Choux crème mousseline pralinée amandes noisettes (praliné maison).

Recette pour 10 choux :

♦ Réaliser la crème mousseline : Battre 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers avec 175 grammes de sucre. Ajouter 70 grammes de poudre à crème ou maïzena. Mélanger.
♦ Faire bouillir 500 grammes de lait. Verser et mélanger le lait avec l’appareil.
♦ Cuire à ébullition (2 minutes) en fouettant sans arrêt.
♦ Ajouter 100 grammes de beurre et battre vivement. À + 30°C ajouter 100 grammes de beurre pommade et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Fouetter pour émulsionner.
♦ Débarrasser et filmer au contact et réserver au frais.

♦ Réaliser la pâte à choux : Faire bouillir 250 grammes d’eau avec 10 grammes de sucre, 3 grammes de sel et 80 grammes de beurre.
♦ Hors feu, ajouter 125 grammes de farine tamisée et mélanger.
♦ Dessécher sur le feu quelques minutes.
♦ Débarrasser et incorporer 3 à 4 œufs entiers 1 à 1.
♦ Dresser avec une poche et douille unie. Rayer, dorer et ajouter des amandes concassées.
♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson).
♦ Couper les choux. Les garnir avec la crème mousseline pralinée (douille cannelée). Replacer le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.

Déguster entre amis avec un cappuccino ou un chocolat froid.

La pompe aux pommes (Auvergne).

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
Pommes reinette, canada ou boskoop
Sucre semoule

◊ Abaisser la pâte (2/3)
◊ Foncer une tourtière
◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
◊ Ajouter le restant de pâte et souder
◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf
◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
◊ Cuire à four chaud + 190/200°C 35 à 40 minutes
◊ Servir tiède ou froide.

Cake chocolat poire, sauce chocolat lacté.

Recette pour 15 cakes individuels :

◊ Faire fondre 220 grammes de beurre et 220 grammes de couverture noire au bain-marie.
◊ Battre au fouet 6 œufs avec 200 grammes de sucre semoule.
◊ Ajouter le beurre et le chocolat à +35°C. Monter au fouet.
◊ Incorporer délicatement 80 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique.
◊ Ajouter 150 grammes de dés de poire.
◊ Garnir les moules à cakes individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à + 170°C.
◊ Chauffer 200 grammes de crème avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 400 grammes de couverture lactée. Lisser et garnir 15 verrines.
◊ Lustrer les cakes, ajouter des paillettes chocolat.
◊ Dresser sur assiettes carrées. Décorer avec de la sauce chocolat, feuille d’or et un copeau de chocolat.

Un bon chocolat chaud l’hiver, un jus de poire ou autre l’été pour accompagner ce dessert.

Brioche fine.

Recette pour 2 brioches :

◊ Mélanger 20 grammes de levure de boulanger avec 50 grammes de lait froid.
◊ Pétrir 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule avec 6 oeufs et la levure délayée.
◊ Ajouter 250 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache. Pétrir avec le beurre.
◊ Débarrasser et laisser doubler de volume à couvert (1ère pousse).
◊ Rompre la pâte. Mettre au frais quelques instants.
◊ Façonner la pâte à brioche. Mouler à mi-hauteur de 2 moules. Dorer et laisser pousser (2ème pousse).
◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Utiliser selon les besoins.

Clémentines de Corse (I.G.P) confites.

Recette pour 8 clémentines confites :

♦ Laver soigneusement et piquer 8 clémentines de Corse.
♦ Couvrir d’eau froide et porter à petite ébullition pendant 15 minutes.
♦ Égoutter et garder le jus.
♦ Pour 1 litre de jus de cuisson ajouter 500 grammes de sucre semoule et 200 grammes de glucose.
♦ Amener à ébullition et arrêter au premier bouillon.
♦ Verser sur les clémentines, couvrir avec une assiette dessus et film alimentaire. Laisser reposer 2 jours à température ambiante.
♦ Jour +2 – Retirer le sirop et lui ajouter 100 grammes de sucre semoule. amener à ébullition et verser sur les clémentines.
♦ Répéter l’opération les Jours +4 , +6 , +8, +10 et +12 en ajoutant à chaque fois 100 grammes de sucre semoule.
♦ Jour +14 – dernière opération plus 100 grammes de sucre semoule, ébullition.
♦ Mettre les clémentines en bocal et recouvrir du sirop bouillant. Fermer et laisser à température ambiante.

