Catégorie : Recettes de pâtisserie

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ : 

  • ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ♦ À ébullition ajouter le glucose.
  • ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ♦ Déguster dés le lendemain.

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes : 

  • ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
  • ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
  • ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
  • ♦ Presser 1 gros citron jaune. 
  • ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
  • ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
  • ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
  • ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
  • ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
  • ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Confiture de Reines Claude et fève de tonka.

Recette pour 6 pots :

  • ◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
  • ◊ Peser 1.100 de sucre.
  • ◊ Mélanger le sucre et Reines Claude. Fonte du sucre à froid.
  • ◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
  • ◊ Presser 1 citron.
  • ◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
  • ◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés. 
  • ◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.

Combava, rhubarbe et fraise.

Recette pour 25 personnes :

  • ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
  • ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
  • ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
  • ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
  • ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
  • ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.
  • ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
  • ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
  • ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
  • ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
  • ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
  • ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.

Beignets de bananes, glace noix de coco.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser et ajouter 120 grammes de poudre de coco torréfiée. Refroidir.
  • ◊ Pâte à frire: mélanger sans grumeaux – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs, ajouter 300 grammes de bière, délayer et finir avec 30 grammes d’huile.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace coco. Réserver au conservateur.
  • ◊ Éplucher, tailler les bananes en sifflets. Citronner et macérer rhum et sucre pendant 1 heure.
  • ◊ Monter 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer à la pâte à frire.
  • ◊ Égoutter les morceaux de bananes. Frire à + 180°C. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : 3 à 4 beignets sucrés sucre glace, une quenelle de glace coco.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum ambré (avec modération).

Bonbonnière de courge Jack be Little aux fruits d’automne, sorbet potiron pamplemousse.

Recette pour 12 bonbonnières

Courge :

  • ¤ Laver et cuire à l’anglaise (6 à 8 minutes) 12 courges Jack be Little.
  • ¤ Couper les chapeaux et évider. Réserver, tiédir au moment de l’envoi.

Boules de potiron :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 350 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille coupée et grattée.
  • ¤ Lever à la cuillère à racines 36 « boules » de potiron et les pocher dans le sirop (cuisson tendre).

Sorbet potiron pamplemousse rose :

  • ¤ Centrifuger du potiron pour obtenir 900 grammes de jus (en réserver 300 grammes pour le coulis).
  • ¤ Tiédir 600 grammes de jus, ajouter 40 grammes de miel de sapin, 90 grammes de sucre, 40 grammes de glucose et 2 grammes de stabilisateur.
  • ¤ Ajouter 120 grammes de jus de pamplemousse rose. Maturer.
  • ¤ Sangler, turbiner. Réserver au conservateur.

Coulis de potiron :

  • ¤ Faire bouillir les 300 grammes de jus de potiron, ajouter 50 grammes de jus de pamplemousse, 150 grammes de sucre.
  • ¤ Lier avec 8 grammes de fécule de pomme de terre. Réserver au frais.

Graines de courge :

  • ¤ Laver, sécher et torréfier légèrement les graines de courge.
  • ¤ Sucrer et caraméliser. Réserver.

Crumble chocolat noix :

  • ¤ Mélanger délicatement 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre muscovado, 25 grammes de farine de blé, 25 grammes de farine de châtaignes et 10 grammes de cacao.
  • ¤ Ajouter 50 grammes de cerneaux de noix concassés.
  • ¤ Emietter et cuire au four à +180°C. Réserver.

Crème noisette miel :

  • ¤ Monter 160 grammes de mascarpone.
  • ¤ Monter 250 grammes de crème à 35% de MG.
  • ¤ Ajouter 60 grammes de praliné noisette et finir avec 20 grammes de miel de sapin. Réserver au frais.

Garniture Jack be Little :

  • ¤ Lever à la cuillère 24 « boules » de pommes et 24 « boules » de poires.
  • ¤ Trier et laver 24 raisins blancs et 24 raisins noirs.
  • ¤ Laver et couper 3 figues violettes en 6 chacune.
  • ¤ Sauter au beurre les fruits travaillés, ajouter 60 grammes de miel de sapin, cuire légèrement.
  • ¤ Réserver les fruits, déglacer avec 350 grammes de Banyuls rouge. Réduire.

