au XVIII° siècle.

Le nom anglais de ce gâteau est Sponge Cake (gâteau éponge), triste nom pour ce magnifique gâteau qui convient très bien à la cérémonie du thé.

Un recette de gâteau de Savoie dans un très prochain article.

Bugnes moelleuses.

Recette pour 35 pièces environ :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 30 grammes de sucre, 10 grammes de sucre vanillé et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 80 grammes beurre ramolli et 2 œufs entiers.
  • ◊ Finir avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 40 grammes de lait, 15 grammes d’eau de fleur d’oranger et 20 grammes de rhum.
  • ◊ Pétrir rapidement en zestant 1 citron à la microplane et bouler.
  • ◊ Reposer et pousser 2 heures à température ambiante. Réserver 1 heure au frais pour mieux abaisser la pâte.
  • ◊ Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Découper selon votre goût.
  • ◊ Frire les bugnes par petites quantité dans un bain d’huile fraîche à + 170°C.
  • ◊ Égoutter et éponger sur linge ou papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Déguster au goûter par exemple avec un chocolat chaud.

Brioche aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.

Recette pour une brioche :

  • ◊ Concasser grossièrement 180 grammes de pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.
  • ◊ Pétrir 250 grammes de farine (type 65) avec 1 pincée de sel fin, 35 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers et 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 25 grammes de lait froid.
  • ◊ Quand la pâte se détache de la cuve, ajouter 120 grammes de beurre doux ramolli. Pétrir et ajouter les pralines concassées.
  • ◊ Laisser pousser à couvert pendant 1 heure environ.
  • ◊ Rabattre la pâte et la bouler.
  • ◊ Placer la pâte dans un moule beurré à brioche. Dorer.
  • ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
  • ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ◊ Démouler et laisser refroidir.

Déguster au goûter avec enfants et petits enfants.

Fromage blanc, caramel et confiture de sureau.

Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser un caramel (150 grammes de sucre cuit à sec, décuire avec un peu d’eau tiède).
  • * Démouler les fromages blancs en faisselles.
  • * Décorer avec le caramel liquide.
  • * Finir avec la confiture de sureau.

Fromage ou dessert sympathique réalisé par mon ami Didier Pilon

Voir articles sur:  le sureau, le sirop de sureau, le vin de sureau et la confiture de sureau.

Confiture de sureau noir.

Recette :

  • • Laver, égrapper et égoutter 1,250 kg de sureau noir comestible (voir article Le sureau noir).
  • • Mettre les baies pesées avec 950 grammes de sucre gélifiant et le jus d’un citron dans la bassine à confiture.
  • • Porter à ébullition et cuire jusqu’à la prise (cuisson rapide grâce au sucre).
  • • Vérifier la consistance, écumer et mettre en bocaux très propres. Couvrir.
  • • Déguster après quelques jours.

Voir articles: le sureau noir, fromage blanc caramel et confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau.

L’Assiette d’Arnaud.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner une nougatine (glucose, sucre et amandes effilées légèrement grillées). Abaisser finement et détailler des ronds de 7 cm de Ø pour foncer 10 moules à tartelette. Refroidir.
  • ◊ Réaliser une pâte sucrée amande. Détailler et foncer 10 tartelettes. Cuire à blanc. Réserver.
  • ◊ Cuire un cake aux fruits confits. Détailler 20 fines tranches.
  • ◊ Pacosser 4 sorbets (marrons, ananas, citron vert et framboise/poivre de Java). Former 10 boules de chaque. Réserver au grand froid.
  • ◊ Réaliser une crème de marrons (200 grammes de crème de marrons et 600 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Emietter du marron confit dans les tartelettes et garnir de crème de marrons. Finir avec 1 petit marron confit.
  • ◊ Confectionner une sauce chocolat.
  • ◊ Garnir les tartelettes de nougatine avec les sorbets.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : sorbets, tartelette marron, cake aux fruits confits, sauce chocolat.