Utiliser selon vos besoins : les clémentines peuvent être glacées – mélanger du sirop de confisage avec du sucre glace, tremper les clémentines égouttées pendant 1 jour et sécher à l’étuve.

Confiture de figues d’Oullins (69).

Recette pour 4 pots :

♦ Stériliser les pots et les couvercles.
♦ Laver, éplucher et couper en morceaux des figues pour obtenir 1,400 kg.
♦ Ajouter 700 grammes de sucre et 1 citron 1/2 en jus.
♦ Mélanger et adjoindre 1 grosses gousse de vanille fendue, grattée et couper en 4. Mélanger.
♦ Filmer et réserver au frais 12 heures (une nuit).
♦ Cuire la confiture à + 104°C en écumant.
♦ Mettre en pots et refermer. Retourner aussitôt. Refroidir à température ambiante.
♦ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Recette pour 12 pots environ :

◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
◊ Couper les abricots en morceaux.
◊ Peser 2 kg de sucre.
◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
◊ Mettre en pot très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Pain d’épices au miel de sapin.

Recette :

¤ Chauffer 475 grammes de miel de sapin à + 70°C,
¤ Le verser sur 215 grammes de farine de seigle et 215 grammes de farine de blé T.55 et 18 grammes de levure chimique , mélanger à la feuille,
¤ Ajouter progressivement 70 grammes de lait et 5 oeufs entiers,
¤ Corser la pâte avec 160 grammes de lait,
¤ Ajouter les épices (5 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 3 grammes d’anis vert poudre, 3 grammes de gingembre poudre et 3 grammes de cardamome),
¤ Lisser la pâte (bien mélanger les épices),
¤ Garnir le ou les moules beurrés 2 fois (4 moules de 350 grammes de pâte crue),
¤ Enfourner à + 180°C. Vérifier la cuisson avec une aiguille.

Ce pain d’épices peut être glacé à la sortie du four avec du lait très sucré (50/50).

Madeleines amarena.

Recette pour 45 pièces environ :

♦ Préchauffer votre four à + 190°C.
♦ Battre 180 grammes de sucre avec 3 œufs, 20 grammes de lait et 60 grammes de sirop de cerise amarena.
♦ Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure.
♦ Ajouter 75 grammes de lait. Bien incorporer.
♦ Finir avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
♦ Pocher dans des moules (moyen) à madeleines beurrés.
♦ Insérer une demi cerise amarena par madeleine.
♦ Enfourner pour 15 minutes environ.
♦ Refroidir légèrement et démouler soigneusement.

Déguster les madeleines tièdes ou froides.

Gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie (Recette).

Recette pour 3 moules de 20 cm de Ø et 10 cm de hauteur :

♦ Beurrer et fariner les 3 moules (chemiser).
♦ Clarifier 8 oeufs.
♦ Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
♦ Monter au ruban les 8 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
♦ Monter en neige les 8 blancs d’oeufs. Serrer avec 50 grammes de sucre semoule.
♦ Ajouter délicatement les farines aux jaunes.
♦ Incorporer les blancs à la première masse.
♦ Garnir les moules aux ¾ de hauteur.
♦ Enfourner à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes environ.
♦ Démouler et laisser refroidir sur grille.

Dégustez selon votre goût : soit nature, soit avec crème anglaise, coulis de fruits divers….Essayer pour le goûter des enfants avec un bon chocolat noir (100% beurre de cacao bien sur).