Dressage :

Sur assiettes noires froides ou ardoises

  • ¤ Jack be Little lustrée au sirop et garnie de fruits sautés chauds liés réduction Banyuls.
  • ¤ 3 boules de courges pochées surmontées de graines en diagonale.
  • ¤ 2 motifs de crème de noisette.
  • ¤ 1 quenelle de sorbet potiron pamplemousse posée sur le crumble chocolat noix.
  • ¤ Finir avec 3 « larmes » de coulis et 1 trait de Banyuls réduit.

Le P’tit coeur au chocolat d’Isak.

Recette pour 2 petits entremets :

  • ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
  • ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
  • ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture noire avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
  • ◊ Monter en cercles en forme de cœur : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 2 heure au froid.
  • ◊ Décercler les 2 entremets.
  • ◊ Finir au caco en poudre. Décorer selon le goût.

Peut être servi avec une crème anglaise vanille ou pralinée.

Tarte des Demoiselles Tatin.

Ce dessert est originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne dans le Loir et Cher.

Deux soeurs tenaient un restaurant qui d’ailleurs existe encore de nos jours : l’Hôtel-Restaurant Tatin.

Stéphanie Tatin (1838-1917)

Caroline Tatin (1847-1911)

La fameuse tarte Tatin ne s’est pas renversée comme on le pense souvent : 

Un dimanche d’affluence, la tarte aurait brûlé, une des deux soeurs a décidé de garder les pommes caramélisées et de les recouvrir d’une nouvelle pâte pour éviter une plus grande coloration et de remettre la tarte à cuire.

Le résultat plut aux nombreux clients.

Curnonsky présenta cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « Tarte des Demoiselles Tatin« .

En France, cette tarte est devenue un classique. Elle peut être servie avec de la glace vanille, de la crème fraîche ou de la crème chantilly.

Recette pour 1 tarte de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Eplucher, citronner légèrement 10 pommes reinettes ou autres pommes à cuire.
  • ♦ « Tapisser » un moule à tatin avec 200 grammes de beurre et 200 grammes de sucre.
  • ♦ Disposer les 1/2 pommes sur la tranche (bien serrer).
  • ♦ Enfourner 30 à 40 minutes (belle caramélisation des pommes).
  • ♦ Refroidir.
  • ♦ Poser une abaisse de « rognures » de pâte feuilletée piquée (certains préfèrent de la pâte brisée sucrée).
  • ♦ Enfourner à four chaud +190°C.
  • ♦ Démouler délicatement la tarte.
  • ♦ Servir chaud ou tiède.

Flan parisien sur pâte.

Recette pour 1 flan de 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre semoule, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’œufs. Laisser reposer 1 heure.
  • ◊ Réaliser l’appareil à flan : faire bouillir 500 grammes de lait, 120 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée entière et le zeste d’un combawa. Infuser 20 minutes à couvert.
  • ◊ Fouetter 120 grammes de sucre semoule avec 5 jaunes d’œufs, ajouter 45 grammes de maïzena. Ajouter l’infusion lait et crème, mélanger et porter à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter 20 grammes de fleur d’oranger hors feu. Refroidir 6 minutes.
  • ◊ Foncer un moule à génoise de 20 cm avec la pâte brisée sucrée.
  • ◊ Mixer légèrement l’appareil à flan au mixeur plongeant.
  • ◊ Couler l’appareil dans le moule foncer. Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Refroidir 1h30 à température ambiante avant dégustation.

La recette peut être changer avec différents ajouts : noix de coco, chocolat, praliné…..

Clafoutis aux cerises ou millard.

Recette :

  • ¤ Mélanger 200 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique , 150 grammes de sucre semoule et 1 pincée de sel.
  • ¤ Ajouter progressivement 4 oeufs entiers, 500 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
  • ¤ Beurrer les moules et tasser de cerises noires lavées, équeutées et non dénoyautées.
  • ¤ Ajouter la pâte à clafoutis.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
  • ¤ Démouler tiède si nécessaire.

Dégustez tiède ou froid.

En Auvergne, et plus précisément à Thiers le clafoutis est dénommé millard.