Le Tiramisù framboise de Joe.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 100 grammes de coulis de framboises, 30 grammes d’eau et 30 grammes de sucre.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème avec 120 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Fouetter au ruban 8 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter petit à petit 600 grammes de mascarpone. Ajouter la crème fouettée sucrée et 100 grammes de framboises mixées et chinoisées.
  • ♦ Garnir le fond d’un plat ou des coupes avec des biscuits cuillères. Imbiber de sirop framboises.
  • ♦ Ajouter quelques framboises fraîches. Garnir à moitié de tiramisù. 
  • ♦ Renouveler avec biscuits, sirop, framboises et tiramisù. Réserver au frais.
  • ♦ Saupoudrer de cacao en poudre au moment de servir. Finir framboises fraîches.

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d’amandes et noisettes.

Recette pour une tarte 22 cm et 3.5 cm de hauteur : 

  • ◊ Éplucher, citronner 7 poires, les garder entières en les vidant par le fond.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 450 grammes de sucre. Infuser une grosse gousse de vanille fendue et grattée.
  • ◊ Pocher les poires et les tenant fermes. Refroidir dans le sirop. Couper 6 poires en 2.
  • ◊ Réaliser une pâte brisée sucrée avec 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Sabler et ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.
  • ◊ Confectionner la crème amandes/noisettes : crémer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre. Incorporer 2 œufs entiers, mélanger et ajouter 50 grammes de poudre d’amandes et 50 grammes de poudre de noisettes.
  • ◊ Abaisser la pâte et foncer le cercle de 22 cm de Ø et 3.5 cm de hauteur, piquer. Garnir avec la crème.
  • ◊ Répartir (incruster) autour les 12 demi poires. Finir avec une poire entière au centre.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec le sirop de pochage réduit de moitié.

A déguster tiède de préférence.

Galette charentaise à l’angélique de Niort, sorbet melon du Haut-Poitou.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser les galettes charentaise à l’angélique : crémer 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Ajouter 2 œufs et mélanger. Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 6 grammes de levure chimique et 3 grammes de sel fin. Ajouter 100 grammes d’angélique de Niort coupée en dés. Filmer et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le sorbet melon : réaliser le sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre et 20 grammes de glucose. Refroidir et mixer avec 700 grammes de pulpe de melon du Haut-Poitou et 1 jus de citron jaune. Maturer 12 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur et détailler à l’emporte pièce 8 cm de Ø. Dorer et rayer.
  • ♦ Cuire les galettes charentaise 25 minutes à + 180°C.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet.
  • ♦ Dresser sur assiette froide  : sorbet en verrine avec angélique de Niort, galette tiède, finir avec un trait de coulis amarena.

Déguster avec 1 verre de Pineau des Charentes frais (avec modération).

Abricot rôti au miel de lavande, sorbet abricot et crème légère à la lavande.

Recette pour 20 pré-desserts :

  • ¤ Monder 10 gros abricots Roussillon (eau bouillante). Couper les abricots en 2. Réserver.
  • ¤ Réaliser un sorbet abricot avec un sirop ( 200 grammes d’eau et 85 grammes de sucre), infuser un peu de lavande, ajouter de pulpe d’abricot. Maturer 2 heures. Chinoiser, sangler et turbiner, ajouter 60 grammes de brunoise d’abricot en fin de turbinage. Réserver au conservateur.
  • ¤ Monter 300 grammes de crème parfumée lavande avec 25 grammes de sucre. Réserver au frais.
  • ¤ Rôtir les 20 demi-abricots avec 100 grammes de beurre et 100 grammes de miel de lavande. Cuisson ferme.
  • ¤ Dresser sur petites assiettes carrées : 1 oreillon d’abricot, 1 petite boule de sorbet, 1 quenelle de crème à la lavande. Décorer avec 1 branche de lavande.

Servir avec un petit verre de Muscat de Beaume de Venise.